Як приготувати ростбіф з яловичини? Класичний рецепт ростбіфа з яловичини
Ніхто не стане сперечатися, що англійці знають толк в їжі. Яскравим підтвердженням цього може служити ростбіф з яловичини. Що ж являє собою ця страва і як його готувати?
Содержание
опис страви
Назва «ростбіф», узяте з англійської, всіма кулінарами світу використовується в первинному вигляді. Воно являє собою поєднання двох слів: «зростання» (roast) - «смажити» і «биф» (beef) - «яловичина». Звідси зрозуміло, що готується ростбіф з яловичини. Хоча деякі знаменитості робили його по-своєму. Наприклад, Уїнстон Черчілль готував його зі свинини і був дуже задоволений результатом. Взагалі, яловичина - досить складний продукт, дуже жорсткий і важко піддається обробці. До того ж в VIII столітті, коли вперше ростбіф став відомий світові, вона була дорожче будь-якого іншого м`яса. В Англії її було прийнято робити тушкованою або рубаною. Також великою популярністю тоді користувалися знамениті англійські пироги з начинкою з яловичини. Слід зазначити, що звичайний ростбіф має 3 ступеня прожарювання. Все залежить від температури м`яса в кінці запікання:
1. 60 градусів - «з кров`ю».
2. 70 градусів - продукт середньої просмажене.
3. 80 градусів - м`ясо повністю просмажене.
Як вибрати м`ясо
Англійці, як відомо, дуже делікатне народ. Особливу увагу вони приділяють вибору вихідного продукту. Шматок яловичого м`яса повинен бути досить об`ємним. Саме тому краще використовувати середню частину спини, приблизно до четвертого ребра. Далі до хвоста шматки м`яса стають масивніше, але менше в діаметрі. Також варто пам`ятати найголовніше правило: м`ясо неодмінно має бути свіжим. При цьому після того, як тварина забили, має пройти мінімум 3 дні. За цей час в тканинах утворюються спеціальні речовини (ензими), які допомагають в процесі приготування размягчать м`язовий білок, надаючи готовому страві неповторний аромат і ніжний смак. М`ясо щойно вбитої тварини не містить ензимів і при смаженні стане жорстким. Також ні в якому разі не варто брати заморожений продукт. Краще купити на ринку свіже м`ясо, загорнути його в харчову папір і витримати тиждень в холодильнику при нулі градусів. Тоді можна бути впевненим, що ростбіф з яловичини у вас вийде.
варіанти приготування
Готувати м`ясо можна трьома способами:
- запікати;
- гасити;
- зажарювати на решітці або на рожні.
Ростбіф з яловичини - унікальне блюдо. Його з однаковим задоволенням можна їсти холодним і гарячим, з гарніром або без. Як правило, гарнір до такої страви не передбачений. Замість нього до м`яса подаються соус і зелень. Але фантазія кухаря, як відомо, не знає кордонів. Приміром, польські кулінари придумали свій варіант оформлення страви. Запечене м`ясо розрізається на шматки товщиною 1,5 сантиметра, викладається на тарілку і поливають заздалегідь приготованим грибним соусом. Зробити його нескладно. Для цього треба свіжі, порізані тонкими скибочками шампіньйони обсмажити на вершковому маслі. Потім додати подрібнений часник, сушений чебрець, сіль і залити все вершками. Як тільки маса загусне - соус готовий. Взагалі, ростбіф дуже урочисто виглядає на обідньому столі і перетворює звичайну трапезу в свято.
У кращих англійських традиціях
Щоб оцінити це блюдо гідно, потрібно приготувати його так, як це роблять англійські кухарі. класичний рецепт ростбіфа з яловичини досить простий і вимагає зовсім невеликого набору продуктів: це говяжа вирізка і рослинне масло. Буде потрібно також невеликий шматок звичайної харчової мотузки.
Дивний набір, чи не так? Когось здивує відсутність приправ, але тільки так можна відчути справжній аромат м`яса. Робиться все наступним чином:
- Шматок м`яса очистити від зайвих плівок, а потім акуратно перев`язати мотузкою, щоб він вийшов овальної форми. Так його зручніше буде нарізати після приготування.
- Після цього м`ясо необхідно обсмажити з усіх боків на сковороді в киплячому маслі до утворення характерної скоринки. Краще взяти сковорідку з керамічним або антипригарним покриттям, щоб не зіпсувати продукт.
- Обсмажений шматок змастити олією, укласти в глибоке деко і відправити в духову шафу, попередньо розігрітий до 240-250 градусів, на 15 хвилин.
- Потім вогонь треба зменшити приблизно до 150 градусів, не виймаючи продукту з духовки. При такій температурі м`ясо має постояти ще хвилин 20. Готовність, як правило, перевіряється за допомогою зубочистки. На місці проколу повинен виділитися сік блідо-рожевого кольору. Якщо колір рідини яскраво-червоний, значить, м`ясо ще не готове, а світлий свідчить про те, що воно вже пересушена.
- Далі ще гаряче м`ясо потрібно щільно обернути фольгою і залишити хвилин на 15-20, щоб воно остаточно дійшло.
