Короп, фарширований по-єврейськи: житомирський рецепт з покроковою інструкцією

У всіх кухнях світу є якесь коронна страва. Те, що є кулінарної візитною карткою країни. У євреїв це - фарширований короп. І це блюдо - мало того, що смачне, святкове, красиве, так ще й ритуальне. «Гефілте фіш», фаршировану рибу, прийнято подавати на єврейський Новий рік.

Чому б і нам не побалувати себе цією стравою. Інгредієнтів для нього потрібно не так вже й багато. Процес приготування може здатися спочатку трудомістким. Але з часом, коли виробляться певні навички, ви будете справлятися з ним все швидше. І зовсім не обов`язково короп, фарширований по-єврейськи, повинен подаватися цілком. Порізаний на поздовжні шматочки, він теж дуже смачний. Варіацій у цієї страви не так багато, як в українського борщу, але вони все ж є. У цій статті ми розглянемо житомирський рецепт.

Крок перший. підготовка риби

«Гефілте фіш», короп фарширований по-єврейськи - страва не сефардів, а їх більш північних родичів. Особливо воно прижилося в так званих «рисах осілості» Російської імперії. Житомир - якраз таке місто, в якому не євреї становили національну меншину. Там для страви потрібно дві риби - короп і щука. Солодкувате м`ясо останньої буде служити начинкою. Кожна порядна житомирська господиня знімає шкіру з коропа «панчохою». Для цього слід спочатку очистити рибу від луски, а потім і від нутрощів, зробивши акуратний надріз на череві. Потім загорніть коропа в целофановий кульок і відіб`ємо його з двох сторін дерев`яним молоточком. Покладемо на ніч в холодильник. Такий прийом дозволить нам легко зняти з риби шкіру.

Крок другий. Зняття шкіри панчохою

На нас чекає найважчий етап в приготуванні. Адже до святкового столу повинен бути поданий короп фарширований по-єврейськи цілком. Ця риба відрізняється міцною шкірою, але і ми повинні бути обережними. З внутрішньої сторони черевця, недалеко від розрізу, через який ми потрошили коропа напередодні, робимо два нових. Природно, шкіру залишаємо цілою. Підхоплюємо пальцями м`якоть і починаємо проштовхувати її до спини. Дійшовши до хребта, ножицями відрізаємо хребет від голови і хвоста. Вивертаємо шкіру, як панчоха. Отримане м`ясо відокремлюємо від кісток. Те ж саме можна зробити і з щукою. Для полегшення завдання можна відварити цю рибу і зняти з неї шкіру як доведеться. Кістки не викидаємо - в єврейському господарстві все згодиться.

Крок третій. начинка

Короп, фарширований по-єврейськи, буде смачніше, якщо ми наповнимо його НЕ риб`ячим мусом, а саме м`ясом. Тому філе коропа і щуки пропускаємо через м`ясорубку. А допитливі житомирські господині дрібно січуть його ножем. Далі в начинку кладемо все, що кидаємо в фарш для котлет: посмажену в маслі дрібно нашатковану цибулину, розмочену в молоці булочку, три яйця. Тільки спеції потрібно вжити для риби. Цей фарш потрібно добре відбити. Беремо його рукою і з силою жбурляє назад в миску. Так риба вийде ніжніше, а структура фарш не порве шкіру коропа. Якщо він все ж буде дуже тугим, підливаємо молока. Фаршируємо коропа без фанатизму. Адже при варінні начинка набрякне і неминуче порве шкіру. А з останків фаршу можна іншим разом зробити рибні котлети. Зашиємо рибі черевце.

Крок четвертий. Варка коропа

Ріжемо тонкими пластинами кілограм цибулі, чотири або п`ять штучок морквини, одну петрушку, чверть великого кореня селери. У Житомирі національне блюдо «Гефілте фіш» називається «короп, фарширований по-єврейськи з буряком». Цей коренеплід надає желе дивовижний рубіновий колір. Чистимо і ріжемо маленькими пластинками чотири середніх буряка, а одну трьом в окрему миску. Беремо велику каструлю і встеляли її дно промитої лушпинням цибулин (єврейська господиня, як ми пам`ятаємо, нічого просто так не викидає). Кістки і плавники кладемо в мішечок з декількох шарів марлі, перев`язуємо його довгою ниткою, кінець якої буде звисати з каструлі (для зручності його можна прив`язати до ручки). Лушпиння закриваємо половиною овочів. Кладемо по черзі морква, цибуля, коріння, буряк. Розміщуємо на це коропа. Прикриваємо половиною овочів. Наливаємо води по верхню межу. Ставимо на вогонь. Коли закипить, знімаємо піну, кидаємо перець горошком, лавровий листок, сіль. Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо дві години.

Заключний етап в приготуванні страви «Короп, фарширований по-єврейськи»

Рецепт з Житомира передбачає, що желе повинно бути рубінового кольору. Для цього в тертий буряк додаємо трохи оцту і розводимо невеликою кількістю (половини ополоника вистачить) бульйону. Потім ми ретельно відцідити рідину через марлю. І відіжміть буряковий жмих до останньої краплі. Ця рідина називається в українській кухні «квасок» і широко використовується в приготуванні борщів. Тут ми спостерігаємо цікавий феномен, як в «смузі осілості» дві національні кулінарні традиції збагатили один одного. Український квасок виллємо в бульйон, в якому вариться короп, фарширований по-єврейськи. Даємо йому покипіти буквально з хвилину і вимикаємо вогонь. Якщо варити довше, красивого кольору не вийде.

Подача коропа на стіл

Даємо бульйону охолонути. За нитку витягуємо марлевий мішечок з кістками. Частина овочів розкладаємо на блюді. Зверху поміщаємо коропа. Обережно видаляємо нитки. Притулившись до тушки голову і хвіст. Заливаємо рибу процідженим бульйоном. І ставимо в холодильник. І через кілька годин подаємо на стіл. Короп, фарширований по-єврейськи, фото якого виглядає дуже оригінально, буде коронною стравою і здивує гостей. Для зручності можна порізати рибу порційними шматками. Але робити це слід вже на очах здивованих гостей.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!