Ванільний екстракт
Мало хто знає, що ваніль - не просто рослина, а красива ліана з трав`янистими, підіймаються по деревах стеблами і численними повітряними корінням. Для ароматизації страв використовуються її плоди - вузькі коробочки довжиною до 30 см. У магазинах ваніль в стручках продається, як правило, вже упакованої. На кращих сортах помітні нальоти кристалів ваніліну. Вони еластичні і маслянисті на дотик. Светлоокрашенние, ламкі і тверді, потріскані і розкриті плоди вважаються низькоякісними - купувати їх не варто. У британських супермаркетах ваніль продається в стручках, запаяних в скляні ампули (колбочки). Один такий стручок коштує близько півтора фунтів. Так що, прогулюючись по нашим супермаркетам, ви отримаєте можливість порівняти ціни, а заодно - і якість.
Ванільний екстракт, що продається в магазинах, зазвичай синтезований штучно. Його аромат, хоч і близький до натурального, все-таки відрізняється від нього.
За законами всіх розвинених країн на етикетках продуктів, ароматизованих ваніллю, вказується співвідношення природного речовини і штучного. Якщо, наприклад, на етикетці пишеться «vanilla ice cream», то використана лише натуральна ваніль або ванільний екстракт, а вказівка «vanilla flavored ice cream» говорить про зміст штучного ваніліну (до 42%). Красномовне ж «artificial vanilla-flavored ice cream» попереджає про відсутність натуральної ванілі.
Багато хто з нас звик до додавання ванілі в солодкі (найчастіше борошняні) страви, а ось деякі провідні кухарі експериментують, додаючи її в соуси до птаха і овочів, в каву і чай. Треба сказати, що ці експерименти виявляються досить успішними.
Якщо ви не можете знайти натуральний екстракт ванілі або не довіряєте виробникам, спробуйте зробити ванільний екстракт, скориставшись наведеними рецептами.
рецепт перший. Ванільний екстракт на молоці
Підійде для так званих «термінових випадків». Готується швидко, але зберігається, як ви здогадуєтеся, недовго. Два стручка розрізаються уздовж, варяться в склянці молока (вогонь максимально маленький) п`ять хвилин, потім додається стакан цукру і суміш вариться ще п`ять хвилин (обов`язково помішувати). Молоко загусне і набуде дуже стійкий аромат. Зберігається екстракт в холодильнику.
Рецепт другий. Ванільний цукор
Стручки розрізаються уздовж і пересипаються цукром. Банку закривається щільною кришкою. Чим довше знаходиться цукор в цій банці, тим сильніше і стійкіше буде його аромат. Використовується для ароматизації десертів, кремів, напоїв та ін. Коли ви будете витрачати цукор просто підсипається в банку.
рецепт третій. Ванільний екстракт спиртовий
Спирт має здатність «витягувати» аромати, тому, мабуть, це найкращий варіант, що дозволяє забезпечити більш тривале зберігання і особливо стійкий аромат. Єдиний його мінус - в тривалості приготування.
дев`ять якісних стручків ванілі (Близько 25 грам) заливаються склянкою горілки (менша концентрація досягається зменшенням кількості стручків) і наполягають мінімум місяць. Аромат буде чисто ванільний, дуже концентрований. Наполягати можна і на коньяку або ромі, але в цьому випадку аромат вийде більш складним і не скрізь придатним. Небажано використовувати замість горілки спирт: в 35% розчині спирту аромату витягне на 10% більше, ніж в 97% -ному спирті.
Ванільний екстракт здатний служити вам довгі роки, тому використовуйте для його приготування лише високоякісну горілку і високоякісну ваніль. Сорт ванілі впливає на аромат і смак. Кращий вибір - сорт Бурбон.
Кілька нюансів:
- використовуйте для настоювання темне скло, що захищає екстракт від світла;
- щільно закупорюють пляшку;
- враховуйте вагу стручків: 1 стручок важить близько трьох грамів;
- періодично струшуйте екстракт;
- для зберігання вибирайте місце прохолодне і темне, але не холодильник.
Повного дозрівання спиртової ванільний екстракт досягне лише через півроку. Такий екстракт подібний провину: чим довше витримка, тим він якісніший. Тому наполягати його можна до 10 років.
