Фізіологія харчування. Основи фізіології харчування

Продукти харчування - один з головних компонентів здоров`я, активності і якості життя людини в цілому. Але, для того щоб всі ці складові реалізовувалися, необхідно своєчасно забезпечувати організм певними речовинами в правильному співвідношенні і обсязі. Фізіологія харчування вивчає те, яким за складом повинен бути раціон людини: скільки йому потрібно білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів для оптимального функціонування. Також ця галузь науки акцентує увагу на способах і часу прийому їжі, її обсязі і фізичні властивості.

вуглеводи

Фізіологія харчування людини відводить вуглеводів провідну роль в енергетичному обміні. Завдяки їм індивідуум швидко отримує запас сил і енергії, в тому числі для розумової діяльності. Вуглеводи виконують ще кілька важливих функцій:

• пластична (входять до складу тканин різних органів);
• регуляторна (в реакції окислення жирів не дозволяють накопичуватися кетонам);
• тонізуюча (активізують процеси в нервовій системі);
• детоксикація (виводять шкідливі хімічні речовини).

За хімічною структурою співвідношення атомів водню і кисню схоже з молекулами води.

У харчових продуктах виявляються вуглеводи трьох типів:

• моносахаридними з`єднання (представлені глюкозою і фруктозою);
• олігосахаридних з`єднання (представлені сахарозою, лактозою і мальтозою);
• полісахаридні з`єднання (представлені крохмалем, гликогеном, клітковиною і пектинові речовини).

Джерела вуглеводів - це в першу чергу їжа рослинного походження: фрукти, овочі, злакові та т. Д.

жири

Основи фізіології і гігієни харчування містять розділ про жирах як про основних харчових компонентах, так як їх енергетична цінність вдвічі вище, ніж у білків і вуглеводів. Ліпіди є частиною структури клітин і беруть участь в процесах будівництва.

Тільки в присутності жирів відбувається розчинення і засвоєння вітамінів A, D і Е. У ліпідних з`єднаннях присутні біологічно активні речовини: токоферол, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, стерин. Поліпшення смакових якостей їжі і підвищення її поживності можливо завдяки додаванню жирів.

Жири в продуктах харчування - це, по суті, ефірні сполуки гліцерину і жирних кислот. Останні підрозділяються на дві підгрупи: насичені і ненасичені. Фізіологія харчування більшу біологічну значимість відводить поліненасичених жирних кислот, прирівнюючи їх до вітамінів.

Ліпіди в тваринної їжі представлені насиченими жирними кислотами (свинина, яловичина, баранина і т. Д.), В рослинній - ненасиченими (масла, горіхи, насіння).

білки

Основи фізіології харчування позначають білки як необхідна умова життя. З них побудовані всі клітини і тканини в організмі людини. Функції протеїнів різноманітні: пластична, каталітична, що відтворює, захисна, антитоксическая, транспортна та інші.

За хімічною будовою білки є складними азотистими полімерами, що складаються з амінокислот, 25 видів яких представлені в їжі. Велика їх частина відтворюється організмом (замінні), деякі надходять виключно з їжею (незамінні).

Гігієна і фізіологія харчування враховують важливість білкових продуктів, особливо тих, в яких присутні повноцінні протеїни, зі збалансованим амінокислотним складом. Найбільш придатними в цьому плані є продукти тваринного походження (м`ясо, яйця, молоко). Білки рослин найчастіше дефіцитні по комплексу незамінних амінокислот (соя, гречка, квасоля, висівки і т. Д.).

макроелементи

Основи фізіології харчування розглядають макроелементи як речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму, що беруть участь в обмінних процесах різного рівня. Особливо важливі ці речовини для будівництва кісток, які потребують кальцію і фосфору.

До макроелементів відносяться:

• кальцій (молоко, сир, сир);
• фосфор (риба, м`ясо, хліб, сир, квасоля, крупи);
• магній (хліб, крупи, квасоля, горіхи);
• натрій (кухонна сіль);
• калій (картопля, яблука, квасоля, горох);
• хлор (хліб, сіль);
• сірка (м`ясо, риба, яйця).

Дефіцит макроелементів призводить до різних захворювань органів і систем, в першу чергу страждають кістки і судини.

мікроелементи

Мікроелементи виконують ряд специфічних функцій, щоб забезпечити кращу роботу організму в цілому і окремих його органів.

До групи мікроелементів відносяться:

• залізо (печінка тварин, гречана крупа);
• цинк (печінка, бобові);
• йод (морська капуста, печінка тріски, морська риба);
• фтор (морська риба, вода, чаї).

Фізіологія харчування орієнтована на організацію раціону з достатньою кількістю макро- і мікроелементів, необхідних для збереження здоров`я.

вітаміни

У підручнику «Біологія. Фізіологія харчування »(7 клас) інформація про вітаміни представлена в декількох розділах. Їх роль для життєдіяльності організму важко переоцінити. Ці активні речовини присутні в ферментах і гормонах, беруть участь в обмінних процесах, забезпечують злагодженість в роботі органів і систем.

