Хліб на заквасці, відгуки і рецепти
Прихильники здорового харчування, давно вже, як бабусі в глибинних селах, печуть домашній хліб. Тільки не завжди виходить в результаті специфічний аромат і кислуватий смак справжнього сільського хліба. Вся справа в дріжджах, які є чисто хімічною сполукою. Традиційний смак і аромат має хліб на заквасці, він повністю натуральний.
Щоб навчитися пекти такий хліб, потрібно спочатку виростити закваску. Рецептів для її створення існує багато, але технологія одна - потрібно отримати перебродило тісто. Найважливішою фазою приготування є початкова. Потрібно правильно вибрати продукти, особливо борошно, щоб не почати працювати з рафінованими очищеними компонентами. Сильніша закваска виходить з житнього борошна, навіть якщо печеться білий хліб, вона краще. Якщо житнього борошна в продажу немає, можна використовувати борошно першого сорту, в якій є висівки.
Вирішивши спекти хліб на заквасці, розводимо першу частину кислого тесту: по 100 мл теплої води і житнього борошна ретельно розмішати в скляній банці, залишити на добу теплому місці, накривши серветкою. Через добу додати в банку ще по 100 мл води і борошна, розмішати. Ще добу потримати в теплі і знову додати по 100 мл води і борошна. Ще добу закваска визріває, за цей час можна її один раз перемішати. Коли вона стане пухирчастої і збільшиться в 3-4 рази, можна пекти на ній хліб, відлив попередньо близько 100 г в баночку, яку прибираємо в холодильник. На холоді отримана дріжджова суміш, так званий стартер, може стояти нескінченно довго, якщо її, хоча б раз на тиждень підгодовувати борошном і водою. Якщо хліб на заквасці печеться регулярно, то залишена частина за кілька годин до початку замісу підгодовується, що не піку підйому виливається в ємність для тесту, за винятком 100 г, які ставлять в холодильник.
Якщо потрібно спекти білий хліб на заквасці, підгодівлю залишеного стартера проводимо пшеничним борошном. підйом тесту без дріжджів відбувається повільно, тому опару бажано ставити на ніч, щоб вранці спекти хліб. Перед цим, його потрібно ще раз обмять, тісто для хліба має підходити двічі. Повторний підйом проходить за півтори години, потім його можна відправляти в духовку. Печеться теж трохи довше звичайного дріжджового, що не менше 50 хвилин, перший раз бажано перевірити готовність дерев`яною шпажкою.
Любителі автоматизації кухонних процесів можуть спекти хліб на заквасці в хлібопічці. Для цього потрібно адаптувати будь-який рецепт для звичайних дріжджів, враховуючи швидкість підходу бездріжджового тіста. Сама закваска містить борошно і воду в відношенні один до одного. Закладаючи 200 г закваски в тісто, рецептуру потрібно скорегувати, зменшивши кількість борошна і рідини на 100 г кожен компонент.
Ось один з рецептів, за яким нескладно спекти хліб на заквасці навіть недосвідченому кулінари: в відерце для хлібопічки вилити 300 г підживлений, активної закваски, додати чайну ложку солі, 500 г пшеничного борошна і склянку теплої води. Частина води, приблизно 50-80 мл, можна замінити молоком. На будь-якому режимі хлібопічки замісити тісто протягом 3-5 хвилин, вимкнути, залишити тісто для набухання на 30-40 хвилин. Потім використовується режим для замісу тіста, зазвичай він називається ПІЦА, включає в себе заміс і підйом тесту на підігріві. Коли цикл завершиться, тісто виймати не потрібно, нехай воно продовжує рости в відерці хлібопічки ще 30-60 хвилин. Готовність тесту залежить від сили закваски, визначається органолептичними шляхом. Коли ви побачили, що тісто піднялося досить, по крайней мере, в два рази, включіть режим ВИПІЧКА на 60 хвилин. Після закінчення зазначеного часу, перевірте готовність дерев`яною шпажкою. При необхідності, додайте ще 10 хвилин випічки.
Не поспішайте відразу виймати хліб з відерця, нехай він хвилин десять постоїть в хлібопічці, дозріє. Вийнявши, цеглинка потрібно залишити на решітці до повного охолодження, накривши серветкою. Смак і корисність отриманого вироби виправдовує всі тимчасові витрати.
