Як обробити курку для приготування перших і других страв
при приготуванні страв з м`яса багато кулінарів стикаються з проблемою обробки птиці, оскільки не кожен знає, з чого почати і як правильно це зробити. Слід сказати, що перед тим як обробити курку, необхідно підготувати спеціальні інструменти - дошку і гострим ножем з тонким кінцем. При правильній обробці птиці можна отримати до десяти порцій різного розміру м`яса.
Для того щоб без особливих зусиль розрізати курку, рекомендується навчитися правильно визначати місця з`єднання суглобів, тоді ніж не буде потрапляти на кістки. При цьому спочатку необхідно надрізати суглоби, а потім надломлювати кістка, і тільки після цього, відрізати її.
Далі розглянемо, як потрошити курку перед її обробленням. для цього зоб і гортань птиці видаляють через надріз біля основи шиї (це також можна зробити іншим способом, напрмер, через розрізане черево). Після цього виймаються всі нутрощі птиці: шлунок, легені, нирки, серце, жир та інше. Тут необхідно особливо обережно відокремлювати від кишок печінку, для того щоб не лопнув жовчний міхур.
Необхідно відзначити, що перед тим як обробити курку, потрібно її ощипать і випатрати, при цьому уважно стежити за тим, щоб під час її патрання вміст кишок не стосувалося м`яса, для виключення можливості швидкої його псування. Після того, як курка повністю буде випотрошена, її потрібно ретельно промити в холодній воді для видалення залишків нутрощів.
Якщо курка непотрошеная, їй спочатку відрізають ноги і голову (в районі другого шийного хребця), потім відділяють саму шию, при цьому необхідно зробити надріз на шкірі біля її основи, потім відрубують крила. Але не потрібно забувати обскубувати птаха, а щоб це було легше зробити, тушку кладуть на кілька хвилин в окріп.
У всякому разі, перед тим як обробити курку, необхідно визначитися з тим, для чого вона буде призначатися. У разі приготування з неї перших страв, можна розрізати хребет двома паралельними зрізами, при цьому утворюються дві рівні половини. З грудини знімається філе, залишаються кісточки, які часто кладуть в перші страви. Якщо планується приготування других страв з курки, рекомендується не знімати філе. Тут важливо, щоб всі шматки м`яса були рівних розмірів, для того щоб вони готувалися приблизно однакову кількість часу. У разі засолювання і копчення птиці, потрібно знати деякі особливості того, як розрізати курку. Для цього робиться невеликий розріз під одним з її крил. З шиї зрізається деяка частина шкіри, а сама вона відрубується. Всі нутрощі видаляються, тушка промивається під холодною водою.
Велику потрошеную курку розрубують на дві рівні половини. Для цього тушка укладається на дошку спиною вниз, на середину курки ставиться ніж і по ньому ударяють дерев`яним молотком. Таким чином, розрубує все кістки спини і грудини. Утворені частини птиці ретельно промиваються під водою для видалення залишків нутрощів. Можна розрізати курку на чотири частини, при цьому повинні вийти дві грудні з крилом і два стегенця. Найчастіше таким методом обробляють птицю в ресторанах чи інших місцях громадського харчування.
Таким чином, ще раз нагадаємо, як обробити курку. Спочатку птах чиститься і потрошити, потім відокремлюються ніжки і діляться на частини, потім відокремлюються крила, розрізається тушка. Відділяється грудка і спинка, вони розрізають на дві частини кожна. Залежно від призначення птиці, її розрізають на дві, чотири або вісім частин.
Як видно, обаботка птахи не є великих труднощів. Правильно підготовлену і оброблену курку можна використовувати як самостійну страву, а також для приготування різних супів і других страв.
