Що таке бланшувати? Дізнаємося!
У кулінарії є безліч прийомів, що дозволяють зберегти привабливий зовнішній вигляд продуктів, а також їх певні смакові якості, які можуть змінюватися під впливом високої температури. У число подібних хитрощів входить бланшування. Корінь цього слова походить від французького blanche, тобто «білий». Свого часу цей кулінарний прийом використовувався для збереження кольору м`яса і кісток в бульйонах. Що таке «бланшувати», і навіщо потрібно це робити?
Іноді для того, щоб готову страву було яскравим і візуально красивим, потрібно зберегти вихідний колір овочів. Всім відомо, що при варінні або гасінні той же болгарський перець, помідори, броколі втрачають первісну яскравість і набувають тьмяно-бурого відтінку. Ось в цьому випадку застосовується бланшування. Після подібної обробки овочі зберігають натуральний колір, немов консервуючи. Але що таке «бланшувати», яка суть цього процесу?
В основі цього кулінарного прийому лежить короткочасна обробка продуктів гарячою водою чи ж парою. У процесі такого впливу верхній шар клітин згортається і закріплює вміст в початковому стані. Для здійснення цього їжу можна обдати гарячою парою в закритому посуді, облити окропом або ж занурити в нього на короткий час (від 30 секунд до 5 хвилин). Такий опис дозволяє коротко пояснити принцип подібної обробки, а також наочно показує, що таке бланшувати. Овочі, приміром, не більше 2 хвилин потрібно обробляти. А ось для м`яса, риби, птиці, твердих продуктів може знадобитися більш тривалий час в силу більш щільної текстури.
Також цій процедурі піддаються багато продуктів для усунення характерною гіркоти. Наприклад, багато гриби мають досить неприємним молочним соком, що означає, бланшувати їх слід в обов`язковому порядку. А вже після цього починати готувати звичним способом. Крім грибів з цією метою обробляють іноді баклажани, виводять гіркоту з великих плодів огірка, а також позбавляють від молочної кислоти м`ясо дичини.
Дуже часто в рецептах з використанням томатів зустрічається необхідність їх бланшировки перед подрібненням або ж інший кулінарною обробкою. Така вимога не рідкість в стравах італійської або ж французької кухні, де помідори служать основою для багатьох соусів. Що таке «бланшувати томати» в такому випадку? Під подібним прийомом мається на увазі опускання цілих помідорів в киплячу воду на 2-3 хвилини. Робиться це для того, щоб згодом легко можна було видалити шкірку, яка в свіжому вигляді дуже важко зчищається. Перед зануренням помідорів в окріп рекомендується зробити на кожному хрестоподібний надріз, щоб потім з цього місця починати очищення.
Також використовується подібний прийом перед заморожуванням деяких продуктів, наприклад, зелені або стеблинок спаржі. Що таке «бланшувати зелень»? При короткочасному обдаваніі окропом ніжні стебла зелені і спаржі не встигають проваритися і змінити колір і смак, але при цьому стають більш м`якими. У випадку з зеленню, після цієї процедури її можна сміливо заморожувати, без ризику, що з часом вона потемніє і пожухнет в морозилці. А ось спаржу в такому вигляді вже можна вживати в їжу - вона буде відмінним гарніром, ніжним, м`яким і ароматним.
