Для копчення тирса і тріска: які вибрати
Складно знайти людину, якій не сподобалося б копчене м`ясо, сало, риба або ж курка. Адже подібні продукти відрізняються від інших своїм неповторним смаком і, звичайно ж, ароматом. І практично кожен хоча б раз замислювався про те, чи не закоптити чи шматочок м`яса. Починати слід з побудови відповідної споруди. Тільки в правильно зробленої коптильні продукти виходять смачними. Але і це ще не все. Залишається головне питання. Які краще використовувати для копчення тирса?
Содержание
Розмір має значення
Занадто великі поліна для копчення використовувати не рекомендується. Сировина має бути подрібненим. Підходять для копчення тирса, тріска, стружки, тонкі прутики. При цьому абсолютно не важливо, як буде подрібнена деревина. Набагато важливіше те, який дим вона дасть. Легке полум`я допустимо тільки при сирої і похмурій погоді. В інший час деревина горіти не повинна. Якщо правильно підібрати розмір сировини і витримати необхідний час, то в підсумку можна отримати смачний продукт жовто-коричневого відтінку і з приємним ароматом. Крім цього, готову страву буде мати суху і блискучу поверхню. Це все вказує на те, що продукти прокоптить і їх можна вживати в їжу.
Яка деревина краще: сира або суха
Від того, які тирсу для холодного копчення використовувалися, залежить якість готового продукту, його аромат, колір і, звичайно ж, смакові якості. Варто відзначити, що дим, який утворюється в процесі горіння певного виду деревини, здатний вплинути на терміни зберігання м`яса або риби.
Як стверджують фахівці, слід використовувати для копчення тирса твердих порід. При цьому одні рекомендують використовувати сиру деревину, а інші, навпаки - суху. Волога тирса придатні тільки в похідних коптильнях.
Звичайно, обидва способи по-своєму гарні і володіють певними особливостями. Все залежить від того, які дрова є у вас під руками. Варто врахувати, що смак і аромат готових продуктів може злегка відрізнятися. Сира деревина здатна надати рибі терпкий запах і соковитий яскравий колір, а сухі, навпаки, зробити її більш ніжною і надати золотистий відтінок. Якщо сумніваєтеся у виборі тирси, то краще використовувати листяні породи. Вони універсальні і підходять для всього: для м`яса, риби і для курки.
Березова тріска
Дуже часто для копчення застосовують березові дрова. Однак такі тирса вимагають обережності. Береза здатна надати продуктам легкий аромат дьогтю. Подібний смак сподобається не всім. Фахівці рекомендують використовувати для копчення тирса берези в поєднанні з гілочками інших рослин. Найкраще використовувати ялівець. Гілочки варто брати ті, на яких є ягоди. Також береза прекрасно поєднується з вишневим листям. Такі дрова зроблять будь-копчене блюдо більш приємним. Продукти будуть володіти незрівнянним ароматом. Крім цього, професіонали не рекомендують використовувати березову кору. Ялівець зазвичай використовують для надання продуктам надзвичайного смаку.
вибираємо сировину
Щоб приготувати смачний продукт, слід врахувати деякі особливості певних видів деревини. Наприклад, кращі тирсу для копчення м`яса і риби - осикові. Вони надають продуктам тонкий, ледве вловимий аромат. Найцікавіше, що осикові прутики при горінні в печі швидко розтріскуються. У коптильні ж такий матеріал тліє поступово і рівномірно, утворюючи при цьому стійкий аромат і глибокий дим. Для приготування всіх продуктів можна використовувати дубову щепу.
Що використовувати не варто
Якщо ви хочете отримати смачний і ароматний продукт, то варто відмовитися від сировини з хвойних порід. У подібних тирсі дуже багато смоли. Вона забруднює продукти і надає їм неприємний, специфічний смак. Крім цього, на стінках коптильні при тлінні подібного сировини утворюється шар сажі.
Що стосується готового блюда, то воно буде сильно гірчити. Нерідко від таких продуктів дере в горлі. Саме з цієї причини не рекомендується використовувати подібні дрова.
смакові добавки
Тріска для копчення може бути виготовлена з деревини декількох порід. Професійні Коптильник додають до неї ще й різні смакові добавки. Не лякайтеся, це не спеції і не прянощі. Це гілочки і листочки інших рослин, які надають готовій страві більш яскравий і неповторний смак. Наприклад, для риби краще використовувати гілочки плодових дерев і чагарників. При нагріванні таку сировину виділяє незначну кількість смол і не здатне зіпсувати смак готового продукту. Риба виходить дуже ароматною і ніжною.
Для копчення м`яса ідеально підходить тріска Вільхова. Вона дає класичний смак і аромат. Протягом багатьох років гурмани намагаються створити свій оригінальний склад сировини. Якщо немає можливості дістати певний вид деревини, то її замінюють вербою, верба або ж тополею. Варто відзначити, що при використанні подібних тирси виходить несмачний і прісний продукт. Тому для приготування, наприклад, риби варто використовувати велику кількість спецій.
Горобина і акація
Нерідко в процесі копчення професіонали використовують горобину і акацію. Ці породи деревини мають бактерицидні властивості. Для кращого копчення морської жирної риби в спеціальній коптильні необхідно використовувати не тільки відповідні тирса, але і додати до них кілька молодих гілочок акації. Це дозволить надати готовому блюду певну гостроту. Крім цього в якості смакових добавок можна використовувати гілочки граба, а також листя евкаліпта.
головне правило
для копчення сала, м`яса, риби і курки слід використовувати дрова однакового розміру. Це найголовніше правило. Подібні вимоги пред`являються не тільки до трісці, але і до стружці, і до тирсою. Зневагою таким правилом може привести до того, що в процесі копчення при максимальній температурі нагріву сировину занадто дрібних розмірів починає більш активно тліти, а при знятті кришки може спалахнути. Це не дуже добре, тому що продукти починають підгорати і поступово покриватися шаром сажі. Правильно ж приготовану страву не повинно мати слідів кіптяви.
На завершення
Тріска для копчення має обиратися згідно з особистими уподобаннями. Крім цього, вибір сировини залежить і від того, який продукт ви будете готувати. У домашньому копченні досить складно домогтися оптимального поєднання всіх необхідних речовин, які присутні в димі. Однак в ваших силах вибрати хороші дрова, а також простежити за температурою і вологістю. Тільки так можна приготувати смачний і ароматний продукт. Головне - не забувати одне з основних правил копчення: чим вище температура і нижче рівень вологості, тим більше в продукт потрапляє кислот і фенолів. А це, в свою чергу, зневоднює і висушує блюдо.
