Молоко: види молока і молочної продукції, виробництво і зберігання
Що таке молоко? Види молока і його корисні властивості будуть представлені в матеріалах цієї статті. Також ми розповімо вам про те, які тварини дають цей продукт і як його слід правильно зберігати.
Содержание
Загальні відомості
Молоком називають живильну рідину, яка виробляється молочними залозами ссавців. Його природним призначенням є вигодовування дитинчат, які ще не в змозі перетравлювати іншу їжу.
Молоко і молочні продукти входять до складу багатьох видів ghjlernjd, що використовуються людиною. Їх виробництво стало величезною галуззю промисловості.
Молоко і молочні продукти
Молоко виходить завдяки секреції молочних залоз ссавців. Воно являє собою рідину білого кольору (іноді може мати жовтуватий відтінок) з солодкуватим смаком.
Найчастіше в нашій країні вживають коров`яче молоко, яке обробляється на молочних заводах. Однак в інших народах цей продукт нерідко отримують в результаті доїння інших тварин. Наприклад, овець, кобил, верблюдиць, кіз і інших. Так, молоко кобил ідеально підходить для приготування кумису, з овечого роблять бринзу, а з верблюжого - шубат.
склад
Які компоненти включає в себе молоко? Види молока існують різні. Тому змінюється і їх склад. Також він залежить від порід тварин, стадії його лактації, пори року та інше.
Згідно з твердженнями фахівців, в цей продукт входять складні білки, які містять в собі всі незамінні амінокислоти.
Молочна залоза тваринного складається з безлічі клітин, пронизаних лімфатичними, кровоносними і нервовими судинами. Саме вони доставляють всі необхідні речовини для синтезу молока.
Також слід зазначити, що до складу цього продукту входять жири і вуглеводи у вигляді моносахаридів і лактози. Розщеплення останньої в кишечнику відбувається досить повільно. Завдяки цьому стримується бродіння цього продукту.
Жирність молока визначається кількістю жирів, що містяться в ньому. Вони знаходяться в стані емульсії і є складною сумішшю тригліцеридів, які містять в собі жиророзчинні вітаміни і лецитин.
Також слід зазначити, що жирність молока визначає його калорійність. Хоча фахівці стверджують, що навіть самий жирний продукт не містить в собі більше 60 ккал в 100 мл.
Яке буває молоко? види молока
Найчастіше в їжу вживають пастеризоване молоко. Воно поділяється на кілька видів:
- Незбиране. Це нормалізоване молоко, яке містить в собі певну кількість жиру (тобто 2,5% або 3,2%).
- Відновлене. Таке молоко частково або повністю готують з молочних консервів, яке очищають, пастеризують, гомогенізують, охолоджують, розливають та інше. Цей продукт нерідко отримують за допомогою розчинення в теплій воді сухого незбираного молока та його витримки протягом чотирьох годин. Саме за цей час здатні набрякнути білки, зникнути водянистий смак, а також утворитися нормальна щільність і в`язкість.
- Топлене. Ні для кого не є секретом, що колір топленого молока має приємний кремовий відтінок. Це пов`язано з тим, що його жирність становить не менше 6%. Воно піддається пастеризації і гомогенізації при температурі близько 95 градусів з витримкою протягом чотирьох годин. До речі, саме така обробка продукту робить колір топленого молока кремовим, а також надає йому особливого смаку й аромату.
- Молоко підвищеної жирності. Це нормалізований продукт, який піддають гомогенізації. Як правило, він має жирність 6%.
- Білкове. Це не просто молоко. У процесі нормалізації в нього додають згущене або сухе молоко. Такий продукт відрізняється підвищеним вмістом знежирених компонентів.
- Вітамінізоване. Це дуже смачне молоко і корисне. Воно виготовляється з нежирного або цільного продукту і збагачене вітамінами С, А і D.
- Нежирне. Якість молока нежирного завжди залишає бажати кращого. Такий продукт отримують з пастеризованого напою шляхом його сепарування. Зазвичай його жирність становить 0,05%.
Тепер ви знаєте, яке буває молоко. Види молока були перераховані вище.