Після цього ростбіф потрібно розгорнути, укласти на широке блюдо і нарізати тонкими скибочками. Класичний рецепт ростбіфа з яловичини не терпить ніяких приправ у вигляді перцю або солі. Англійці, як правило, їдять його з різними соусами, що містять в своєму складі гірчицю і хрін. А як гарнір чудово підійде зелений горошок.
Сучасний варіант приготування
Деякі вважають, що м`ясо обов`язково має готуватися зі спеціями. Можливо, вони мають рацію. Звичайно, смакові і ароматичні добавки надають родзинку продукту. До того ж, сучасні технології дозволяють максимально спростити працю господині. Є рецепт, за яким можна приготувати ростбіф з яловичини в мультиварці. Спосіб незвичайний, але простий і зручний. Буде потрібно шматок яловичини масою 600 грам, по 2 столові ложки рослинної олії і гірчиці, чверть склянки сухого білого вина, перець мелений, розмарин і сіль - за смаком.
Блюдо готується в 4 прийоми:
- М`ясо поперчити, посипати сіллю і добре обмазати гірчицею.
- Залити вином і залишити маринуватися на 40 хвилин.
- Перекласти продукт разом з маринадом в мультиварку, додати розмарин і рослинне масло.
- Закрити кришку і встановити режим «гасіння». Через 1 годину готове м`ясо можна сміливо подавати на стіл.
Гарнір можна вибрати будь-який, а м`ясо обов`язково полити гарячим маринадом.
Варіант зі спеціями
Існує думка, що немає потреби попередньо обсмажувати м`ясо. Адже воно і так після цього відправляється в духовку. А ось хороші спеції ще ніколи не шкодили жодному м`ясної страви. Є ще один непоганий спосіб того, як приготувати ростбіф з яловичини. Буде потрібно наступний набір вихідних компонентів: на 2 кілограми філе яловичини - чайна ложка солі, 2 столові ложки рослинної олії і по половинці чайної ложки меленого чорного перцю, сушеного розмарину, сушених часнику і цибулі в вигляді дрібного порошку.
Процес приготування:
- В окремому посуді змішати всі компоненти за винятком солі.
- Приготовленої сумішшю обмазати шматок м`яса з усіх боків.
- М`ясо укласти на деко, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник для маринування на 2,5-3 години.
- Приблизно за годину-півтори до початку готування дістати деко, щоб продукт трохи прогрілося до кімнатної температури.
- Нагріти духовку до 230 градусів і відправити в нього м`ясо на півгодини.
- Знизити температуру до 180 градусів і почекати ще годину. Час береться з розрахунку: на кожні півкіло м`яса - 15 хвилин. Протягом цього часу м`ясо обов`язково потрібно поливати соком, який збирається на деку.
- Готовий шматок дістати з духовки і посолити.
- Потім перекласти його в чисте, трохи підігріте блюдо, обернути фольгою і залишити в такому положенні на півгодини.
Після всіх цих процедур м`ясо можна подавати до столу. Спеції зроблять свою справу, і такий ростбіф нікого не залишить байдужим.
Чудо з духовки
ростбіф з яловичини в духовці можна приготувати і по-іншому. Набір інгредієнтів стандартний: 2 кілограми підготовленої яловичини, велика сіль, 3 столові ложки діжонськой гірчиці, спеції (часник, розмарин і перець).
Спосіб приготування трохи інший:
- Шматок яловичини міцно перев`язати шпагатом. Попередньо м`ясо треба витримати в холодильнику 7 днів, загорнувши його в харчову папір.
- Зубчики часнику подрібнити і за допомогою ножа нашпигувати м`ясо. Це додасть специфічного аромату готового продукту.
- Листочки розмарину дрібно нарізати, змішати з сіллю, перцем і трохи розім`яти.
- Яловичину акуратно змастити гірчицею, а поверх обліпити шаром товчених спецій.
- Далі все як завжди. Укласти м`ясо на деко і відправити в духовку. Потім дати готового продукту трохи охолонути під шаром фольги - і можна кликати гостей.
М`ясо дуже ефектно виглядає на блюді, тому його не прийнято доповнювати гарніром. Хоча кожен чинить так, як йому подобається.
Нестандартний температурний режим
Зовсім не обов`язково запікати м`ясо при високій температурі. Якщо час дозволяє, то можна поступити трохи інакше. Є один нестандартний рецепт ростбіфа з яловичини, коли час запікання збільшено в рази, а результат, як і раніше чудовий. Продуктів буде потрібно мінімум: на півтора кілограма яловичини - пара столових ложок топленого масла, трохи солі і перець.
Процес готування починається як завжди:
- М`ясо, ретельно натерте перцем і сіллю, обсмажити на топленому маслі.
- Ще гарячим викласти його на решітку в духовку і випікати при температурі не вище 90 градусів 2,5 години.
- Вийняти запечену яловичину з духовки, загорнути у фольгу і дати злегка охолонути.
Як не дивно, але м`ясо виходить дуже м`яке, ніжне і соковите. А головне, що в середині воно яскраво-рожевого кольору, при цьому в ньому немає ні крапельки крові. За той час, поки м`ясо готується, можна зробити який-небудь соус на вибір або запекти овочі як гарнір. Тут господиня може проявити свою фантазію, а гості потім її оцінять.
