Рецепт олександра селезньова. "Солодкі історії"
Рецепт Олександра Селезньова допоможе тим, хто хоче порадувати близьких домашньою випічкою, але при цьому не знає, як саме діяти. В програмі "солодкі історії" кондитер покроково показує, як приготувати відмінне частування, по ходу справи пояснюючи тонкощі. У цій статті ми дамо декілька докладних рецептів від шефа.
Содержание
про автора
Олександр Селезньов - відомий в Росії і за її межами кухар-кондитер. Є абсолютним чемпіоном серед кондитерів у нашій країні, володар Кубка Світу в області кулінарії (Люксембург). Автор книг, радіо- і телеведучий. На сьогоднішній день веде передачу "солодкі історії" на телеканалі "Домашній".
Відомий тим, що однаково легко і просто доносить до публіки всі тонкощі приготування складносурядних десертів. Особливо популярні його трактування культових рецептів тортів по ГОСТу, серед яких "Прага", "Наполеон" і так далі.
Про передачу
Як вже було сказано раніше, передача йде на каналі "Домашній", І являє собою розгорнутий майстер-клас. Селезньов Олександр Анатолійович розповідає телеглядачам, як працювати з бісквітним, листковим, пісочним і дріжджовим тестом, як збивати крем, розглядає варіанти невдач і пояснює, як їх уникати надалі.
Завдяки його роботі багато глядачки отримали можливість вийти за рамки покупних ласощів і почати готувати своїм близьким самостійно. Особливо цінно це тим, що кондитерський майстерність не терпить слова "приблизно" і вимагає скрупульозності, особливо на перших порах.
Капустяні пироги Селезньова Олександра
Багато домогосподарки всерйоз вважають дріжджове тісто своєї ахіллесовою п`ятою, скаржачись на те, що воно виходить надмірно важким, позбавленим легкості. Дріжджові пироги за цим рецептом вийдуть навіть у початківця кухаря. Продукти знадобляться наступні.
тісто:
- сухі дріжджі - 10 грам;
- борошно вищого сорту - 500 грам;
- цукор - 75 грам;
- молоко (1) - 200 мл;
- молоко (2) - 50 мл;
- сіль - 10 грам;
- яйця - 2 штуки;
- яєчний жовток - 1 штука;
- вершкове масло м`яке - 65 грам.
начинка:
- капуста - 0,5 качана;
- вершкове масло - 25 грам;
- рослинне масло - 25 грам;
- молоко - 250 мл;
- яйце варене - 1 штука;
- цибуля зелена - 10 грам;
- петрушка - 10 грам;
- кріп - 10 грам;
- сіль, перець - за смаком.
Готуємо?
Насамперед приготуйте тісто.
Підігрійте молоко (1), додайте в нього 1 ст. ложку цукру із загальної кількості і дріжджі. Перемішайте, накрийте і поставте в тепле місце до появи шапочки з піни.
Додайте до подошедшим дріжджів яйця, сіль, цукор, що залишився, перемішайте. Просійте борошно, вимішайте.
Додайте до тесту масло, вимісіть до однорідності. Маса вийде м`яка і пружна.
Викладіть тісто в змащену олією миску, накрийте кухонним рушником і дайте підійти в теплому місці 1,5-2 години. Маса збільшиться мінімум в 2 рази. Цей рецепт Олександра Селезньова пропонує універсальне тісто, при бажанні ви можете використовувати в якості начинки все, що побажаєте.
Тепер прийшов час начинки.
Для неї дрібно наріжте капусту.
Розігрійте в глибокій сковороді обидва види масла.
Обсмажте капусту протягом 2-3 хвилин.
Влийте в капусту молоко і тушкуйте на вогні нижче середнього до тих пір, поки вся рідина не випарується. Остудіть.
Порубати дрібно яйце, цибуля і зелень, втрутився в капусту. Посоліть і поперчіть за смаком.
Застеліть деко пекарської папером.
Розігрійте духовку до 180 С.
Тісто, що підійшло обомніте і розкачайте в прямокутний пласт товщиною 5 мм.
Викладіть в центр тесту начинку. У передачі "солодкі історії" процес показаний більш наочно.
Наріжте тісто з боків в смуги і сплетіть їх, формуючи косичку.
Перекладіть пиріг на деко, накрийте рушником і дайте підійти протягом 20 хвилин.
Після вистоювання змастіть пиріг сумішшю жовтка і молока (2), поставте в духовку і печіть протягом півгодини.
При бажанні ви можете зробити порційні пиріжки замість одного великого пирога.
Готовий пиріг накрийте рушником і дайте охолонути до теплого, після чого подавайте.
торт "Прага". Рецепт Олександра Селезньова
торт "Прага" в спогадах багатьох є осередком всього самого смачного. Подібні враження йдуть родом з дитинства, і ніякі складносурядні сучасні десерти не в змозі їх перебити. Кондитер пропонує вам приготувати "той самий" торт самостійно.
