Ступінь підсмажування стейка. Відмінності і особливості
Прожарення стейків - досить-таки не хитромудрий процес: приготування шматка м`яса на відкритому вогні. Начебто нічого особливо видатного в цьому немає. Однак це стало цілою культурою, починаючи з майстерності розробки туші і закінчуючи створенням особливої атмосфери, яка неодмінно присутня в процесі приготування. У чому особливість приготування і чому стільки уваги до цієї страви?
Відповідно до словника сучасної англійської мови, стейк - це товстий шматок м`яса тваринного або риби, вирізаний в поперечному напрямку. Його товщина становить не менше 3 см. Взагалі, поняття стейка має безліч трактувань і залежить від країни, де його готують, з чого його готують і як, адже культура приготування цієї страви не варто на місці, постійно розвиваючись і видозмінюючись. Безумовно, королевою стейків прийнято вважати яловичину. З неї виходять самі соковиті, нежирні і апетитні страви. Хоча в даний час існує більше ста видів його різновидів з інших видів м`яса, риби, які в якійсь мірі пов`язані з кулінарними традиціями національної кухні того чи іншого регіону.
Але сам процес приготування залишився незмінним. Стейк готують наступним чином. Змащуємо рослинним маслом (можна маринадом на основі масла) поверхню, на якій будемо готувати, і безпосередньо сам шматок м`яса. Відмітна особливість - він повинен бути ідеально сухим. Поверхонь для смаження має бути дві. На одній необхідно підтримувати температуру близько 280 градусів, а на другий - 140-150 градусів. Підготовлений заздалегідь стейк спершу кладуть на поверхню з більш високою температурою. В результаті відбувається так званий "тепловий удар". Завдяки цьому шматочок м`яса покривається хрусткою скоринкою, що зберігає всередині сік, який робить стейк соковитим і м`яким. Тепловий удар повинен тривати не більше 20 секунд. Після цього м`ясо перекладають на другу поверхню (з меншою температурою) і доводять до потрібного ступеня підсмажування стейка. Це окрема частина процесу, не менш важлива, ніж підготовчий етап.
Час приготування і ступінь прожарювання стейка залежать від особистих переваг кожного: кому більше до душі соковитий, трохи сируватий, а кому-то - сухий і прожарений. Якихось строгих правил щодо поєднання видів м`яса і того, наскільки воно повинно бути засмажити, немає. Це справа смаку і можливостей ресторану, де готують м`ясо. Традиційно ступінь прожарювання стейка ділиться на сім типів:
- Raw - зовсім сире. М`ясо не проходить ніякої теплової обробки. Використовується для приготування карпаччо.
- Blue rare готується дуже швидко - протягом трьох-п`яти хвилин. Зверху м`ясо має тонку скоринку рожевого кольору, а всередині червоне.
- Rare. Зовні така ступінь прожарювання стейка може створити відчуття, що м`ясо повністю просмажене: тверда скоринка і червона середина.
- Medium rare. М`ясо повністю червоне з скоринкою.
- Medium. Це найпоширеніша і оптимальна ступінь прожарювання стейка. М`ясо всередині червоне, з нього сочиться ніжний сік при натисканні.
- Medium well done. М`ясо має світло-рожевий колір, без соку, трохи сухувате.
- Well done - остання ступінь прожарювання стейка. М`ясо зверху трішки подгоревшее, а всередині має сірий відтінок.
