Камедь ксантанова - що це таке? Харчова добавка е415: властивості, застосування
Камедь ксантанова - що це таке? Ксантан або харчової стабілізатор E415 з категорії «харчові загусники» - це хімічне природне з`єднання, яке застосовується в приготуванні їжі в якості згущувача, гелеутворювача і стабілізатора. З`єднання прекрасно розчиняється в молоці, в водному, цукровому і сольовому розчинах.
Содержание
Застосування харчового стабілізатора в кулінарії
- При додаванні ксантану в фарш продукт стає більш еластичним і в`язким.
- Структура готового продукту виходить стабільною і пластичної.
- При термічній обробці і тривалого збереження готового продукту зменшується втрата вологи.
- Загусники харчові використовуються для холодних і гарячих інгредієнтів.
- Дозволяє додати страві вершковий смак.
Головна відмінність ксантанової камеді від більшості крохмалів в тому, що вона працює не тільки з гарячими, але і з холодними стравами, це дозволяє застосовувати камедь в соусах з прохолодними інгредієнтами.
Ксантанова камедь, стабільна при коливанні температур, ефективно працює в соляних, лужних розчинах, навіть в кислотних. Витримує цикли заморожування / розморожування, є відмінною заміною клейковиною в разі забезпечення пружності продукту.
У молекулярної кухні камедь широко застосовується для сферіфікаціі, тобто при необхідності виготовити продукт з підвішуванням твердих частинок в рідині. Не змінює смакові відчуття, використовується для згущення соусу, для гальмування газів в рідині, запобігає розрідження желеподібних продуктів, стабілізує емульсії і дозволяє зробити стійку піну.
Ксантан широко застосовується також в крижаних коктейлях: напій набуває кремоподібну текстуру, а шматочки льоду краще распределаются в рідини.
Загущувач для сметани і майонезу
У виробництві продуктів харчування Е415 застосовується при виготовленні майонезу, соусу, сметани. Величезне значення приділяється виглядом, консистенцією продуктів: повинні бути однорідні, пастоподібних, консистенція повинна зберігатися на весь термін зберігання продукту. Деякі продукти мають термін зберігання в 4 місяці і більше.
Камедь ксантанова допомагає домогтися таких результатів. Відмінний загущувач для сметани і майонезів, Е415 має високу связиваемость, стійкий до температурних змін, до впливу різних ферментів.
Сметана і майонез із застосуванням стабілізатора мають відмінну в`язкість, не залежну від температурного перепаду. При цьому камедь повністю замінює крохмаль, який додають в класичному приготуванні продуктів, що робить смак більш насиченим і ароматним. Ксантанова камедь формує основу тіла продукту, завдяки чому він залишається стабільним, незважаючи на перепади температури.
Ксантанова камедь: склад і походження
Але з чого складається ця речовина? Камедь ксантанова - що це таке фактично? Завдяки бактерії canthomonas campestris - похідною ксантану - цей продукт отримав свою назву. Бактерія вживає сахарозу і ферментує її в щільну масу. Масу згодом переробляють в порошок. Оскільки для бактерії полісахарид служить захистом від пересихання, ксантан широко застосовують в косметології для зволоження шкіри.
Ксантанова камедь вперше була проведена в 1950-х роках в США. Надійшла в роздрібний продаж в середині 1960-х років, в 1969 році її стали використовувати в їжу. Отримати камедь можна різними шляхами. Спочатку її виготовляли з лактози в якості побічного продукту, одержуваного при виробництві сиру. Згодом камедь стали отримувати з кукурудзи, сої, пшениці.
Інновації в застосуванні камеді ксантанової
Камедь ксантанова - що це таке і як вона застосовується в молекулярної кухні? Кухар Ферран Адріан застосовував ксантанову камедь в молекулярної гастрономії для того, щоб «підвішувати» щільні речовини в рідині. У 2005 році він став відомим завдяки своєму блюду "Диня з шинкою": Прозоре КСоНоМі з шинки з яскравими диннимі сферами.
У 2006 році Адріан за допомогою ксантану створив блюдо «Устриця з кавой», яке подавали в іспанському El Celler De Can Roca, ось уже кілька років входить до п`ятірки кращих ресторанів світу.
Сферична оливка - класика молекулярної кухні шеф-кухаря Ф. Адріа - приклад зворотного сферіфікаціі. Ксантанова камедь тут використовується в якості ущільнювача оливкового соку, який укладено в сфери.
У страві «Бульбашки з лічі» ксантановая камедь є стабілізатором. Вона об`єднується з білим яєчним порошком, в результаті чого формуються стійкі оригінальні бульбашки.
Застосування ксантану в дієтичному харчуванні
Загусники харчові, зокрема ксантановая камедь, використовуються в харчуванні людей, які страждають харчовою і алергічної непереносимістю. У низькокалорійних стравах ксантан використовується для поліпшення смаку і консистенції. Е415 застосовується при виготовленні безглютенової борошна, додає продукту м`якість і пружність. Для людей з дисфагією, рідкісним порушенням, що полягає в труднощах при ковтанні, камедь використовують у приготуванні страв, завдяки її в`язкості. На основі ксанітановой камеді роблять крему з овочів, м`яса, риби, фруктів.
Властивості ксантанової камеді
Зовнішній вигляд продукту прозорий, в результаті чого легко формуються повітряні бульбашки.
Смак має насичений, вершковий.
Незважаючи на те що ксантановая камедь застосовується і для стабілізації заморожених інгредієнтів, в заморожуванні немає необхідності.
Ксантан володіє тиксотропним властивістю: стає не таким в`язким, якщо перемішати. Рідким не стає.
Ксантан широко застосовується не тільки в кулінарії, але і в косметології, медицині, при виробництві лакофарбових матеріалів, гігієнічних засобів, при переробці нафтопродуктів.
Ксантанова камедь. Вплив на організм людини
Камедь ксантанова - що це таке і як її вживання позначається на організмі людини? Це баластовий продукт, який організмом не засвоюється. Відсутні докази негативного впливу Е415 на людський організм.
Проведені дослідження показали відсутність будь-якого впливу на здоров`я людини при вживанні ксантанової камеді. Оскільки ксантан - продукт природного походження, йому було присвоєно мінімальний рівень безпеки. Однак фахівці кажуть про можливі прояви метеоризму в разі вживання цього продукту у великих кількостях.
При цьому ксантан через низьку алергенність допустимо для застосування в дієтичному і дитячому харчуванні.
