Цех холодний: опис, характеристики. Організація роботи холодного цеху

У ресторанах, кафе, їдальнях з цехової виробничою структурою

для приготування гарячих і холодних страв відводяться спеціальні приміщення. На підприємствах малої потужності для цих цілей створюються окремі місця в загальному виробничому просторі. У статті розглянемо, що собою являє цех холодний.

Загальні відомості

Асортимент подаються холодних страв формується відповідно до типу та класу підприємства. У меню входять:

1. Закуски.
2. Холодні страви (заливні, відварні, фаршировані, смажені та ін.).
3. Гастрономічна продукція (рибна, м`ясна).
4. Молочнокислі вироби.
5. Солодкі страви і напої (компоти, киселі, муси, желе та ін.).
6. Супи.

В меню ресторану першого класу щодня має включатися не менш десяти, а вищого - не менше 15 страв. виробнича програма формується відповідно до асортименту, який реалізується в торговому залі, магазинах кулінарії, а також відправлені в буфети і на інші підприємства.

Холодний цех: опис

Як правило, він розташовується в самому світлому приміщенні. Його вікна зазвичай спрямовані на північний захід або північ. Гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв`язок. Вона необхідна для передачі продуктів для теплової обробки і отримання їх назад для приготування страв. Крім цього, цех холодний повинен мати сполучення з мийної і лінією роздачі. У приміщенні передбачається необхідна кількість обладнання, в якому забезпечується збереження продуктів і приготованих виробів. У зв`язку з тим, що при виробництві в основному використовується ріжуче обладнання, повинна бути забезпечена безпека. У холодному цеху знаходиться відповідальний фахівець, який здійснює управління і контроль над усіма процесами.

специфіка

Організація роботи холодного цеху здійснюється з урахуванням його особливостей. Зокрема продукція після приготування і порціонування повторній тепловій обробці не піддається. У зв`язку з цим необхідно забезпечити суворе виконання санітарних правил. Кухар холодного цеху, крім цього, повинен дотримуватися особистої гігієни. Страви необхідно готувати в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткі терміни. З урахуванням того, що в якості сировини використовуються продукти, які пройшли і не пройшли теплову обробку, необхідно строго відмежувати виробництво з м`яса і риби, варених і сирих овочів. На підприємствах невеликої потужності створюються універсальні місця. Там здійснюється послідовне приготування страв по виробничій програмі. Організація роботи холодного цеху на великому підприємстві передбачає створення спеціалізованих місць.

механічне обладнання

Цех холодний повинен оснащуватися універсальними приводами зі змінними механізмами. Вони призначені для:

• нарізки варених і сирих овочів;
• вичавлювання соків з різних фруктів;
• збивання вершків, мусів, самбуки, сметани;
• перемішування вінегретів та інших салатів.

Такі універсальні машини встановлюють в цех холодний при приготуванні страв у великій кількості. На невеликих підприємствах, як правило, такі операції здійснюються вручну. При великому асортименті бутербродів, гастрономічних виробів застосовується обладнання малої механізації. До таких пристроїв, зокрема, відносять машину для нарізки і укладання сиру, ковбаси, шинки, хліборізку, ручний маслоделітель.

низькотемпературні агрегати

Температура страв, що відпускаються на лінії роздачі, повинна бути не вище 10-14 градусів. У зв`язку з цим цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для зберігання готових страв і продуктів, з яких вони виготовляються, використовують спеціальні шафи. Крім цього, робота в холодному цеху здійснюється на виробничих столах з низькотемпературними шафами. На них присутні: ємність і гірка для салату. Для відпустки і зберігання морозива використовуються низькотемпературні прилавки. Для отримання льоду для подальшого його застосування при виготовленні холодних напоїв, коктейлів у барах і ресторанах застосовуються спеціальні льодогенератори. Вибір обладнання залежить від потужності виробництва, кількості готових виробів і продуктів, які потрібно зберігати.

інше

Кількість столів залежить від числа людей, що одночасно знаходяться на виробництві. При цьому схема холодного цеху повинна складатися так, щоб на кожного співробітника доводилося не менше півтора метрів простору. Промивання зелені, овочів, фруктів здійснюється в пересувних або стаціонарних ваннах. Для цих цілей також може служити модульний стіл, оснащений вбудованим мийним відсіком. Перед відправкою на реалізацію готові вироби поміщаються в пересувні стелажі. У ресторанах холодний цех оснащується роздатковим прилавком.