На думку деяких дієтологів, такий продукт, схильний до стерилізації, може приносити істотну шкоду. Це пов`язано з тим, що при подібній обробці кальцій і молочний білок денатурируются і надалі викликають проблеми зі здоров`ям.
Переробка на заводах
Шкода молока полягає в тому, що воно може негативно впливати на стан травної системи людини. Однак це відбувається лише в тому випадку, якщо цей продукт був зіпсований.
щоб збільшити термін зберігання розглянутого напою, парне молоко спочатку фільтрують і охолоджують, а потім відправляють на заводи. Там його піддають чищенні, пастеризують, нормалізують, гомогенизируют, а також охолоджують і упаковують.
За рахунок такої обробки цей напій зберігає в собі всі корисні якості. Більш того, запобігає зростання і розвиток мікроорганізмів, що потрапили в нього.
Молоко верблюдиці, корови, кози, кобил і т. Д. Не виробляють, а добувають шляхом доїння тварин. Однак надалі його піддають спеціальній обробці. Цей напій очищають в відцентрових молокоочистителях, а також фільтрують під високим тиском. В результаті цього з продукту видаляються всі домішки.
Щоб позбавити молоко від бактеріальних клітин, використовують спеціальні центрифуги. Як відомо, такий процес очищення називаютьбактефунірованіем.
види обробки
Просто молоко потрапити на прилавки магазинів не може. У промислових умовах його обов`язково піддають будь-якій обробці.
Нормалізацією молока називають підвищення або зниження вмісту в ньому жирових крапель. Роблять це для доведення згаданого показника до норми.
Жирність магазинного продукту не повинна бути вище 3,2%. Для цього його обробляють за допомогою сепаратора-нормалізатора або ж змішують з цільним молоком.
Пастеризацію розглянутого напою проводять для збільшення терміну його зберігання. Для цього нормалізоване молоко піддають термічній обробці при температурі не більше 85 градусів з витримкою в 15-20 секунд.
Пастеризація буває короткочасною, моментальної і тривалої. Для всіх цих видів обробки використовують різне устаткування.
Згідно з твердженнями фахівців, моментальна пастеризація здійснюється без витримки протягом декількох секунд. При цьому температура нагріву досягає 85-90 градусів.
При короткочасної пастеризації напій нагрівають до 75 градусів і витримують близько 17 секунд.
Тривала пастеризація здійснюється при температурі 65 градусів з витримкою в півгодини.
Найчастіше на заводах молоко, ціна якого вказана далі, піддають короткочасної пастеризації.
гомогенізація
Ще одним видом обробки молока є гомогенізація. Такий метод необхідний для подальшого виготовлення кисломолочних продуктів.
Що таке гомогенізація? Це механічне дроблення крапельок жиру на дрібні частинки. Така обробка напою здійснюється з метою отримання емульсії, яка не розшаровується при зберіганні.
Після проведення гомогенізації продукт швидко охолоджують до 4-6 градусів і відправляють на розлив.
Продукти кисломолочні отримують тільки з пастеризованого молока. Як правило, це відбувається двома різними способами - резервуарним і термостатним.
При резервуарному методі в ємності розливається вже готовий продукт, який був попередньо витриманий для дозрівання і сквашування в спеціальних тарах.
При термостатному способі гомогенізований напій розливають в ємності і квасять в термостатах, а потім охолоджують до температури 8 градусів.
У рідкісних випадках для стерилізації молока використовують метод активізації. Він заснований на застосуванні інфрачервоного і ультрафіолетового випромінювання.
Особливості молока різних тварин
Багато людей звикли думати, що домашнє молоко - це коров`яче молоко. Однак в деяких поселеннях, в тому числі в нашій країні, використовують інші види цього продукту. Його отримують за допомогою доїння різних тварин. Розглянемо особливості цих напоїв прямо зараз.
овече
Це жирне молоко, багате білками. Воно відрізняється підвищеною щільністю і кислотністю. Через відсутність каротину у нього сіруватий відтінок.
У овечому напої міститься 6% білка. При цьому 80% - це казеїн, а 20% - білки сироваткові.
Такий продукт активно використовують для приготування наступних видів сирів: пекаріно, бринза, кашкавал, рокфор, кобийский сир та інші. Також слід зазначити, що в Середній Азії з нього роблять масло.
