Засолка грибів
Сезон на такий продукт, як гриби, швидко проходить, тому завжди актуальне питання, як заготовити чудові дари лісу на зиму. Старий перевірений спосіб їх консервування - засолювання. Для цього застосовується ефективний і доступний консервант. Всім відома кухонна або харчова сіль сприяє збереженню продукту, запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів і цвілі. Вона знищує їх, не даючи продуктам життєдіяльності шкідливих організмів отруювати і робити їжу неїстівної.
Гриби широко поширені в нашій країні, особливо в лісових районах. Вони мають специфічний смак і аромат, тому відносяться до делікатесних продуктів, а щоосені починається засолювання грибів - груздів, рижиків, волнушек, маслюків сироїжок або інших. Цей спосіб переробки дає дуже хороші за якістю продукти і дозволяє їх зберігати, аж до наступного сезону, коли досвідчені і не дуже досвідчені грибники починають займатися «тихим полюванням».
рецепт 1
Холодний спосіб цілком підходить для консервування грибів, що містять молочний сік і не потребують відварювання, наприклад, волнушек, валуїв або груздів. Така засолювання передбачає їх тривалий (від 12 до 48 годин) вимочування в холодній підсоленій воді, що допомагає усунути гіркоту. Міняти її потрібно не рідше двох-трьох разів на день.
Будуть потрібні продукти:
1 кг підготовлених (очищених, вимитих і вимочені) грібов-
1 ½- ложки столові солі-
7 листя смородини черной-
1 ложка їдальня кореня хрону (повинен бути промитий, очищений і дрібно нашаткувати) -
1 лист лавровий-
5-6 горошин перцю душістого-
3 висушених бутони гвоздики.
Вимочені вовнянки, Валуєв або грузді перекладають в друшляк, промивають проточною водою, відставляють для її повного стікання. Після цього починається засолювання грибів. На дно підготовленої керамічної або емальованого посуду (не використовувати поліетиленову або металеву!) Тонким шаром насипають сіль і на неї викладають рядами гриби (вниз верхньої стороною капелюшків). Кожен ряд пересипають сіллю і прянощами. Накривають стерильною марлею, поверх ставлять вантаж. Гриби повинні ущільнитися і виділити сік. У холодному місці витримують під вантажем два-три дні, розфасовують щільними шарами в підготовлені банки (скляні). Гриби притискають так, щоб вони були повністю покриті соком. Банки закривають кришками з поліетилену, ставлять в холодильник. У їжу вживають через місяць.
рецепт 2
Зазвичай засолювання грибів гарячим способом застосовується для консервування на зиму лисичок, опеньків, моховики, маслюки, білих грибів. Будуть потрібні продукти:
- 1 кг розібраних за видами і очищених губкою грибів (у моховиков, маслюків та білих відокремлюють і нарізають на шматочки ніжки);
- 1 стакан сольового розсолу (в 1 літрі киплячої води розчиняють 1 столову ложку кухонної солі);
- 5-6 горошин перцю запашного;
- 1 лавровий лист;
- 1 паличка кориці (близько 5 см);
- 3 висушених бутони гвоздики;
- 1 ложка чайна оцту (7-9%) на літрову банку готових грибів.
Засолка грибів цим способом починається з їх кип`ятіння в гарячому сольовому розчині. Після закипання лисички й опеньки варять хвилин 25, ніжки маслюків, моховики і білих грибів відварюють хвилин 20, а їх капелюшки - 8. Періодично помішують, не даючи пригорати до дна каструлі. Піну знімають шумівкою. В кінці варіння (гриби повинні почати осідати на дно) додають прянощі. Гарячими розфасовують в стерилізовані банки, додають оцет і закривають кришками з поліетилену. Після охолодження ставлять в холодильник. Вживають днів через 20.
рецепт 3
Засолка грибів вимагає особливого підходу, якщо це рижики. Їх ніколи не вимочують, не миють і не відварюють. Для консервування не застосовуються ніяких прянощів, інакше псується їх смак і аромат. Співвідношення продуктів:
- 1 кг підготовлених рижиків (зчищають все налиплі забруднення і протирають чистою губкою);
- 50 г солі (для рижиків оптимальною кількістю вважається 5-6% солі від ваги грибів).
На дно чистої емальованого посуду плоди викладають шарами. Капелюшки їх повинні бути повернені вниз, кожен шар пересипаний сіллю. Коли все гриби викладені, то їх притискають вантажем, достатнім для появи соку. Через день їх перекладають в стерилізовані скляні банки, притискають двома паличками (повинні упиратися в стінки банки і утворювати хрест). Закривають кришками з поліетилену і зберігають в холодильнику.