Інструменти

Без них характеристика холодного цеху була б неповною. При приготуванні страв використовуються різноманітні пристосування, інвентар, інструменти:

• Яйцерізки.
• Ножі (гастрономічні: для нарізки шинки, масла, сиру, колбаси- ніж-вілка- фігурние- кухарської трійки).
• Скребок для масла.
• Томаторезкі.
• Ручні соковижималки.
• Форми для мусів, желе, заливних блюд.
• Обробні дошки.
• Пристосування для розкладання.

Створення виробничих місць

У холодному цеху ресторану або іншого підприємства з широким асортиментом закусок і страв виділяються технологічні лінії для їх приготування. На них створюються окремі місця, де здійснюються:

• Виготовлення вінегретів та інших салатів.
• Нарізка гастрономічних рибних і м`ясних продуктів.
• Порціонування і оформлення страв.
• Виготовлення заливних виробів, супів, солодких напоїв, бутербродів.

На робочих місцях для приготування вінегретів та інших салатів використовується ванна або стіл з вбудованою ємністю для промивання зелені, свіжих овочів. Нарізка сирих і варених продуктів здійснюється на різних обробних дошках з використанням ножів кухарської трійки.

Характеристика холодного цеху: особливості приготування

Весь простір має бути розділене на ділянки. Робоче місце обладнується двома виробничими столами. На одному з них здійснюється нарізка овочів, змішування компонентів і заправка вінегретів і інших салатів. Цей стіл може бути модульованим секційним або звичайним. На іншому здійснюється порционирование і оформлення салатів для подальшої реалізації в торговому залі. Для цих цілей доцільно придбати модульований секційний стіл з низькотемпературним шафою. На ньому встановлюють ваги, праворуч розташовують посуд з готовим блюдом, мірний інвентар для порціонування (салатні прилади, лопатки, ложки). Зліва на столі ставлять тарілки для закусок, салатники й інший посуд. Тут же здійснюється оформлення продукції. Перед ним проводиться підготовка продуктів, використовуваних як прикраса. Вона включає в себе нарізку варених яєць, помідорів, лимонів, карбонату, зелені та ін. Для цього використовуються спеціальні пристосування і інструменти. Підготовлені продукти зберігаються в охолоджуваних секціях.

Гастрономічні вироби і закуски

На місці їх приготування здійснюються: нарізка, порціонування і оформлення страв з рибних і м`ясних продуктів. Тут встановлюють столи для малого механізованого устаткування. Для ручної нарізки продуктів використовуються гастрономічні ножі. Контроль маси порцій здійснюється за допомогою настільних ваг.

заливні страви

Якщо вони включені в асортимент продукції, то для їх виготовлення слід організувати спеціалізоване місце. Нарізка відварених і м`ясних продуктів здійснюється на виробничих столах, оснащених:

• вагами для контролю маси порцій;
• ножами кухарської трійки;
• обробними дошками;
• лотками для розкладки зважених продуктів.

Перед оформленням готових страв проводиться підготовка продуктів. Для цього використовуються ножі для фігурної нарізки і карбонірованія, виїмки різної форми і ін. Рибні і м`ясні порції укладають в підготовлені лотки, форми, страви, потім прикрашають продуктами, заливають з використанням спеціальної ложки. Після цього готові вироби поміщають в низькотемпературний шафа. Якщо холодець готують в лотку, при відпустці проводиться його нарізка на порції. Їх згодом перекладають в спеціальні тарілки і іншу столовий посуд. Для цього використовуються спеціальні лопатки.

бутерброди

Вони вважаються одним з найбільш популярних холодних страв, особливо в студентських, шкільних їдалень, місцях відпочинку, в буфетах та ін. Приготування бутербродів здійснюється з хліба. При цьому використовується масло і різні гастрономічні продукти, кулінарні вироби. Як правило, готують відкриті бутерброди. Підприємства, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, виробляють закриті (дорожні) закуски. Для банкетів і прийомів готують канапе.

Ключовим процесом при приготуванні бутербродів є нарізка хліба і різних продуктів на порції. Їх також прикрашають зеленню, овочами, маслинами, лимонами і так далі. При невеликій кількості бутербродів на реалізацію нарізка продуктів і хліба здійснюється ручним методом. При цьому використовуються сирні, гастрономічні, хлібні ножі, а також спеціальні пристосування. При приготуванні великої кількості бутербродів на робочому столі встановлюється механізоване обладнання.

Для прискорення дозування масла на порції використовується ручна маслоделітель. Також застосовуються спеціальні формувальні скребки. З їх допомогою маслу надають особливу форму (у вигляді пелюстки, трояндочки і ін.). Для нарізки і обробки продуктів на столі, крім ріжучих інструментів, повинні бути присутніми дошки. Їх маркують відповідно до оброблюваних інгредієнтом. Продукти, що використовуються для бутербродів, готують не раніше 30-40 хв до початку реалізації. Їх зберігання здійснюється в низькотемпературних шафах. Виготовлення закусочних бутербродів (канапе) вважається досить трудомістким. Їх подають, головним чином, на прийомах, банкетах, розташовуючи на фуршетних столах. Для прискорення процесу виготовлення використовуються різноманітні виїмки.

