Стейк "шатобріан": рецепт приготування
Смажене м`ясо вважається одним з найперших страв, яке приготував в своїй історії людина. З тих часів пройшли сотні століть, але як і раніше соковитий, ароматний і ситний шматок обсмаженого на вогні м`яса залишається одним з найбільш шанованих і бажаних страв в будь-якій частині світу. Звичайно ж, за весь цей час рецепт зазнав безліч змін. Тепер у нього є своя певна технологія приготування, він обзавівся новими, більш витонченими смаками і ароматами. На сьогоднішній день налічується кілька видів стейків. І якщо ви перебуваєте в пошуку основного блюда для романтичної вечері, стейк «Шатобріан» буде, мабуть, одним з кращих варіантів.
Содержание
Steak означає «смажити»
Істинний стейк прийнято готувати на відкритому вогні. Якщо у вашому будинку є гриль, то освоїти мистецтво приготування стейків вам просто життєво необхідно. Здавалося б, що може бути простіше, ніж обсмажити шматок м`яса? Але на самій-то справі завдання це не з легких. І далеко не кожен професійний кухар зможе приготувати стейк правильно. Щоб досягти досконалості, доведеться потренуватися. Для початку навчитися вибирати м`ясо для того чи іншого виду стейків. Підібрати оптимальне і гармонійне співвідношення спецій і, звичайно ж, освоїти технологію ступеня прожарювання. Традиційно прийнято готувати стейк з яловичини. «Шатобріан» ж рекомендують робити саме з м`яса бичка. Пам`ятайте, що навіть якісний продукт, що пройшов заморозку буде значно поступатися смаком свіжому м`ясу, тому намагайтеся купувати його саме в день приготування.
Головне - правильне м`ясо
Всі стейки відрізняються між собою тільки одним - частиною туші тварини, з якого робиться вирізка. «Шатобріан» - стейк, який готують з крайньої, самій товстій частині вирізки, розташованої ближче до хвоста тварини. Цей шматок має неправильну форму, і тому готувати його складніше, ніж будь-який інший стейк. Важливо, щоб внутрішня частина мала відразу кілька ступенів підсмажування. Верхня скоринка повинна бути добре просмажене і надійно утримувати все соки всередині. Саме таким, на думку французької аристократії, повинен бути стейк «Шатобріан».
підготовка вирізки
Цей вид стейка готується одним великим шматком і подається так само. Готове м`ясо можна порізати на порційні шматки перед самою подачею до столу. Зазвичай одного шматка вирізки досить на дві порції такої страви, як «Шатобріан». Стейк нарізають уздовж або поперек волокон, в цьому чітких правил немає.
Після того як ви промили і обсушили м`ясо від зайвої вологи, його потрібно ретельно зачистити від плівок. У місцях, де видно прожилки необхідно зробити неглибокі надрізи. Так, м`ясо при обсмажуванні не втратить форми. Після натріть спеціями ваш майбутній стейк «Шатобріан». Рецепт, який прийнято вважати класичним, пропонує використовувати тільки суміш солі і чорного перцю. А ось тепер можна змастити мяско рослинним маслом і укласти на розпечений гриль.
Ступінь обсмажування має значення
Існує кілька типів обсмажування м`яса і ви можете використовувати той, який вам найбільше до душі. Класичний стейк «Шатобріан» має добре засмажену корочку. Наступні шари повинні бути різного ступеня прожарювання, від «повної» у країв до «з кров`ю» до центру. Усередині такої стейк повинен мати тоненьку прожилку з повністю сирого м`яса. Якщо вам не особливо подобається м`ясо «з кров`ю», то стейк можна потримати на вогні трохи довше, щоб він всередині не був сирим.
Для початку потрібно обсмажити підготовлену вирізку на розпеченому до 250 градусів грилі. Обсмажте шматочок по 20 секунд з кожної сторони. Так на поверхні утворюється корочка, завдяки якій соки будуть утримуватися всередині. Тепер температуру потрібно зменшити до 180-200 градусів і довести стейк до бажаної готовності.
Щоб отримати стейк з кров`ю, буде потрібно близько 10-15 хвилин, а ось для більш високого ступеня підсмажування - 25-30 хвилин. Не забувайте перевертати м`ясо і змащувати його рослинним маслом для утворення апетитною скоринки. Час для кожного стейка визначаться індивідуально, м`ясо може бути різної ваги і «віку».
готуємо соус
Стейк «Шатобріан» користується величезною повагою у багатьох ресторанах світу. Таке блюдо просто неможливо подати без соусу. І це - відмінне поле для вашої фантазії. Соус можна подати абсолютно будь-який, але бажано, щоб він був приготовлений на масляній основі. Це зробить ваше блюдо ще більш соковитим, а спеції і свіжа зелень підкреслять вишуканий аромат і смак.
Традиційно до «Шатобриану» подають французький соус «беарнез». Для його приготування вам буде потрібно:
- 3 яєчних жовтки;
- сухе біле вино - 4 ст. л;
- вершкове масло - 100 г;
- винний оцет (білий) - 4 ст. л;
- цибуля шалот - 1 шт .;
- лист лавровий, горошком чорний перець і сіль;
- свіжий естрагон - 1 пучок.
Покладіть в сотейник спеції, дрібно нарізану цибулю і естрагон, влийте оцет і біле вино, поставте на вогонь. Вміст при постійному помішуванні потрібно уварити в половину обсягу, після зняти з вогню і остудити. Тепер майбутній соус потрібно протерти через сито, додати сирі жовтки і поставити на повільний вогонь. Ретельно розітріть жовтки з масою до однорідної консистенції. Після додайте масло і ще трохи потримайте на слабкому вогні. Соус повинен мати гладку, однорідну консистенцію, бути пишним і злегка густим. Класичний «беарнез» готовий.
«Шатобріан» можна подати з гарніром з овочів, відвареної картоплі або свіжої зелені. І звичайно ж, не забудьте про приготованому соусі і келишок доброго вина.
Приємного вам апетиту!