козяче
Цей продукт багатий альбуміном, фосфором, кальцієм і вітаміном С. Через невеликої кількості барвників він має світлий колір. Після вживання це молоко згортається і утворює собою дрібні пластівці. Завдяки цьому воно легко засвоюється організмом.
Козій напій вживають в цілісному і переробленому вигляді. З нього роблять сири і кисломолочні продукти. Вони відрізняються лікувальні та профілактичні властивості, особливо корисні при шлунково-кишкових захворюваннях.
Цей напій досить часто включають в дієтичне і дитяче харчування.
Кобилля
Відповідно до думки істориків, спочатку кінь був одомашнений з метою отримання молока і м`яса. Трохи пізніше ця тварина стали використовувати для допомоги в господарстві.
Кобилячий напій має слідкувати-терпкий смак і блакитний відтінок. Більш того, для нього характери бактерицидні властивості. Цей продукт дуже часто використовують для виготовлення кумису. Він застосовується при лікуванні виразкових захворювань туберкульозу та анемії.
верблюже
Цей напій є основною харчовий продукт пустельного і напівпустельних населення Казахстану, Середньої Азії, Грузії та Вірменії. Він має солодкуватий специфічним присмаком і густою консистенцією.
Верблюже молоко можна вживати і в свіжому вигляді, і у вигляді таких кисломолочних продуктів, як айран, сир, катик, шубат, чал і інші. Також з нього роблять сири і масло. Всі перераховані продукти характеризуються високими лікувальними властивостями.
буйволяче
Буйволів розводять у багатьох країнах. Такі тварини досить стійкі до жаркого клімату. Їх молоко має приємний смак і аромат. Воно дуже густе, а також містить у собі багато мінеральних речовин, білка і жирів.
Такий продукт вживають в свіжому вигляді. Також з нього роблять масло і сири.
осляче
За своїми фізичними властивостями і хімічним складом це молоко дуже близько до кобилячого. До складу такого продукту входять багато імуноглобуліни. Саме тому його використовують для лікування дітей, в тому числі і новонароджених.
З ослиного молока нерідко роблять кумис.
олень
Такий напій має досить густу консистенцію, яка нагадує вершки. Як правило, перед вживанням його розбавляють.
рослинна
Розглянутий напій представляє собою сік тропічного дерева галактодендрон. У народі згадане рослина звуть коров`ячим або молочним. Його сік дуже сильно нагадує тваринний продукт, причому не тільки за зовнішнім виглядом, але і за смаком і харчовими властивостями.
Молочна продукція
Молоко коров`яче (ГОСТ), а також козяче, кобиляче, верблюже і інше можна вживати не тільки в цілісному вигляді, а й у вигляді молочних продуктів. Найбільш поширеними з них є наступні:
- Сливки.
Це жирова частина молока, що отримується шляхом сепарування. Вона має велику жирністю, завдяки чому має високу живильну цінність.
Вершки вживають в їжу після їх пастеризації. Вона проводиться під високою температурою. Це надає їм особливий аромат і смак, а також гарантію чистоти від різних бактерій.
Пастеризовані вершки мають кремовий відтінок, солодкуватий смак і однорідну консистенцію.
- Молочні консерви.
Щоб молоко зберігалося довше, його консервують. Залежно від виробництва такі консерви поділяються на сухі і згущені.
Сухі продукти отримують шляхом видалення вологи з молока. Завдяки такій обробці вони зберігаються протягом тривалого часу.
Молоко, згущене з цукром або без нього, роблять зі свіжого цільного або знежиреного напою. З нього випарюють воду, а потім консервують або просто стерилізують.
Основний процес в приготуванні консервованих продуктів полягає в пастеризації їх основи, тобто молока. Після цього його направляють у вакуум-апарат, де підтримують температуру не більше 55-57 градусів. Далі згущене молоко охолоджують і розливають по банках.
Завдяки використанню цукру такий продукт має високу калорійність, а також хорошими смаковими якостями.
- Сухе молоко незбиране.
