Як роблять шампанське на заводі? Як робити шампанське в домашніх умовах?
Напевно, всім відомий цей смачний і святковий напій. У країнах СНД він ще й неодмінний атрибут новорічного столу в багатьох сім`ях - традиція, що склалася за часів радянського минулого. Але про те, як роблять шампанське, які стандарти повинні бути дотримані при його виготовленні, як правило, знають одиниці. Заповнимо ж пробіл. Про те, що прийнято називати шипучим напоєм у всьому світі, і про те, як зробити шампанське в домашніх умовах, розповімо в нашій статті.
Содержание
Термінологія і технологія
Але спочатку про те, що прийнято вважати шампанським в міжнародній європейській класифікації брендів. Як роблять шампанське в Європі і що вважають справжнім напоєм? це вино ігристе, яке родом з регіону Шампань у Франції. Воно проводиться з строго певних сортів винограду (про це докладніше розкажемо нижче) за допомогою методики вторинного пляшкового бродіння. І хоча сам термін в різних країнах (наприклад, в Росії, а ще й в Канаді, і в США) може бути використаний виробниками ігристих вин, за правилами бренду його можна застосовувати тільки до пінним напоїв, вироблених лише в певній місцевості - Шампані.
"Кодекс честі"
Для виробництва розроблений цілий звід правил, що обумовлюють якість. Визначено сорти винограду і місця їх вирощування. Також висувається перелік вимог до самого процесу збору сировини, віджимання, мінімальної витримці, осадку. Всі вони затверджені спеціальної інституцією, лише при повному дотриманні напій має право іменуватися «шампанське».
Як роблять шампанське? Підготовка до витримки
Але в чому ж полягає оригінальність самого процесу? Як роблять справжнє шампанське у Франції? Зазвичай для виробництва можуть бути використані сорти винограду Шардоне, Піно-нуар і Меньє (хоча кодекс і допускає цілих сім сортів). Іноді виготовляється і моносортовое, де в якості сировини використовується тільки один сорт лози. Причому весь урожай сонячних ягід повинен бути неодмінно зібраний вручну! Після чого застосовується легкий віджимання сировини.
Як роблять шампанське на заводі?
Далі все відбувається по строго регламентованої технології. Професіонали називають цей метод пляшковим бродінням. Він вимагає до себе пильної уваги і чималих витрат, будучи дуже трудомістким і специфічним, але, як кажуть, мета виправдовує засоби. Адже тільки цим методом, вважають фахівці-винороби, можна отримати справжній шипучий напій.
- З соку, що отриманий при пресуванні, спочатку роблять сухе вино. Його кислотність висока, зате досить низький вміст спиртів.
- Вина змішуються в пропорціях (рецепти тримаються в секреті і є комерційною таємницею), букет вин доводиться до смакового досконалості. У деяких випадках, як уже зазначалося вище, ігристе може бути вироблено з вина одного сорту.
- Суміш вин переміщається в товстостінні пляшки, спеціально призначені для шампанізації. У кожну з ємностей додатково закладається так званий тиражне лікер. Він складається з сиропу на основі винограду, дріжджів винних, більш витриманих вин.
- Бутлі щільно закриваються і закладаються в льоху в горизонтальному положенні.
- Завдяки лікеру, доданому в сировині, знову починається бродіння, результат - виділення вуглекислоти у вигляді газів. Але так як ємності є щільно закупореними, вуглекислий газ насичує собою саме вино, роблячи його шипучим, ігристим.
- Процес бродіння завершено, і в пляшках з`являється порошкоподібний осад (на стінках).
- Далі бутлі витримуються ще досить довгий час в льохах (це називається «витримка на осаді»). За цей час напій набуває повний смак, насичуючись ароматами горіхів і хлібними нотками, привкусами солодкої випічки. Все це є факторами, за якими справжні цінителі визначають потім смак справжнього напою.
спершу ремюаж
Ось коротко і все опис процесу, як роблять шампанське. Єдине, про що забули згадати: після того як вино остаточно дозріло, щоб видалити осад з бутля, застосовують особливу процедуру під назвою ремюаж. Ремюор (фахівець, її виробляє) встановлює бутлі вниз шийкою в спеціальні пюпітри, що підтримують кут нахилу в 45 градусів. Пляшки провертають так, щоб осад переміщався на пробку, акуратно і щодня. Зазвичай такий процес займає від 2 до 3 місяців. Результат - все домішки виведені на пробку.
потім дегоржаж
Дегоржаж полягає в тому, щоб швидко видалити осад з пляшки, чи не випустивши при цьому вуглекислий газ. Для цього осад в шийці заморожують, а майстер повинен швидко відкоркувати ємність і викинути осад. Потім бутель доливається і знову закупорюється.
В домашніх умовах
Тепер кілька порад про те, як робити шампанське в домашніх умовах, якщо ви захотіли приготувати знаменитий пінний напій власноруч. Звичайно ж, справжнього французького смаку домогтися важкувато, адже для цього потрібно суворе дотримання купажу і технологій. Але цілком пристойне ігристе вино при певному старанні винороба вийде обов`язково. Є кілька способів. Розглянемо кожен з них детальніше.
природний
Спершу необхідно приготувати молоде вино з винограду вищеописаних сортів (можна взяти один - Шардоне). Потім слабке молоде вино розливаємо по пляшках з-під шампанського (з товстими стінками). Як робити домашнє шампанське? У кожну ємність попередньо всипаємо ложку цукру і кидаємо по кілька немитих пом`ятих свіжих виноградин (у них на поверхні знаходяться винні дріжджі). Закупорюють пляшки. Кладемо їх горизонтально в тепле місце, де вони повинні пролежати протягом 2-3 місяців (можна і більше). Після чого встановлюємо пляшки шийкою вниз, щоб утворився осад пройшов до пробки і зібрався там. Його буде видалити досить просто, але потрібно постаратися це зробити без втрат, а потім долити вином і закупорити. Поставити в прохолодне місце для подальшої витримки (2-4 місяці).
штучний
Наступний спосіб - на зразок того, як роблять «Советское шампанское» (але не те, що було в застійні роки, по ГОСТу, а «палене» - після розвалу Союзу Республік). При цьому вино штучно насичують вуглекислим газом. Зробити це в домашніх умовах можна, заливши в сифон (у кого він ще зберігся) вино і заправивши балончик з газом. При натисканні важеля буде виходити газована рідина, що віддалено нагадує шампанське. Існують і більш сучасні методики насичення. Але думається, даний спосіб шампанізації підходить тільки для тих, хто невисоко оцінює смакові і ароматні якості справжнього французького напою.
