Французький пиріг "тарт татен" з яблуками: рецепт приготування
Є чимало рецептів страв, що з`явилися «випадково» або «помилково кухаря». До них відноситься і тарт Татен з яблуками. цю смачну французьку випічку
Содержание
Історія сестер Татен
На відстані сто льє від Парижа є маленьке містечко Ламот-Беврон. Ніхто не пам`ятає точно, коли сімейство Татен відкрило в його передмісті Солонь гостинний двір, де можна було отримати не тільки нічліг, а й поїсти з дороги. Однак достеменно відомо, що в 1888 році цим мотелем управляли дві сестри. Кароліна Татен завідувала гостьовими кімнатами, а її сестра Стефані - ресторанчиком. Знаменитий тарт з`явився десятиліттям пізніше, в 1898 році, в самий розпал мисливського сезону. Ресторан був повний відвідувачів, і захекана Стефані в поспіху забула покласти на дно форми для випікання тісто. Яблука в печі добре закарамелізіровалісь. Усвідомивши свою помилку, Стефані прикрила фрукти тестом, відправила пиріг на доготування, а пізніше перевернула. Відвідувачам ресторану так сподобався нетрадиційний торт-перевертень, що кухарка вже свідомо вирішила повторити помилку. Кулінарний шедевр отримав прізвище свого автора. Слава про нього переступила державні кордони, і ми знаємо його під назвою французький пиріг «Тарт Татен» (tarte Tatin).
«Єдина пам`ятка» Ламот-Беврон
Винахід Стефані недовго було місцевим секретом. Готель обслуговувала мандрівників, які їдуть до столиці і назад, тому багато туристів вкусили і по гідності оцінили яблучний «пиріг навпаки» - тарт Татен. Незабаром про нього почув і паризький ресторатор Луї Водабль. Він загорівся бажанням будь-що-будь роздобути рецепт тарта. Але Стефані Татен була непохитна. Тоді він пустився на хитрість. Шеф-кухар ресторану «Максим», що належить Водаблю, найнявся до дівчат Татен в садівники. Він підгледів, як Стефані готує свій знаменитий пиріг і пізніше відтворив його на своїй власній кухні. В меню «Максима» пиріг тарт Татен з яблуками присутній і по сей день. Але слава містечка Ламот-Беврон від цього не померкла, а тільки ще більше розрослася. Столичні гурмани не боялися пройти довгий шлях, щоб отримати насолоду від tarte des demoiselles Tatin - «пирогом двох панянок Татен». Зараз у відреставрованому будинку господарюють члени Братства шанувальників цього шедевра. До сих пір як музейний експонат демонструється відвідувачам дров`яна плита з обробкою з блакитною плитки, в якій був випечений перший екземпляр тарта. Аби привабити туристів, місцеві кулінари роблять справжні дива. Так з`явився найбільший в історії тарт Татен з яблуками, діаметр якого становив два з половиною метра. Як кулінари перевертали це творіння, залишилося загадкою.
Інгредієнти для тарта
Цей яблучний пиріг в своєму класичному виконанні печеться з незвичайним тестом. Воно нібито листкове, хоча робити його набагато простіше. Але головною родзинкою десерту стало не повітряне і легке тісто, а саме начинка. Тому головну увагу слід приділити карамелі і яблукам. Перша - дуже примхлива, може протягом секунди підгоріти. З яблуками ще гірше. Ніколи не знаєш до кінця, як вони поведуть себе в печі. Дадуть занадто багато соку - він промочить тісто, десерт буде виглядати кашею. Занадто сухе теж не підійдуть. Кислі? О ні! Якщо ви хочете спекти класичний тарт Татен з яблуками, рецепт наказує взяти яблука сорту «Ранет». Але багато кулінарів не мають нічого проти і інших сортів. Головне, щоб вони були з щільним м`якушем і солодкі. Підійдуть «Гала Рояль», «Голден» і навіть наша «Антонівка». Що до карамелі, то для її виготовлення необхідно взяти справжнє вершкове масло, цукор, корицю і ваніль.
Тарт Татен: листкове тісто
Очищені яблука, як відомо, швидко чорніють на повітрі. Тому починаємо готувати наш пиріг з замісу тіста. Класичний рецепт передбачає виключно листкову основу і ніяку іншу. Звичайно, яблучка з бісквітом теж дуже смачні. А скористатися готовим листковим тістом буде зовсім просто. Але це буде вже дещо інше блюдо, а не знаменитий французький тарт Татен.Для тесту нам знадобиться 150 грам вершкового масла. Воно повинно бути дуже холодну, тому необхідно покласти вказану кількість на пару хвилин в морозильну камеру. Двісті п`ятдесят грам борошна просіваємо на стіл через сито. Додамо туди чайну ложечку цукру і дрібку солі, перемішати. Дістаємо масло і швидко, поки воно не нагрілося, січемо дрібними кубиками. Пальцями починаємо змішувати його з борошном. Повинна вийти маса з дрібної крихти. Додаємо яєчний жовток і одну-дві ложки крижаної води. Вимішуємо тісто до однорідності. Скачуємо колобок, загортаємо його в харчову плівку і прибираємо в холодильник на півгодини. Але, поклавши руку на серце, десерт нічого не втратить, якщо ви скористаєтеся пластом готового листкового тіста.
