Юшка із стерляді: рецепт і корисні поради
Стерлядь - найдрібніша з промислових риб сімейства осетрових. Унікальність її полягає і в тому, що водиться вона в прісних водоймах. За популярністю риба може зрівнятися, мабуть, тільки з червоною ікрою. Чечужна вуха і інші страви з цієї риби є класикою російської національної кухні. Тонкий і ніжний смак риби, різні її кулінарні гідності знайшли найширше застосування.
рецептурний довідник 
Приготування стерляді може бути найрізноманітнішим. Наприклад, чудовою виходить риба на пару. Для цього потрібно спочатку зварити бульйон з голів (без зябер), хвостів і кісток. Потім рибу (півкілограма) нарізати на шматки, промити і скласти в каструлю, переклавши білими грибами або печерицями (200-300 г). Посолити, поперчити, додати спецій, 5-6 ложок білого столового вина, склянка бульйону, накрити кришкою і варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин. Далі бульйон зливається, проціджують і кип`ятиться до тих пір, поки не увариться до половини. Після цього додати ложку столову борошна і таку ж вершкового масла, кип`ятити 4 хвилини. Готовий соус знімається з вогню, в нього потрібно додати 2 столові ложки вершкового масла, перемішати, підсолити, процідити. Можна додати трохи лимонного соку. При подачі шматки риби викласти на блюдо, зверху гриби, полити соусом. Ось один із прикладів того, що приготувати з стерляді смачненького.
Перші страви з риби
перші страви з стерляді виходять нітрохи не гірше. Вони ароматні, наваристі, поживні. У будь-якому престижному російському ресторані обов`язково подається вуха з стерляді, рецепт якої вважається предметом гордості закладу. А як же приготувати її? По-перше, риба потрібна для гарної юшки тільки свіжа. Іноді навіть жива. По-друге, будь-яка справжня вуха, в тому числі вуха з стерляді, рецепт якої не візьми, готується тільки з одного сорту риби. По-третє, при варінні на кожний
літр рідини вливається по столовій ложці горілки. І, нарешті, щоб вуха була «солодка», з самого початку приготування в воду обов`язково разом з м`ясом закладають коріння і стебла петрушки, селери, горошини запашного перцю, гілочку з декількома лавровими листками. Можна покласти і цілу цибулину. Якщо хочете додати картоплю, то його кладуть в невеликій кількості і тільки тоді, коли бульйон практично готовий.
Але продовжимо: юшка з стерляді, рецепт не має значення, повинна варитися на великому вогні і протягом абсолютно короткого часу, буквально хвилин 20 від початку кипіння. І ще один нюанс. Коли рибу кладуть в юшку, луска залишається на шкірці. Нагрівати каструлю варто повільно, приблизно півгодини. За цей час лусочки розпускаються в вусі, а решта лушпиння при проціджуванні викидається. Ось такі особливості притаманні цьому чудовому страви - юшка з стерляді. Рецепт одного з варіантів ми зараз розглянемо.
Чечужна вуха на шампанському
Готується блюдо з використанням курячого бульйону. Тому в холодну воду потрібно покласти випотрошену курку, корінь петрушки, пастернаку і селери, запашний перець. Нехай закипить і на повільному вогні вариться 40-45 хвилин-піну обов`язково знімати. Коли до кінця варіння залишається хвилин 5-10, кладуть сіль і лаврові листи. Після цього з вогню зняти і нехай 15 хвилин настоїться під кришкою. М`ясо поки не виймається. Потім курку вийняти, а бульйон потрібно освітлити ікряної відтягненням. І не забути процідити. М`ясо стерляді приготувати (рибу очистити, промити), обробити на порції і покласти в бульйон, який попередньо закип`ятити. Додатково покласти ще трохи петрушки, селери і кропу. При майже повній готовності рибне філе повинне спливти. Після цього на малому вогні проварити ще хвилин 10-15. Потім влити півпляшки шампанського, нагріти до 70 градусів і зняти з вогню. Нехай настоїться. Подавати з блюдечками, на яких дрібно нарубані кріп і нарізаний лимон.
Їжте на здоров`я!
