Що таке каперси. Погляд з різних точок зору.
Використання каперсів як вишуканої приправи відомо з давніх часів. Вони являють собою бутони досить поширеного в теплих місцях рослини каперсник, замариновані або засолені за спеціальним рецептом. Це одна з найцікавіших спецій, використовуваних в кулінарії.
Содержание
Особливістю каперсів є здатність істотно змінювати смак їжі, іншими словами, вони позиціонуються як коррегирующая пряність. Вважається, що страви з каперсами набувають більш «благородне звучання».
Що таке каперси з точки зору ботаніки
Каперсник (Capparis) - це поширене теплолюбна рослина, що відноситься до сімейства каперсових (Capparidaceae), хоча деякі джерела відносять його до сімейства капустяних (Brassicaceae).
Рід каперсів налічує понад триста видів, серед яких можна знайти багаторічні трави, напівчагарники, чагарники і ліани. У дикому вигляді воно зустрічається по всьому Середземномор`ю, в Індії, Середній Азії, Криму, на Кавказі. Культивують його в Італії Франції, Іспанії та Алжирі.
Каперсник диво красивий, і в пору свого пишного цвітіння здатний визначати враження від ландшафту. Його квіти, що нагадують орхідею, пофарбовані в білий, ніжно-рожевий, або червоний колір. Знаменита іранська пустеля Деште Кевир (що в перекладі означає «каперсовим піски») під час цвітіння каперсник забарвлюється в червоний колір.
На Кавказі і в Криму поширений каперсник колючий (Capparis spinosa), все літо покритий незвичайними білими квітами.
Сезон Збір бутонів триває з кінця весни до початку осені. Бутони збирають вручну кілька разів за літо. 10-15 днів - термін, протягом якого чагарники покриваються новими бутонами.
За сезон з одного каперсник (в залежності від його віку) збирають від 0,5 до 3 кг бутонів.
Що таке каперси з точки зору домашнього розведення
Каперсник рідко вирощують в домашніх умовах, хоча вони дуже невибагливі і в країнах з холодним кліматом їх можна розводити як ампельна рослина.
Багато в чому це пояснюється тим, що каперсник досить могутній чагарник, наприклад, корінь дорослого екземпляра може досягати п`ятнадцяти метрів. Але росте він дуже повільно і тривалий час може задовольнятися горщиком невеликого діаметра (16 см). Набрав чинності вихованця можна пересадити в грунт, а будинку поселити його нащадків, отриманих за допомогою відводків.
Що таке каперси з точки зору кулінарії
Бутони каперсник збирають, сортують за розміром (величина каперсів впливає на їх вартість), потім кілька днів в`ялять в тіні. Підготовлені таким чином бутони засолюють або маринують, помістивши в оцтово-сольовий або олійно-сольовий розчин. У Середземномор`ї каперси засолюють «всуху», пересипавши сіллю.
По закінчення трьох місяців бутони досягають готовності. Вони зменшуються в розмірі і стають темно-зеленого кольору Готові каперси набувають пікантний смак, для опису якого підійдуть слова: кисло-солоний, гострий, терпкий.
Каперси широко використовуються в середземноморської кухні як прянощі, що визначає кінцевий смак страви. Зазвичай їх розтирають і змішують з сіллю або іншими приправами. З їх допомогою можна поліпшити смак супу, соусу, риби, яловичини та птиці. Овочевий салат з каперсами набуває вишуканість. Особливо вдалим вважається поєднання каперсів з чорними маслинами і помідорами.
Страви з каперсами не повинні піддаватися тривалій тепловій обробці, оскільки при нагріванні ефірні масла випаровуються і прянощі втрачають свої смакові якості.
Що таке каперси з точки зору медицини
Каперси корисні. У них міститься велика кількість вітаміну С і вітаміну Р (рутину), що дозволяє рекомендувати каперси як зміцнювальний засіб.
Хімічний склад бутонів ще не вивчений до кінця і, беручи до уваги різноманітність існуючих видів, точно охарактеризувати вплив каперсів на організм людини не представляється коректним.
