Вишуканий делікатес, або як солити рибу в домашніх умовах
Багато делікатеси доставляють нам безмежну насолоду. Особливе ж задоволення ми отримуємо від того, що можемо приготувати їх самостійно. Ніяких консервантів і багаторазових заморозок-разморозок. Хіба не ідеально ?!
До числа таких домашніх делікатесів можна віднести і солону червону рибу.
Ймовірно, всі знають, як солити рибу в домашніх умовах. Однак не всі розуміють, що горбуша, сьомга або форель - не звичайні дрібні карасики, з яких виходить закуска до пива. Це - благородна риба, що її обсипешь сіллю і не підвісиш за хвостик під прищіпку у ванній.
Перед тим, як солити рибу, подібну горбуші або сьомги, необхідно довести її до стану середньої заморожене. Це означає, що якщо риба була заморожена - її слід потримати в кімнатній температурі, а якщо була в свіжому стані - навпаки - дати їй злегка підмерзнути. Справа в тому, що в такому стані риба дуже легко чиститься і від неї простіше відокремити хребет і реберні кістки. Та й саме філе краще зберігає свій первозданний вигляд і не виглядає після оброблення, як рибний фарш.
Після того як Червона риба ретельно очищена від кісток і луски, слід також відокремити від тушки (якщо спочатку ви купили саме тушку) голову і хвіст. Від цих частин все одно після засолювання НЕ буде толку, а ви зможете зварити з них відмінну юшку.
Потім слід вирішити, як солити рибу: в цілому вигляді або у вигляді дрібних шматків. Багато господинь віддають перевагу цільні пластини-філе. Ймовірно, це - вірне рішення, оскільки в такому вигляді рибу легше очищати від солі в процесі засолу, та й результат буде краще: риба не буде такою жорсткою і солоної.
Не варто також забувати деякі відмінності між видами червоної риби.
Наприклад, щоб вирішити, як солити рибу горбушу, слід пам`ятати її більш жорстку структуру. Тому надлишок солі тут однозначно виключений. Точно також треба дуже обережно обійтися і з гнітом, яким іноді користуються для того, щоб прискорити процес засолювання. Краще взагалі обійтися без нього.
Солити горбушу можна за допомогою звичайної класичної суміші, що складається з солі, цукру, перцю і лаврового листа. Причому деякі інгредієнти тут не є обов`язковими: лавровий лист і перець жодним чином не братимуть участі в безпосередньому процесі засолювання і потрібні лише для додання аромату і деякої специфіки присмаку.
Для засолювання філе натирається цією сумішшю і укладається в плоскі судки. Можна навіть зробити кілька шарів. Тільки не забудьте, що кожен шар треба буде додатково розсипати цієї ж сумішшю або просто сіллю.
Однієї ночі буде цілком достатньо, щоб риба просолилася, після чого її можна очистити від суміші і загорнути в пергаментні (вощені) листи.
Зберігати таку рибу слід під морозильником або ж в холодильнику.
Таким же чином можна вирішити питання про те, як солити рибу сьомгу: описаний рецепт цілком підійде і для неї.
Якщо ж ви хочете, щоб ваша риба вийшла більш ніжною і м`якою на смак, тоді слід скористатися солінням в розсолі.
Для розсолу беруть воду, сіль і трохи цукру, а також чорний перець горошком, коріандр і лавровий лист. Суміш іноді кип`ятять і остуджують до кімнатної температури, іноді - просто перемішують і заливають цим рибу.
Кількох годин або ночі цілком достатньо, щоб червона риба просолилася.
Після цього її виймають і загортають в тканину або вощений папір (Фольгою краще не користуватися) і прибирають на зберігання в холодильник.
Є таку рибу можна вже на наступний день.
Якщо ж ви збираєтеся зберігати приготовлену таким чином солону рибу, то майте на увазі таке: при тривалому зберіганні риба все більше просаливается і стає більш твердою. Її присмак при цьому також дещо змінюється: з ніжно-солоної він перетворюється в насичено-копчений і більш просочений. До речі, дуже багато хто воліє саме таке відчуття і завчасно вирішують питання про те, коли і як солити рибу.
