Оброблення осетра в домашніх умовах: практичні рекомендації
Багато людей шалено люблять рибу і морепродукти. З осетра вміла господиня зможе приготувати по-справжньому королівські страви.
Хто такий осетер
Осетер, так само як всім відомі стерлядь або білуга, відноситься до сімейства осетрових прісноводних риб. Купити такий делікатес, виловлений в природних умовах проживання, практично неможливо. Промисловий лов цієї риби заборонений, так як особини досягають статевої зрілості тільки на 8-й рік життя, а вид був схильний до загрози зникнення. Для продажу осетра вирощують в спеціалізованих прісноводних розплідниках і продають в живому вигляді. Купуючи рибу, не варто звертати увагу на плавники, оскільки вони завжди темного кольору. Середня вага дорослого осетра коливається від 15 до 30 кг, але на продаж виставляють молодих особин вагою близько 3-х кг.
Нарости на шкірі
Оброблення осетра починається з його попередньої заморозки, для чого тушку необхідно покласти на пару годин в холодильник або близько години протримати в морозильній камері, але не більше, інакше можна заморозити. Злегка заморожену рибу набагато зручніше обробляти і видаляти зайву застиглу кров.
Після того як вона заморожена, починається обробка осетра. Для цього відрізаємо голову разом з головними плавниками. Слід враховувати, що в сирій рибі є отруйна для людського організму візіга. Більш того, її кишечник є рознощиком спороутворюючих паличок, тому дуже важливо дізнатися, як чистити осетра правильно. Навчитися цьому здатний кожен.
Після того як голова осетра відрізана, гострим ножем уздовж всього тіла до анального плавника акуратно розпорюють черево і витягуємо нутрощі. Робимо це акуратно, намагаючись не роздавити жовчний міхур, оскільки жовч для людини отруйна. При наявності ікри її відділяють від інших нутрощів і промивають водою.
Якщо говорити про те, як чистити осетра безпечно, то краще робити це в рукавичках, щоб уникнути отримання колотих ранок. Нарости уздовж тіла риби легко зрізаються звичайним ножем, так само як і спинні, а для видалення бляшок її необхідно обдати окропом.
Чистити луску, як з іншої риби, не треба, шкіру теж не знімають, особливо при приготуванні на відкритому вогні. На цьому оброблення осетра закінчена, тепер його залишилося приготувати.
Візіга (вязига)
Візіга, або вязига, - це спинна хорда (жили), що проходить через хребетний хрящ риби. Оброблення осетра відрізняється від чищення інших риб тим, що в обов`язковому порядку з неї необхідно дістати візігу. Якщо її відразу ж не витягнути, вона починає виділяти отруту. Після термічної обробки вона набуває драглисте стан.
Якщо вам необхідно зберегти цілу тушку, то для того щоб витягнути візігу, роблять два надрізи - один уздовж голови до хребетного хряща, а другий уздовж хвоста, надламується хребець. У місці розлому буде видна візіга білого кольору, в діаметрі близько 3-х мм, і її необхідно повільно, щоб не порвати, витягнути. Якщо тушка буде оброблятися на шматки, то візігу витягнути ще простіше - необхідно відрізати голову і хвіст, перевернути тушку перпендикулярно, і вона вислизне.
Голова і плавники
Після того як відрізали голову осетра разом з грудними плавниками, з неї необхідно видалити зябра (зяброві перетинки, які пріращена до міжзяброві отвору, але не утворюють складки). З голови можна приготувати смачну юшку.
Найпростіший спосіб приготування юшки з голови осетра - це розрубати її навпіл, промити під проточною водою, покласти в каструлю, залити окропом, додати сіль, спеції, перець, морква, цибулину цілком і варити хвилин 30 (до того, як м`ясо почне відходити від голови). Голову потрібно витягнути, бульйон процідити, за смаком додати картоплю, перловку і т. Д.
Страви з осетрових
Способи приготування осетра не відрізняються від приготування інших видів риб. Його можна запекти в духовці, зварити юшку або приготувати шашлик, посмажити на сковорідці або грилі, приготувати на пару або використовувати в якості начинки для випічки. А які з нього виходять котлети і люля-кебаб! З огляду на яскравий смак, жирність і відсутність дрібних кісток, риба стає ідеальним для будь-яких страв.
Одним з найсмачніших і красивих страв на святковий стіл завжди був фарширований осетер. Для цього цілу тушку (з головою і хвостом) потрібно обробити, як зазначено вище, нутрощі витягнути, зробивши надріз від анального плавника в сторону голови. В отриману нішу укладається будь-яка начинка, наприклад, з картоплі, моркви і зелені (начинка обов`язково повинна бути готовою). Розріз слід зашити нитками, зверху тушку осетра необхідно посолити, поперчити, обмазати спеціями або майонезом і запікати в духовці хвилин 30 в фользі. Потім фольгу слід прибрати і запікати без неї для отримання рум`яної скоринки.
Яким би способом ви не приготували осетра, блюдо обов`язково порадує неперевершеними смаковими якостями вас і ваших близьких.
