Відповідаємо на запитання. Чому яблуко темніє на зрізі?
Навколишній світ дивовижний. І якщо діти це розуміють легко, то з віком до багатьох речей звикають і благополучно забувають про це. В результаті найпростіші питання малюка можуть поставити дорослого в глухий кут. наприклад: "Чому яблуко темніє на зрізі?" Цей процес дуже багатогранний, але не такий простий, як здається на перший погляд. Адже різні яблука темніють по-різному, а деякі і зовсім не темніють.
Розвінчуємо міфи
Найбільш часто, коли питають про те, чому яблуко темніє на зрізі, чують, що це відбувається через що міститься в ньому заліза. Ще з курсу шкільної хімії відомо, що залізо має валентність (або ступінь окислення) +2 і +3. Так, в яблуках воно має першу ступінь окислення. Однак після розрізання починає активно стикатися з повітрям, в якому міститься кисень. В результаті залізо окислюється до ступеня +3, тим самим утворюючи оксид. Виходить, що яблуко просто "іржавіє". І колір приймає відповідний.
Однак будь-який хімік знає, що це не так. В одному яблуці вагою близько 150-160 грам міститься всього 3-4 мг заліза. Невже цієї кількості достатньо, щоб зіпсувати зовнішній вигляд цілого фрукта? Звичайно, ні. Насправді за це відповідають зовсім інші речовини. Адже таке відбувається і з грушами, і з бананами. Але в них немає такої кількості заліза.
справжні причини
Отже, чому яблуко темніє на зрізі, якщо в ньому практично немає заліза? Після пошкодження фрукта відбувається цілий ряд хімічних реакцій, через які він і втрачає свій товарний вигляд. Але якщо простежити весь ланцюжок, можна все ж зрозуміти справжню причину.
Як відомо, яблука, як і будь-які інші фрукти, багаті антиоксидантами. З точки зору хімії їх відносять до групи поліфенолів. Вони мають різні назви, але суть у них одна - це з`єднання різних фенолів (не плутати з отрутою). Звичайно, саме по собі це речовина ніяк не впливає на колір яблука, так як воно просто безбарвне. Але в ньому ще міститься фермент поліфенолоксидаза, який після будь-якого пошкодження починає активно взаємодіяти з поліфенолами. Головним каталізатором реакції є кисень. І як підсумок, в яблуках у величезній кількості утворюється хинон, а він - сильний окислювач. Ось це і є правильна відповідь на питання про те, чому яблуко темніє на зрізі.
Як боротися?
Звичайно, це властивість яблук багатьом не до смаку. Фрукти швидко втрачають привабливий вигляд, і навіть свіжа нарізка буквально за пару хвилин починає виглядати не дуже привабливо. Кухарі давно придумали свій спосіб боротьби з цим недоліком. Для цього достатньо зріз протерти лимонною кіркою або збризнути лимонним соком. Ще один варіант - це опустити на 1-2 хвилини фрукти в розчин лимонної кислоти. В результаті яблуко не темніє на зрізі.
Для яблучного соку придуманий ще один варіант. Для цього його просто пастеризують протягом 20-30 хвилин при 70-80 градусах. Як підсумок, руйнується поліфенолоксидаза. А значить, вже неможливо запустити процес окислення в принципі. Для цілих яблук такий спосіб, на жаль, не підходить.
Науковий підхід
Очевидно, що, прибравши одну з трьох складових реакції, можна домогтися того, щоб яблука не темніли. На жаль, від поліфенолів позбутися неможливо. До того ж вважається, що вони корисні для організму. І перше, чого вдалося домогтися - виключити з реакції кисень. Для цього яблука покривають спеціальною речовиною, схожою на віск (за міжнародним стандартом воно маркується E901-E913). Правда, перед вживанням таких фруктів в їжу покриття бажано змити.
Але наука не стоїть на місці. Адже вже давно відомо, чому яблуко темніє на зрізі. Презентація нового генномодифікованого сорти довела, що, прибравши фермент-окислювач, можна отримати просто "вічні" яблука. Відмінне рішення для супермаркетів і ресторанів. Тим більше що для цього знадобилося лише блокувати деякі гени. Вважається, що така технологія найбільш нешкідлива.
