Торт павлової: рецепт приготування класичного десерту. Класичний і інші рецепти торта "павлова"
Легендарний десерт, який знайшов місце в роботах багатьох відомих кондитерів - торт Павлової. Рецепт його з`явився завдяки кухареві, натхненного творчістю відомої російської балерини Анни Павлової. Він створив повітряний десерт, що складається з безе, вершків і свіжих фруктів.
Содержание
Трохи історії
Між Новою Зеландією та Австралією завжди існувала негласна суперництво. Це позначилося і на історії створення торта.
За версією Нової Зеландії, десерт був створений кухарем одного зі столичних готелів, щоб виказати повагу балерині. У тридцятих роках минулого тисячоліття Анна Павлова давала концерти на території Австралії і Нової Зеландії в рамках світового турне.
Австралія же стверджує, що торт з`явився на десятиліття пізніше. Вийшов він з рук кухаря Саші, який на презентації заявив про те, що блюдо таке ж повітряне, як і Анна Павлова.
Швидше за все, правда за Новою Зеландією, так як саме там першим придбав широку популярність торт Павлової. Рецепт цього десерту в кінці тридцятих готовий з`явився в місцевих друкованих виданнях.
основи
Цей торт прекрасний незалежно від того, в якій державі з`явився на світло: легкість і ніжність безе, вершкового крему, терпкість і яскравий смак фруктів ... При цьому основа торта, зроблена лише з меренги, відрізняється від звичного нам безе - полого, сухого і крихкого. Завдяки додаванню крохмалю і оцту корж виходить хрустким зовні, але ніжним і м`яким, схожим на суфле, всередині.
Дуже важливо не пересушити основу, так як саме вона становить ту легкість, з якою славиться торт Павлової. Рецепт може на практиці варіюватися, залежно від побажань кухаря, проте на виході характеристики повинні бути однаковими.
класика
Для того щоб зробити торт на 6 порцій, вам знадобляться наступні продукти:
- білки яєчні - 6 шт .;
- ванілін - щіпка;
- винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) - 1,5 ч. л .;
- цукор - 270 грам;
- кукурудзяний крохмаль - 5 ч. л. без гірки;
- сік лимона - 1 ч. л .;
- вершки жирності 33% - 400 мл;
- пудра цукрова - 100 грам;
- полуниця - 200 грам;
- манго, нарізане кубиками - 200 грам;
- маракуйя, м`якоть - 100 грам.
торт "Анна Павлова" (Класичний рецепт) має на увазі використання кукурудзяного крохмалю, його не рекомендується замінювати картопляним.
Ви можете зробити як один великий торт, так і кілька порційних.
- Вистелити деко пекарської папером, намалюйте олівцем окружності. Орієнтуйтеся на розмір бажаних порцій на виході. Переверніть папір, щоб слід від олівця не залишився на безе.
- Розігрійте духовку до 100проС.
- Відкладіть 5 ч. Л. цукру, змішайте з просіяним крохмалем і ваніліном.
- У чашу з білками вилийте лимонний сік і збийте до м`якої піни.
- Всипати решту цукру порціями, не припиняючи збивати. У результаті повинна вийти туга, міцна, блискуча маса, яка прекрасно тримає форму.
- Всипте суміш цукру з крохмалем і влийте оцет.
- Розмішайте білкову суміш до однорідності. Дійте обережно, так як в першу чергу повітряним повинен бути торт Павлової (рецепт передбачає максимально щадне ставлення до сформованої масі).
- Викладіть білкове тісто відповідно до намальованими на пергаментному папері колами. Намагайтеся, щоб краю були товщі середини - своєрідний кратер.
- Печіть протягом 1-2 годин, в залежності від розміру заготовки. Коржі повинні зверху покритися хрусткою скоринкою, при цьому залишаючись усередині м`якими.
- Після викладіть на решітку, не знімаючи пергаменту, і охолодіть повністю.
- Збийте вершки до твердих піків з цукровою пудрою.
- Промити, обсушити і крупно порубати полуницю, змішайте її з м`якоттю маракуї і манго.
- Викладіть вершки в поглиблення білкової заготовки, зверху прикрасьте фруктової масою.
- Подавайте негайно, так як від вологи торт тане.
альтернативи
Склад і принцип приготування торта прості й нехитрі. З плином часу стали з`являтися варіанти, відмінні від того, як спочатку підносився торт "Павлова". Класичний рецепт завоював світову популярність, але все ж варіації мають право на існування. Адже є бажання домогтися нового смаку. Крім того, не завжди для необхідних фруктів сезон. Та й маракуйю в Росії нелегко знайти. Що ж тепер, забути про десерт?
Юлія Висоцька приготувала прекрасний торт, який став симбіозом двох десертів - "Павлової" і "персика Мельба". Крім цього, вніс свої зміни і Олександр Селезньов. Він додав асорті з червоних ягід.
В силу гнучкості рецепта ви теж можете творити нарівні з кухарями, домагаючись дивовижних результатів. Нижче ми розповімо, як можна зробити апельсиново-шоколадну "Павлову".
