Молекулярні коктейлі. Шаруватий напій незвичайного виду і смаку
Можна назвати це революцією в кулінарії або гламурним снобізмом, але молекулярна кухня не просто дивує - вона ошелешує. Судіть самі: желіровать біфштекс, ікринки або оливки, які лопаються в роті і розтікаються по рецепторам мови смаком мохіто, кулька морозива з креветок, печиво з кавою, сорбет з чаю ... Ці страви настільки незвичайні, що виникає закономірне питання: а чи можна їх їсти ? Чи не шкідливі вони? Ця стурбованість тим більше очевидна, коли спостерігаєш за процесом приготування таких молекулярних страв. Центрифуги, колби, рідкий азот,
Содержание
Короткий історичний екскурс
Це прозвучить дивно, але перші молекулярні коктейлі з`явилися в ... 1840 році. Так, в далекому дев`ятнадцятому столітті. Вже тоді люди експериментували з кавою і молоком, використовуючи різну щільність рідин для створення шаруватих коктейлів. Те, що чорний і білий пласти перемішуються, виглядало дивом. Цим і пояснюється така популярність латте і інших кавових напоїв з молоком по всьому світу.
Але хіміки від кулінарії пішли ще далі. Вони стали шукати способи змінити стан, текстуру, форму звичного напою, щоб приголомшити і зачарувати гурманів. Зміни на молекулярному рівні торкнулися і смаку. Інноваційний коктейль можна не просто з`їсти ложечкою або проковтнути у вигляді желірованной ікринки. Сам смак такого «напою» вас здивує своєю незвичністю. Піонерами в сфері молекулярної міксологіі стали кухар Хестон Блюменталь і бармен Тоні Когліару з британського ресторану "Фет-Дак", А також іспанець Ферран Адрі з "Ель-Буліі". І за двадцять п`ять років їх послідовники просунулися значно далі створення кулінарної піни без яєць.
Молекулярні коктейлі - в маси
Після того як нью-йоркський бармен Ебен Фріман пригостив своїх відвідувачів сферами з ароматом м`яти і лайма, зануреними в суміш з содовою, рому «Бакарді» і ксантовой камеді, напій під назвою Bacardi Mojito of the Future став хітом сезону. У всьому світі стали відкриватися закладу під вивіскою Molecular Cocktail Mixology. Ця мода дійшла і до нас. Інша справа, що молекулярна миксология - галузь високонаукова. Змінити якості інгредієнтів напою за допомогою фізичних і хімічних впливів складно. Це справа вимагає використання таких приладів, як центрифуга і лазер. Найменший відступ від рецептури зводить всю роботу по створенню диво-напою до нуля. Тому такі коктейлі і коштують недешево в порівнянні з традиційними. Але попит на них все одно зростає.
Чи можна зробити молекулярні коктейлі в домашніх умовах?
Навряд чи у вас на кухні припасений рідкий азот або ви зберігаєте в шафці для спецій альгінат натрію. Але не варто впадати у відчай. Деякі з молекулярних коктейлів створити вам цілком під силу. Які технічні пристосування для цього будуть потрібні? По-перше, професійний блендер, здатний перетворити в пюре продукт будь-якої твердості. По-друге, сифон - для газування напоїв вуглекислотою. Потрібен і потужний міксер, який так-сяк замінить центрифугу. Точні ваги. А в якості хімікатів будемо використовувати гранульований або листової желатин, різні харчові барвники і емульгатори. Деякі коктейлі створюються за допомогою наднизьких температур. Рідкий азот в такому випадку нам замінить сухий лід. При створенні молекулярних коктейлів бармени часто вдаються до емульсіфікаціі. соєвий лецитин перетворить будь-яку рідину, будь то сік або молоко, в стійку пінку на зразок суфле.
Прості, але дуже смачні і дивовижні напої
При деякій дещиці хімічної обізнаності цілком можна приготувати вдома молекулярні коктейлі. Рецепти таких напоїв не вимагають застосування центрифуг і рідкого азоту. Але все ж деякі хімікати ми будемо використовувати. Ось перший рецепт, найпростіший. Заваримо зелений чай (на 20 г запашного листа склянку окропу). Додамо дві ложки цукрового піску і дамо п`ять хвилин настоятися. Вольем 50 г соку лайма і процідити через дрібне ситечко. Коли чай повністю охолоне, додамо один яєчний білок. За допомогою міксера збити напій в піну. Єдиний мінус коктейлю полягає в тому, що є його потрібно відразу ж. Через п`ять хвилин піна осяде, а напій втратить форму.
макиато
Не забуваємо, що першим молекулярним коктейлем став кавово-молочний шаруватий напій. Отже, будемо готувати макиато. Він буває ще холодним (тоді його називають Калдім) і гарячим (кортадо). Але ми приготуємо класичний листковий макиато. Молоко (150 мл) розділимо на три частини. Одну в холодному вигляді наллємо на дно прозорого високого келиха. Другу подогреем до 70 градусів. Третю ж частина зіб`ємо в пишну піну. Щоб вона вийшла більш стійкою, потрібно використовувати цілісний продукт або вершки. Тепер наливаємо в келих гаряче молоко поверх холодного. Викладаємо збиту піну. Обережно наливаємо гарячий еспресо. Кава розміститься акурат на молочному шарі під шапкою білої піни. Латте схожий на макиато слоистостью. Різниця лише в пропорціях кави і молока. У латте вона становить 1: 3, тоді як в макиато 1: 2. Прикрасити такий коктейль можна корицею, какао.
оригінальний мартіні
Молекулярна кухня часто використовує такий простий метод, як желирование. Але для цього вживемо деякі хімікати, такі як ксантановая камедь і хлорид кальцію. З оливок видавимо сік. Змішаємо його з вермутом і джином. Додамо наші хімічні загусники. Наллємо розчин води і альгінату натрію. І здивуємося тому, як рідина перетвориться в капсули в формі намистин. Усередині вони рідкі, а зовні, як желе. У роті така намистина лопається і розтікається по небу звичним смаком мартіні.
Молочний коктейль
Манго (або інші плоди, звільнені від шкірки і насіння) ріжемо кубиками і подрібнюємо за допомогою блендера. На склянку фруктового м`якоті додаємо таку ж кількість незбираного молока. Заправляємо цукром за смаком. І додаємо один грам (важливо чітко дотримуватися пропорцій) ксантанової камеді. Збиваємо в міксері з декількома кубиками льоду. Розливаємо по високих келихах, прикрашаємо листочками м`яти і часточками фрукта. Виготовляючи молекулярні коктейлі, можна вдатися до наднизьких температур. Змішаємо лимонний сік, ром, мангове пюре і цукровий сироп. Ретельно перемішати. Додамо розведений желатин. І піддамо коктейль глибокому заморожуванню.