Бланшіровка - це один із способів термообробки продуктів
Багато починаючі кулінари часом не зовсім розуміють слово "бланшіровка". Це насправді досить простий термін, але для тих, хто ніколи з ним не стикався, він все ж може скласти певні складності. Якщо розглядати дане поняття в цілому, то означає воно термічну обробку продуктів за допомогою гарячої води або пари, при якій вони не доводяться до ступеня повної готовності. Тобто, говорячи простою мовою, бланшіровка - це приварювання. Якщо ж вдаватися в технологічні подробиці процесу, то, в залежності від самого продукту і цілі його обробки, діяти можна по-різному.
Що таке бланшіровка овочів і для чого вона здійснюється
На жаль, при контакті з повітрям більшість вітамінів і мікроелементів розпадається. При цьому істотно страждає зовнішній вигляд різаних овочів і фруктів. Яскравий приклад - яблука чи груші, які стають абсолютно непривабливими через буквально кілька хвилин після нарізки. Уникнути подібної неприємності допомагає бланшіровка. Це процес, при якому окислення відбувається стрімкіше. Звичайно, корисних речовин при цьому втрачається набагато більше, але зовнішній вигляд овочів і фруктів практично не страждає.
Здійснюють дану процедуру, як правило, за допомогою невеликої кількості киплячої води або пари. Овочі слід одночасно поміщати в ємність і так само відразу все витягати з неї, щоб не вийшло, що одні шматочки бланшувати довше, а інші менше. Варити їх слід від 2 до 5 хвилин, іноді буває досить обдати окропом або паром. Як правило, в рецепті приготування страви вказані спосіб і час бланшировки. Щоб яблука та інші фрукти, багаті залізом, не темніли, в воду рекомендують додати трохи лимонної кислоти.
Бланшіровка перцю і томатів, як правило, здійснюється з метою позбавлення їх від тонкої шкірки, здатної в подальшому зіпсувати страву. Тому зазвичай їх не варять, а обмежуються тим, що обдають окропом, після чого занурюють в крижану воду (різке охолодження рекомендовано для будь-яких овочів і фруктів після термообробки). Деякі особливо ніжні овочі (наприклад, шпинат) взагалі ніяк не можна приготувати, крім бланшировки. Справа в тому, що навіть в пароварці він швидко втрачає свій колір і користь, вже не кажучи про банальну варінні в каструлі з водою.
Перед тим як заготовлювати овочі та фрукти на зиму, також рекомендується їх бланшіровка, це допоможе позбавитися від зайвого повітря і створить захисну плівку, завдяки чому вони будуть краще зберігатися надалі.
Які продукти не бланшують
Дана процедура є неприпустимою, коли мова йде про стиглих ягодах. По-перше, будь-який термічний вплив негативно позначається на їх кольорі (вони зблякнуть і стануть менш привабливими). По-друге, ягоди, як правило, досить м`які і швидко варяться, так що навіть при короткочасному впливі окропу вони можуть просто перетворитися на компот.
Навіщо бланшують м`ясо і рибу
Перед тим як приступити до приготування різних страв з цих продуктів, їх, як правило, ретельно промивають у холодній воді, щоб очистити і продезінфікувати. Але набагато ефективніше буде бланшувати м`ясо або рибу, обдавши їх окропом. В цьому випадку корисні речовини не вимиваються, структура не порушується, а багато мікроорганізми гинуть під дією температури.