"Павлова" від Висоцької
Складові:
- білки яєчні - 4 шт .;
- цукор дрібний - 150 грам;
- екстракт ванілі - 1,5 ч. л .;
- кукурудзяний крохмаль - 1 ч. л. без гірки;
- білий винний оцет - 1,5 ч. л .;
- персики - 2 шт .;
- малина - 1 велика жменю;
- базилік - 2 гілочки;
- цукрова пудра - 2 ч. л .;
- сир маскарпоне - 250 грам;
- вершки 33% жирності - 150 мл.
готується торт "Павлова" від Юлії Висоцької при тій же температурі, що і класичний - 100проС. Це стосується і підготовки пекарської папери.
Перемішайте цукор з крохмалем. Збийте білки до міцної піни. Продовжуючи збивати, всипте в білки цукрово-крохмальну суміш. Додайте оцет і ванільний екстракт. Збивайте ще 2-3 хвилини.
Викладіть масу на папір, поставте в духовку і печіть годину. Після цього вимкніть нагрів і залиште корж ще на годину, не виймаючи його.
Поріжте персики на скибочки, викладіть в миску. Додайте половину малини, дрібно порубаний базилік і 1 ч. Л. цукрової пудри.
збийте вершки з 1 ч. л. цукрової пудри, втрутився в маскарпоне до однорідності. Викладіть крем в основу з меренги, на нього - фруктову суміш. Прикрасьте залишилася малиною і подавайте.
"Павлова" від Селезньова
Цей рецепт відрізняється від інших в першу чергу тим, що зі складових прибрали крохмаль і збільшили період приготування. Для того щоб приготувати торт "Павлова" від Олександра Селезньова, візьміть:
- яєчні білки - 6 шт .;
- цукор дрібний - 330 грам;
- ванілін - 1 щіпка;
- оцет - 1 ч. л .;
- вершки 33% жирності - 450 мл;
- суміш червоних ягід - 600 грам.
Розігрійте духовку до 120проС. Збийте білки до пишної піни, поступово всипаючи цукор. Додайте ванілін і оцет, збивайте хвилин 10-12, домагаючись стійкої піни.
Викладіть на Пекарській папір білкову масу в бажаної формі і випікайте протягом півгодини, після чого знизьте температуру до 100проЗ і печіть ще годину.
Вимкніть духовку і залиште корж до повного охолодження, але не менше ніж на 7 годин. Зніміть білковий корж з пекарської папери, паралельно з цим збивши до стійкої маси вершки.
Покладіть вершки на корж, зверху рясно прикрасьте ягодами і подавайте. цей торт "Павлова", (Рецепт, фото дивіться вище) дуже красиво виглядає на столі завдяки контрасту кольорів.
Шоколадно-апельсинова "Павлова"
Незважаючи на те що крем для цього торта робиться практично несолодким, в загальному десерт є досить нудотним за рахунок великої кількості цукру в коржі. Однак зменшити його кількість в рецепті не можна, так як він служить стабілізатором для білків. Саме тому його доповнюють кислими фруктами, щоб згладити зайву солодкість. Для тих, хто любить шоколад, є ще один спосіб надати десерту глибину:
- білки яєчні - 6 шт .;
- ванілін - щіпка;
- какао - 50 грам;
- винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) - 1.5 ч. л .;
- дрібний цукор - 270 грам;
- кукурудзяний крохмаль - 5 ч. л. без гірки;
- сік лимона - 1 ч. л .;
- вершки жирністю 33% - 300 мл;
- сир маскарпоне - 150 грам;
- пудра цукрова - 70 грам;
- апельсини - 3 шт .;
- апельсиновий лікер - 2 ст. л.
торт "Павлова", Рецепт (фото дивіться нижче) якого ми даємо, відрізняється трохи терпким, "дорослим" смаком.
Очистіть часточки апельсина від плівки і замаринуйте в лікері з 10 грамами цукрової пудри. Розтопіть на водяній бані шоколад. Приготуйте тісто, як в рецепті класичного торта "Павлова".
Перед тим як викласти масу на Пекарській папір, обережно і швидко втрутився розтоплений шоколад. Чи не намагайтеся добитися однорідності - нехай залишаться гарні мармурові розводи. Викладіть на папір і печіть як зазвичай.
Збийте вершки з цукровою пудрою, втрутився маскарпоне. Викладіть крем на повністю охолоджений корж, зверху прикрасьте апельсинами в лікері (опціонально їх можна пюрировать). При бажанні прикрасьте шоколадом.
підсумок
Незалежно від того, який рецепт ви використовуєте, необхідно дотримуватися наступних правил для досягнення найкращого результату:
- Слідкуйте за температурою! За весь період випікання середній показник температури повинен коливатися в межах від 100 до 110проС, так як білкова маса повинна в першу чергу сушитися. При надмірно сильному нагріванні меренга виділить сироп, тим самим звівши нанівець всі ваші зусилля.
- В силу нудотно солодощі білкової основи намагайтеся доповнювати її контрастними смаками. Наприклад, кількість цукру в кремі зведіть до мінімуму, а фрукти візьміть покіслее.
- Подавайте зібраний торт "Павлова" відразу ж після збирання, так як через вологого крему меренга дуже швидко тане.