бісквіт:
- яйця - 4 штуки;
- цукор - 100 грам;
- ванільний цукор - 1 ч. ложка;
- борошно - 80 грам;
- какао - 1 ст. ложка;
- масло вершкове - 25 грам.
крем:
- жовтки - 2 штуки;
- вода - 67 мл;
- згущене молоко - 135 грам;
- ванільний цукор - 1 ч. ложка;
- какао - 20 грам;
- масло вершкове - 225 грам.
сироп:
- цукор - 80 грам;
- вода - 100 мл;
- коньяк - 30 мл.
глазур:
- абрикосовий джем - 50 грам;
- вершки жирністю не менше 33% - 135 грам;
- шоколад гіркий - 200 грам.
прикраса:
- полуниця - 200 грам.
приготування
Торт розрахований на форму діаметром 22 см.
Розігрійте духовку до 1800 С.
Масло розтопіть і остудіть.
Форму вистелити пекарської папером.
Збийте яйця в пишну піну, поступово підсипаючи цукор.
Просійте в яєчну масу борошно з какао, обережно вимішайте лопаткою знизу вгору.
Влийте в бісквітну масу масло, знову перемішайте.
Вилийте тісто в підготовлену форму і поставте в духовку.
Печіть до проби на суху зубочистку.
Дайте бісквіту повністю охолонути, після чого витягніть його з форми, загорніть в харчову плівку і потримайте в прохолодному місці декілька годин.
Для крему змішайте жовтки, воду, згущене молоко і ванільний цукор. Поставте на вогонь і варіть до загустіння, постійно помішуючи. Остудіть.
Вершкове масло збийте до білого. Додайте какао, знову збийте. Не вимикаючи міксер, потроху додавайте молочний сироп. У вас повинен вийти міцний блискучий крем. Варто зазначити, що саме масляний крем найбільш часто використовує Олександр Селезньов. Рецепти тортів, які він пропонує глядачам, в першу чергу мають відсилання до ГОСТу, а там масло було в пошані.
Для сиропу змішайте воду з цукром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню і додайте коньяк.
Бісквіт розрізати вздовж на 3 частини.
Нижній корж трохи просочіть сиропом і викладіть 1/3 крему. Розрівняйте, притисніть другим коржем.
Знову трохи просочіть бісквіт, викладіть 1/3 крему, притисніть залишилися коржем.
Кремом рівномірно змастіть боки торта.
Розігрійте абрикосовий джем і рівномірно змастіть їм верх торта. Так, кулінарні рецепти Олександра Селезньова не відходять від міжнародних стандартів - і в австрійському "Захер" використовується цей метод для ізоляції бісквіта від глазурі.
Поставте заготовку на холод і займіться глазур`ю.
Для глазурі доведіть до кипіння вершки, залийте ними нарізану шоколад і заважайте до повного розчинення останнього.
Залийте нею торт, намагаючись покрити його як зверху, так і з боків.
Знову виставте на холод - глазур повинна застигнути.
Прикрасьте ягодами і подавайте.
кільця сирні
Кільця сирні - по суті ті ж еклери, різниця лише в начинці і формі тістечок. Вони улюблені багатьма, але при спробі відтворити "той самий смак" багато хто стикався з проблемою - здавалося, що чогось не вистачає. І тут прийшов на допомогу Олександр Селезньов. Рецепти тортів і тістечок в його виконанні здатні повернути смак дитинства.
- молоко - 100 мл;
- вода - 100 мл;
- масло вершкове - 80 грам;
- яйця невеликі - 4 штуки;
- сіль - 1/4 ч. ложки;
- цукор - 1 ч. ложка;
- борошно - 120 грам.
крем:
- ванільний цукор - 1 ч. ложка;
- сир жирністю не менше 9% - 260 грам;
- масло вершкове - 140 грам;
- коньяк - 1 ст. ложка;
- згущене молоко - 50 грам;
- пудра цукрова - 75 грам.
покроково
Відтворювати цей рецепт Олександра Селезньова варто покроково - НЕ намагайтеся поєднати кілька справ.
Розігрійте духовку до 2200 С.
Деко вистелити пекарської папером.
Змішайте в сотейнику масло, воду, молоко, сіль і цукор. Доведіть до кипіння, всипте борошно і швидко розмішайте тісто. Проваріть масу протягом 1-2 хвилин, поки вона не почне збиратися в грудку.
Трохи остудіть тісто і почніть по одному забивати в нього яйця, кожен раз добре вимішуючи до однорідності.
Готове тісто викладіть в кондитерський мішок, відсадити на деко заготовки у вигляді кілець і печіть протягом 15 хвилин.
Знизьте температуру в духовці до 1800 З і печіть ще 15 хвилин.
Готові кільця зніміть з дека і повністю остудіть.
Для крему збийте дочиста вершкове масло, додайте в нього цукрову пудру, ванільний цукор, коньяк і згущене молоко. Обережно наточити сир. Крем готовий.
Кільця з заварного крему разрежьтевздовж.
На нижню частину кільця видавіть крем, притисніть верхньою частиною заготовки. Присипте зверху цукровою пудрою і подавайте.