Вітаміни не виробляються організмом, тому важливо їх надходження з їжею. Дефіцит призводить до появи захворювань, підвищення стомлюваності, зниження працездатності та імунітету.

Збалансований раціон повинен містити наступні вітаміни:

• A - підтримує здоров`я і молодість шкіри, гостроту зору, імунітет (джерела: морква, яйця, молоко, оселедець, печінка);
• B<sub>1</sub> - забезпечує функціонування м`язових і нервових волокон, вироблення енергії (джерела: рис, м`ясо, бобові, горіхи);
• B<sub>2</sub> - активізує зростання та енергетичний обмін (джерела: жовток яйця, м`ясо птиці, риби, дріжджі);
• B₆ - допомагає засвоювати вуглеводи і жири, підтримує ферментативні реакції (джерела: картопля, риба, м`ясо, зерновий хліб, овочі);
• B<sub>12</sub> - попереджає анемію, порушення в роботі нервової системи (джерела: морепродукти, молоко, м`ясо, яйця);
• C - підтримує імунітет, здоров`я зубів, шкіри і кісток (джерела: апельсини, лимони, чорна смородина, шипшина, солодкий перець);
• D - сприяє засвоєнню кальцію, зростання зубів і нігтів (джерела: жирні сорти риби, молочні продукти);
• E - захищає організм від окислення на клітинному рівні, сприяє регенерації шкіри (джерела: м`ясо, масла рослинного походження, зернові продукти).

Фізіологія харчування має на увазі прийом вітамінів у вигляді спеціальних комплексів, розроблених з урахуванням віку і способу життя людини.

гігієна харчування

Крім обліку мікробіологічного складу продуктів, фізіологія харчування - санітарія і гігієна харчової поведінки. Його принципи можуть бути представлені у вигляді наступних правил:

1. Раціон повинен бути максимально різноманітним.
2. Щодня по кілька разів необхідно вживати продукти з борошна, круп або картоплі.
3. Бажана регулярна фізична активність.
4. Необхідно щодня вживати свіжі фрукти і овочі.
5. Потрібен постійний облік жирів з їжею, бажана заміна тваринного на рослинний.
6. Обмежити вживання рафінованого цукру.
7. Чи не зловживати додаванням солі в блюда.

Готування їжі повинна забезпечувати безпеку і максимальне збереження корисних властивостей продуктів (переважні варіння, в тому числі на пару, запікання, приготування в мікрохвильовій печі).

Дотримання цих нескладних правил дозволить поліпшити якість харчування.

Виробництво продуктів харчування

Ще одне важливе питання, яким займається фізіологія харчування, - технологія виробництва харчових продуктів. В ідеалі промислові умови повинні бути організовані таким чином, щоб харчова цінність сировинної основи підвищувалася. Кінцева корисність продукту буде визначатися не тільки змістом поживних речовин, але і тим, якою мірою вони зможуть бути засвоєні організмом. Ця проблема пов`язана як з травленням, так і з рядом інших фізіологічних процесів.

Незважаючи на всі складнощі, достовірно встановлено, що якісна їжа засвоюється набагато краще, ніж виготовлена з ненатурального і несвіжого сировини. Чим смачніше і смачніше їжа, тим більше корисної вона виявиться для організму. Цей факт обов`язково потрібно враховувати в процесі виробництва продуктів харчування.

основи санітарії

Вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин розглядає мікробіологія, фізіологія харчування. Санітарія ж орієнтована на розробку правил особистої гігієни при приготуванні і вживанні їжі. Вони попереджають забруднення продуктів, занесення в них збудників інфекцій, що провокують харчові отруєння і ряд захворювань.

Особлива увага приділяється санітарним умовам приготування їжі в закладах громадського харчування. Високий рівень особистої гігієни працівників впливає на культуру взаємодії зі споживачами.

Правила індивідуальних санітарних процедур передбачають певні вимоги до стану рук, ротової порожнини, спецодягу, режимним умов організації, регулярному медогляду співробітників.

Особиста гігієна кожної людини при прийомі їжі має на увазі ретельне миття рук, а в разі потреби і всього тіла, чистоту одягу, використання індивідуального набору посуду. При наявності інфекційних захворювань слід обмежити контакти з іншими особами.

Фізіологія харчування як наукова дисципліна

Дисципліна «Фізіологія харчування» викладається стисло в середніх школах, розгорнуто - в професійних освітніх установах. Вона включає в себе вивчення фізіологічних систем, пов`язаних з харчуванням, екологічних та медичних особливостей харчування людей, основ травлення. Значна частина занять присвячена вивченню харчових речовин, принципів складання раціону, гігієни і санітарії при підготовці, обробці та зберіганні продуктів. Фізіологія харчування з основами товарознавства - заключний тематичний блок, який охоплює економічний компонент проблеми.

Статті схожі на "Фізіологія харчування. Основи фізіології харчування"

А ви знаєте про те, де містяться білок і корисні вуглеводи?

Сумісність продуктів харчування при роздільному харчуванні: особливості складання дієти

Жири в продуктах харчування

Щоденне раціональне харчування. Чи це можливо?