приготування карамелі
Для того, щоб спекти яблучний тарт Татен, потрібно мати сковорідку, яку можна поставити в духовку. Бажано також, щоб вона була з антипригарним покриттям. Карамель повинна бути трохи гіркою, тому важливо не упустити момент. Беремо близько кілограма яблук. Для естетичного вигляду пирога бажано, щоб вони були однакового розміру. Чистимо яблука, видаляємо серцевину і нарізаємо шматочками. Щоб м`якоть не потемніли, скроплюємо фрукти лимонним соком. Ставимо суху сковороду на сильний вогонь. Насипаємо п`ять столових ложок цукру. Коли він розпуститься і почне пускати бульбашки, додаємо 120 грам вершкового масла, ваніль і корицю (чверть чайної ложечки). Потрібно ретельно помішувати, щоб карамель не підгоріла. Знімати з плити потрібно, коли маса стане блідо-коричневого кольору, а в повітрі запахне паленим цукром. Щоб зупинити процес теплообработке, кулінари радять поставити сковороду на змочений холодною водою рушник.
Ще один рецепт карамелі
Можна зробити простіше. Спочатку розтопити масло і додати туди вказану кількість цукру, кориці і ваніліну. Цим ви вбережете свою сковороду від можливого пригорання карамелі. Готуємо, помішуючи, близько п`яти хвилин на середньому вогні, поки суміш не стане приємного золотисто-коричневого кольору. Є і зовсім простий рецепт, де карамелизация відбувається вже в духовці. Беремо форму для запікання, густо намазуємо її маслом, посипаємо цукром, корицею і ваніллю, викладаємо яблука, прикриваємо шаром тіста. Відправляємо деко в духовку, а готовий продукт перевертаємо. Але це буде вже не тарт Татен з яблуками. Рецепт класичного блюда не допускає ніяких відхилень від канону: карамелизация яблук повинна проходити на плиті.
укладання пирога
Переходимо до наступного етапу. Тепер нам належить складний процес карамелізації яблук. Знімаємо сковороду з вогню і викладаємо часточки фруктів по колу, так, щоб вони створювали видимість «луски». Знову ставимо сковороду на маленький вогонь, а яблука посипаємо невеликою кількістю цукру і кориці. Фрукти повинні пустити сік, який кілька розріджуючи карамель. Рідина повинна покривати яблука, щоб вони просочилися сиропом. Так готуємо, природно, не помішуючи, щоб не порушити малюнок, з чверть години. Вимикаємо вогонь на плиті і запалюємо духовку. Яблучний тарт Татен буде пектися при температурі 220 градусів.
Приготування пирога-перевертні
Коли фрукти в карамелі трохи охолонуть, присипаємо робочу поверхню борошном і розгортаємо тісто. Його має вийти не дуже багато. Надаємо пласту розмір трохи більший, ніж у форми для запікання. Накриваємо яблука тестом. Стирчать краю підкручують всередину. Виделкою робимо кілька проколів, щоб тісто в духовці не пузир. Випікаємо тарт Татен з яблуками близько сорока хвилин. Гарячим перевертаємо пиріг на тарілку.
подача
Подавати перевертень теж потрібно зі смаком. Класика жанру наказує їсти його гарячим під акомпанемент сидру або легкого червоного вина. Ні в якому разі не можна розігрівати тарт Татен з яблуками в мікрохвильовці - це згубно позначиться на смаку. Краще просто поставити на десять хвилин в духовку на слабкий жар. Або вчинити за прикладом французів. У невеликий глечик налити 125 мілілітрів кальвадосу, трохи нагріти його над вогнем, потім підпалити і полити їм пірог.Сестри Татен подавали свій тарт з теплою солодкою сметаною. У паризьких ресторанах відійшли від цієї провінційної моди. Нерідко можна зустріти тарт в обрамленні збитих вершків або навіть, за прикладом віденського яблучного штруделя, з кулькою ванільного морозива. Іноді його фламбіруйте НЕ кальвадосом, а іншим міцним алкоголем. Але як подавати знаменитий тарт і чим запивати - вирішувати вам.
