Як приготувати заварне тісто для вареників
Різноманітні види заварного тесту разом з борошном містять багато яєць. Крім цього необхідні вода, маргарин або вершкове масло і сіль. З отриманої маси роблять напівфабрикати для булочок, заварних кілець, трубочок, невеликих тістечок - профитролей і птіфуров, вареники і пельмені.
заварне тісто для вареників та інших виробів відрізняється від інших видів тим, що в якості розпушувачів при виготовленні служать водяні пари, які утворюються при випічці. Ще до початку приготування в сирому тісті клейковина частково ущільнюється при заварці борошна окропом з маслом і сіллю. Тісто стає таким еластичним і щільним, що знаходиться всередині вироби пар не може вийти на поверхню і утворює порожнечу, розпушують продукт. У ці порожнечі в готових трубочках або булочках додають різноманітні начинки.
заварне тісто для вареників можна приготувати таким способом. У товстостінну посуд невеликого розміру наливають воду, туди ж додають маргарин або масло, попередньо нарізані шматками, і сіль. Всі доводять до кипіння і засипають просіяне борошно. Отриману масу необхідно безперервно заважати, поки тісто не стане відставати від стінок посуду, утворюючи ком. Гаряче заварне тісто знімають з вогню і охолоджують до 50-60 градусів, потім поступово один за іншим додають яйця. У проміжках між додаванням жовтків з білками тісто необхідно збивати, поки воно не стане гладким. Температура готового напівфабрикату повинна становити 40 градусів. Заварне тісто для вареників має бути блискучим, однорідним і мати таку консистенцію, щоб потрапивши на деко воно не розтікається. Якщо яйця великого розміру, то їх потрібно менше, в іншому випадку маса вийде рідкої, а вироби після приготування осядуть. Випічку виробляють відразу ж після замісу. Готову масу кладуть в кондитерський мішок з різьбленою або гладкою трубочкою або поміщають в шприц або корнетик з пергаменту. За допомогою цих пристосувань видавлюють або викладають ложками різноманітні фігурки, попередньо змастивши деко олією.
Якщо провести відсадження на надмірно змащений лист, то нижня сторона вироби буде рваною, а при сухому листі, випічка пристане до нього і стане зламаною.
Вироби з заварного тіста готують спочатку на сильному вогні, до того моменту, поки продукти не піднімуться і дещо не зарум`яняться. Після цього полум`я необхідно зменшити, а випічку підсушити протягом десяти хвилин на слабкому вогні. На завершальному етапі духовку вимикають, відкривають дверцята і дають майже готовим трубочкам або булочок трохи охолонути. Якщо все зроблено правильно, то отримані продукти не опадають і мають внутрішні порожнини. Пониклі вироби необхідно поставити назад в духовку, щоб заново їх підняти.
Залежно від типу майбутнього продукту в заварне тісто для вареників додають цукор, тертий сир, червоний перець або лимонну цедру. При випічці булочок як начинок можна застосовувати різні креми, джеми або повидло, збиті вершки, а також свіжі ягоди, горіхи і шоколад. Начинка може мати і солоний смак.
Однак не всіх влаштовує тісто, що містить вершкове масло, дріжджі або яйця. Наприклад, якщо людина дотримується посту або вегетаріанець, йому зовсім не обов`язково відмовлятися від мучного. Деякі рецепти дозволяють отримати пісне тісто для вареників без використання вище перелічених інгредієнтів.
Так в борошно наливають рослинне масло, додають сіль і тонкою цівкою вливають кип`ячену воду, постійно помішуючи тісто. Отриману масу необхідно трохи остудити, а можна і відразу замішувати. Це роблять, поки заварне тісто для вареників без яєць не стане еластичним. Давши йому трохи полежати, можна приступати до приготування вареників або ліплення пельменів.