Такий продукт отримують шляхом висушування пастеризованого незбираного молока. Він може володіти слабким кормовим присмаком і легким кремовим відтінком. Також слід зазначити, що в такому порошку можуть міститися пригорілі частинки.
Крім того, у продажу можна зустріти сухе знежирене молоко. Його готують із знежиреного напою.
- Сухі вершки.
Такий порошок роблять з пастеризованих вершків шляхом їх висушування. Вони розфасовані в герметичну або негерметичну упаковку.
- Вершкове масло.
Мало хто знає, але це легкозасвоюваний продукт. Він містить в собі всі основні компоненти молока. Після закінчення певного часу масло втрачає свій смак. Його виготовляють з вершків за допомогою збивання в олійниці. Такий жир вживають і просто так, і використовують для приготування різних страв.
Вершкове масло може бути солоним і несолоним. У ньому міститься близько 25% вологи, а також 71% або 72,5% жиру і 1,5% солі. Цей продукт характеризується великим вмістом мінеральних солей, вітамінів групи РР, В і С.
- Морозиво.
Такий солодкий і смачний десерт готують з вершків або пастеризованого молока за допомогою змішування із стабілізаторами, цукром, а також ароматичними і смаковими добавками. Всі інгредієнти заморожують і ретельно збивають.
- Вторинна сировина.
Такі продукти отримують в ході виробництва вершкового масла, питних молочних продуктів, сирів і сиру. До них відносять сколотини, сироватку і знежирене молоко.
зберігання
Зазвичай молоко зберігається при температурі 2-5 градусів близько 2-3 діб. При його промисловій обробці цей період може бути збільшений в кілька разів. Якщо молоко розфасовують у спеціальні пакети або бутлі, то термін його придатності нерідко досягає декількох місяців. Проте користь такого продукту є сумнівною.
Щоб значно збільшити термін зберігання розглянутого напою, його згущують з цукром або висушують.
Чому не варто пити молоко?
Шкода молока полягає в тому, що при його тривалому вживанні людина починає відчувати сильну слабкість. Відповідно до думки деяких фахівців, у любителів цього продукту досить швидко накопичуються жири і прискорюються процеси старіння.
Також слід зазначити, що вживання подібних продуктів може викликати остеопороз, алергію, нетравлення шлунка, метеоризм і закупорку артерії. Саме тому багато дієтологів рекомендують виключити зі свого раціону молоко, вершкове масло і вершки. Що стосується нежирного йогурту і сирів, то їх можна дозволити собі, але тільки в обмежених кількостях.
Користь продукту та його ціна
Скільки коштує молоко? Ціна його залежить від виду і способу переробки. Як правило, вартість одного літра такого напою варіюється в межах 30-65 рублів.
З приводу корисності молока вже давно точаться суперечки. Деякі фахівці стверджують, що це шкідливий продукт. Однак більшість з них дотримуються тієї думки, що цей напій дуже корисний для нормалізації обміну холестерину. Також він благотворно впливає на травну систему.
Позитивна дія цього продукту на організм людини обумовлено вмістом в ньому великої кількості води, а також присутністю метіоніну, який бере участь в утворенні гемоглобіну.
Не можна не відзначити і те, що в ході досліджень вченими було встановлено, що молоко тварин сприяє стимулюванню роботи нирок. Крім того, кисломолочні продукти являють собою найкращі засоби, призначені для нормалізації кишкової флори. Їх регулярний прийом перешкоджає гнильним процесам і відновлює роботу травної системи.
Згідно з твердженнями фахівців, вживання молока в їжу сприяє захисту організму. Воно знижує чутливість клітин до гормону інсуліну. Крім того, у людей, кожен день вживають масло, молоко, сири і йогурти, набагато рідше спостерігається високий рівень холестерину і підвищений артеріальний тиск.
Молочна дієта зменшує ризик виникнення синдрому ожиріння і інсулінорезистентності, які дуже часто провокують розвиток цукрового діабету і серцево-судинних захворювань.
На думку окремих вчених, калій, кальцій і магній, що містяться в молочних продуктах у великій кількості, знижують ризик виникнення гіпертонії. Більш того, завдяки цьому напою можна виключити розвиток інфаркту, цукрового діабету та інсульту.
