Про те, як заготовлювати виноградне листя для долми, а також рецепт її приготування
Спочатку загортати фарш в виноградне листя придумали там, де вони в надлишку. У більшості кавказьких будинків ця рослина є в кожному дворі. Так що зібрати потрібну кількість молодих листочків (а долму готують тільки з них) не складе труднощів. Зараз, коли ця страва отримало досить широке поширення, їх можна не тільки нарвати у себе за вікном, але і купити на ринку. Взимку або восени, а також в тих широтах, де південному рослині не вижити, продаються мариновані виноградне листя для долми. Дбайливі східні господині створюють власні запаси даного напівфабрикату в достатній кількості, щоб радувати родину цим смачним блюдом. Тим, хто не вміє або не хоче запасати виноградне листя для долми, можна порадити їх просто купити. Хоча домашні будуть і дешевше, і, швидше за все, смачніше. Тим більше що ніяких особливих клопотів дане заняття не принесе.
Виноградне листя для долми на зиму
Існує кілька способів того, як зберегти цю важливу інгредієнт для голубців по-східному. Деякі їх маринують, інші - просто солять. Останній варіант і простіше, і корисніше. Перед тим як засолити виноградне листя для долми, їх треба зібрати і вимити. Стануть в нагоді виключно молоді та абсолютно гладкі екземпляри. Що стосується розмірів листя, які підійдуть для цієї страви, тут ніяких строгих обмежень немає. Досвідчені господині рекомендують зривати лише ті, які за розмірами практично збігаються з долонею. Але при бажанні можна брати і ті, які трохи менше (в подальшому з ними буде більш клопітно працювати) і дещо більші (вони можуть виявитися жорстким).
Далі їх гарненько миють і пов`язують в пучки за допомогою нитки. У кожному повинно бути 15-20 листочків. Бажано їх брати з живцями, щоб було зручніше надалі діставати з банки. Коли пучки сформовані, потрібно приступити до приготування розсолу. Для цього в кип`яченій воді слід розчинити сіль (НЕ йодованої), виходячи з такої пропорції: 70 гр. на літр рідини. Нагрівати його не потрібно. У стерильні банки розкладають пучки листя, заливають розсолом, закривають кришками і відправляють на зберігання в холодильник або підвал. Стояти вони можуть протягом року і навіть довше. Єдине, на що потрібно звертати увагу: якщо розсіл з часом випарується або вбереться листям - його обов`язково слід долити. Перед використанням пучки потрібно буде витягти з банок, обдати окропом, добре промити і зрізати живці.
Долма у виноградному листі
Що стосується самого рецепта східних голубців, то він також досить простий. Але перед тим, як приступити до процесу, слід запастися терпінням. Адже долмушкі виходять дуже маленькими порівняно з традиційними голубцями. А це означає, що зробити їх доведеться не один десяток, навіть щоб заповнити невелику каструльку.
Фарш можна готувати з тих видів м`яса, які зазвичай використовуються для голубців. Найчастіше це свинина з яловичиною в рівних пропорціях. На півкіло м`яса беруть півсклянки рису, 3 середні цибулини, 50 гр. топленого вершкового масла, сіль, спеції (можна обійтися лише меленим перцем) і пучок кропу. Готують його традиційним способом. М`ясо з цибулею пропускають через м`ясорубку, додають рис, сіль, перець і розтоплене масло. Туди ж відправляють рубаний кріп.
Виноградне листя для долми обдають окропом (за винятком того випадку, коли використовують мариновані), потім розміщують їх у холодну воду, зрізують черешки (при наявності) і починають формувати голубці, загортаючи фарш за принципом конвертиків. Далі їх рядами укладають в казанок або каструлю. Зверху долму поливають невеликою кількістю топленого масла, а потім її обов`язково притискають. Це можна зробити руками, накривши голубці тарілкою, або за допомогою гніту. Варять долму протягом 45 хвилин, заливши гарячою водою і додавши сіль, лавровий лист або інші спеції. Подають гарячою з мацоні, сметаною або іншими соусами.
