Натуральна оболонка для ковбаси: історія і сучасність
Ковбаса - улюблений харчовий продукт для жителів Росії і країн СНД. Це дійсно всенародне блюдо, давно завоювало загальну популярність. Ось наприклад, ковбаса докторська
Содержание
тюркські корені
Буквально дане слово з тюркських мов можна перевести як «рука набиває» (де «кол» означає - «рука», «баса» - «тиснути, набивати»). Відповідно, в етимології самого слова бачимо відображення процесу приготування продукту, де важливу роль відіграє натуральна оболонка для ковбаси.
Трохи історії
Древні греки традиційно в своїх знаменитих застіллях - бенкетах - використовували в якості закусок маленькі ковбаски. Як натуральна оболонка для ковбаси тут використовувалися овечі кишки. Любили ковбасу і в Стародавньому Римі. В середні віки ковбаса використовувалася як один з найкращих способів збереження м`ясних продуктів.
Ковбаса в Росії
У «Домострої» (16-е століття) описуються різні методи виготовлення ковбас. У 17-му столітті, за даними істориків, виробництвом цього продукту займалися більше двох тисяч майстерень. До 19-го століття близько п`ятдесяти підприємств виробляли ковбасу в промислових масштабах в Московській, Воронезькій, Ярославської та інших губерніях. За часів СРСР були затверджені певні ГОСТи виготовлення. Нині «ковбасний» ринок представлений досить широко імпортної і вітчизняною продукцією.
Натурпродукт
Треба відзначити, що натуральна оболонка для ковбаси почала використовуватися в кулінарії з давніх часів. Можна сказати, що вона народилася разом з ковбасою і аж до 30-х років минулого століття не мала гідних аналогів. Натуральна оболонка для ковбаси виготовлялася традиційно з практично всіх видів кишкової сировини: корів, свиней, овець, коней. На м`ясокомбінатах, які виробляли забій худоби, зазвичай розташовувалися і кишкові цеху.
процес виготовлення
У промислових умовах це досить складний процес. Кишкова сировина забитої худоби вилучають і промивають. Потім видаляють зайві шари, так як їх існує декілька: серозний, м`язовий, слизовий і підслизовий. Останній - найміцніший. Його завжди залишають, а видаляють слизовий, за рідкісними винятками. Решта шари видаляють або залишають в залежності від технології виробництва матеріалу. Потім охолоджують отриману оболонку і сортують її за розмірами, пов`язують пучки і консервують декількома способами, серед яких - заморожування, посол або ж сушка. Напівфабрикати зберігають у певних, призначених для цього ємностях, іноді до двох років. Перед наповненням кишок фаршем їх додатково розмочують і промивають в проточній воді. У виробництві оболонок першість займають свинячі кишки, яких майже п`ятдесят відсотків. Найменша частка - баранячі нутрощі, яких всього 5-7%. Дана сировина є повністю натуральним, виробленим самою природою матеріалом, який має певні властивості (наприклад, паро- та газопроникність), відповідним для виробництва будь-якого виду ковбас від вареного до сирокопченого.
Натуральна оболонка для домашньої ковбаси
У домашніх умовах цілком реально зробити непогану ковбасу, використовуючи цей природний матеріал в якості оболонки. Особливо якщо у вас своє господарство, і ви самі тримаєте кабанчика. Заколовши тварина, необхідно правильно спустити кров і витягти нутрощі свині. Після належного очищення і видалення залишків, видаляємо також і слизовий шар. Промиваємо в проточній воді, змотуємо, використовуємо мокру засолювання. Зберігаємо в холоді, використовуючи при необхідності для виготовлення домашньої ковбаси.
Можна також придбати сировину на ринку. Але тоді, як правило, вам доведеться купити цілий пучок (черева - 96 метрів), а це досить багато. Вам доведеться її зберігати в холодильнику, і хто не звик до специфічного запаху, може виявитися злегка шокованим. Але для таких любителів смачненького існує ідеальний варіант, про який розказано трохи нижче.
Харчова оболонка для ковбаси
Штучна галогенова оболонка для ковбаси, зроблена з білків, їстівна і нічим не поступається натуральним кишках. Вона продається в гільзах. У гільзі - 15 метрів. Відрізаємо потрібну кількість і замочуємо в теплій воді з додаванням великої ложки солі на літр води. Процес займає кілька хвилин. Потім сировину промиваємо від солі. Білкову кишку надягаємо потім на спеціальну насадку для м`ясорубки і набиваємо смачну домашню ковбасу. Зберігати галогеновую білкову оболонку можна в поліетиленовому пакеті внизу холодильника. Ніяких спеціальних умов для зберігання до наступного набивання ковбаси вона не зажадає. Смачного!