супи

Вони користуються великим попитом в літній сезон. До холодних супів відносять окрошку, ботвинью, борщ та ін. Їх готують з овочів та інших продуктів на буряковому відварі, хлібному квасі, а також з фруктів. Страви відпускають охолодженими до 12-14 градусів. При реалізації для її підтримки використовується харчовий лід, який виробляється льодогенератором.

М`ясні та інші продукти, овочі, необхідні для приготування холодних супів, піддають тепловій обробці в гарячому цеху. Після цього їх охолоджують і нарізають соломкою або дрібними кубиками. Це здійснюється ручним методом або з використанням спеціального механізованого ріжучого обладнання. Лук шаткують ножем і розтирають за допомогою дерев`яного маточки з сіллю в невеликій кількості до появи соку. Перед приготуванням страви свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають ручним або машинним способом.

Виготовлення солодких супів здійснюється на фруктових відварах. В якості основи таких страв виступають сушені або свіжі ягоди і плоди. Перед тепловою обробкою їх перебирають і промивають з використанням сітчастих вкладишів або друшляк. Ягоди використовуються в цілому вигляді, груші, яблука нарізати на овочерізки. Перед цим за допомогою спеціального приладу виймаються насіннєві гнізда. Страви відпускаються з макаронними виробами, рисом і так далі. Фруктові гарніри і відвари до солодких супів готують в гарячому цеху.

солодкі страви

До них відносять киселі, желе, самбуки, муси і ін. На робочому місці для приготування таких страв встановлюється ванна, виробничий стіл, оснащений низькотемпературним шафою, ваги (настільні). Крім цього, використовується різноманітний інвентар, формочки, столовий посуд, інструменти. Для виконання різних операцій користуються універсальним приводом зі змінними механізмами. Наприклад, його застосовують при збиванні мусів, вершків, протирання фруктів.

Продукти, необхідні для приготування, перебирають і промивають під проточною водою в друшляку. Ягоди і фрукти можуть відпускатися в натуральному вигляді з вершками, молоком, цукром. Приготування желіровать страв здійснюється з використанням свіжовичавленого соку. Для його отримання застосовують спеціальні пристосування і пристрої. Варка сиропів проводиться в гарячому цеху. Готовий продукт розливається в лотки, форми. Сиропи для мусів збивають за допомогою універсальних механізмів до змінного приводу. Реалізація готових страв здійснюється в десертних тарілках або креманках.

інші вироби

Напої і компоти власного виготовлення (з шипшини, журавлини, лимона і ін.) Виробляють в гарячому цеху, а потім охолоджують. Після цього їх ділять на порції (розливають по склянках). Для приготування напоїв зі свіжих яблук використовується спеціальне пристосування. Це пристрій одним рухом видаляє насіннєве гніздо і розділяє плід на 6-8 часточок. Приготування м`якого морозива на великих підприємствах громадського харчування здійснюється з використанням фрізера. Короткочасне зберігання і реалізація продукції здійснюються через низькотемпературну секцію або прилавок. Відпустка морозива проводиться в металевих креманках з наповнювачами або в натуральному вигляді. Порціонування здійснюється спеціальними ложками.

особливості праці

Основні вимоги до холодного цеху визначаються в СНиП. Виробничий режим встановлюється в залежності від специфіки підприємства. Якщо тривалість зміни більше 11 годин, то стверджується двухбрігадний, ступінчастий або комбінований графік. Загальне керівництво виробничим приміщенням здійснює відповідальний співробітник або бригадир. Як нього виступає кухар холодного цеху 4 або 5 розряду. Бригадиром планується діяльність по реалізації виробничої програми згідно меню.

Приготування трудомістких страв здійснюється з вечора. До них, наприклад, відносять заливні, холодці, компоти, киселі та ін. Під час підготовки до початку зміни підбирається інвентар, посуд, розподіляються продукти згідно з виробничим завданням. При раціональної організації роботи на це йде не більше 20 хвилин. Фахівці отримують завдання відповідно до кваліфікації. Бригадир стежить за тим, як дотримується техніка безпеки в холодному цеху, технологія приготування страв. Він також відповідальний за безперервність процесу виробництва, запобігання перебоїв в обслуговуванні клієнтів. На підприємствах з великим обсягом продукції вводиться поділ праці по операціях. При цьому враховується кваліфікація фахівців.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!