Хассп на харчовому підприємстві - що це таке і чи обов`язково? Вимоги хассп на харчових підприємствах. Впровадження принципів хассп на харчовому підприємстві

Підприємства громадського харчування виступають як невід`ємний компонент харчової галузі, що, крім іншого, передбачає впровадження системи ХАССП. До таких організацій відносять буфети, кафе, піцерії, ресторани, закусочні і так далі. Розглянемо в статті особливості застосування програми ХАССП на харчовому підприємстві: що це таке і навіщо це потрібно.

Загальні відомості

Не всі знають, навіщо потрібна програма ХАССП на харчовому підприємстві. Що це таке? Почати слід з питання безпеки продуктів харчування. Ця проблема в даний час досить актуальна в галузі. Справа в тому, що, наприклад, в ресторані проходить вся ланцюг технологічного процесу. Починається він доставкою напівфабрикатів і завершується приготуванням і споживанням клієнтами. Для забезпечення безпеки продуктів і вводиться система ХАССП на харчових підприємствах.

актуальність питання

Закономірними передумовами, що визначають необхідність застосування програми ХАССП на підприємстві харчової промисловості, виступають:

1. Специфіка зберігання і використання продуктів.
2. Результати епідеміологічної статистики, які свідчать про те, що велика частина отруєнь є наслідком вживання страв приготованих на підприємствах громадського харчування.
3. Масовість випадків споживання неякісних продуктів.

Статистика

У зв`язку з наведеними вище причинами, не повинно виникати питань потрібно впровадження принципів ХАССП на харчовому підприємстві. Неуважність керівників закладів до вирішення завдань щодо забезпечення належної якості продуктів і дотримання санітарних норм призводить до тяжких наслідків. Згідно зі статистикою, більше половини зареєстрованих випадків отруєння стали результатом вживання неправильно приготованих м`ясних страв. У 35% випадках продукти були прострочені. Серед основних причин отруєнь знаходиться недотримання правил гігієни самими співробітниками закладів. Стає більш ніж очевидною необхідність застосовувати вимоги ХАССП на харчовому підприємстві.

специфіка програми

З 2014 року все більше закладів стали розробляти і застосовувати заходи, спрямовані на забезпечення безпеки продукції. Дана робота проводилася на добровільній основі. В даний час багато керівників закладів цікавляться, чи повинні вони застосовувати програму ХАССП на харчовому підприємстві, чи обов`язково її вводити?

Перспективи розширення галузі

З 15 лютого 2015 року програму ХАССП обов`язкове на всіх харчових підприємствах. Виконання заходів щодо забезпечення безпеки продуктів в закладах є проявом турботи та піклування про здоров`я відвідувачів, сприяє збереженню конкурентоспроможності. Однак це далеко не повний перелік переваг програми ХАССП на харчовому підприємстві. Що це таке для галузі в цілому? При використанні заходів в рамках даної програми досягаються наступні цілі:

1. Приготування страв в закладах стає безпечним процесом, в ході якого співробітники дотримуються всі санітарно-гігієнічні умови і норми.
2. Робота підприємства узгоджується з вимогами законодавства.
3. Підвищується впевненість відвідувачів як споживаних ними продуктів і страв. Це, в свою чергу, обумовлює повна довіра клієнтів до закладів, що підвищує їх рейтинг.
4. Можливість виявлення порушень в ході ревізійних перевірок практично зводиться до нуля.
5. Заклад набуває істотної маркетингове перевага в існуючих конкурентних умовах.

Принципи ХАССП на харчових підприємствах

Перед введенням програми здійснюється розробка базових санітарних заходів. Вони також іменуються як програми попередніх умов. Їх розробка проводиться відповідно до чинних в Росії законодавчими нормами, які можуть мати відмінності від стандартів, передбачених в інших країнах. Перед тим як дізнатися функціонування ХАССП на харчовому підприємстві (що це таке і як це працює на практиці), проводиться аналіз небезпек з відбором контрольних і управлінських методів для значущих критичних контрольних точок. Як показує практика, даний етап ще не найвідповідальніший в ході введення програми. Найбільш непростим і відповідальним вважається робота, пов`язана з описом готових страв, сировини, використаного в них, інгредієнтів. З особливою увагою слід поставитися до рецептів і технологічними картами. Не варто забувати і про тих інгредієнтах, які не включені до складу, але в ході технологічного процесу можуть контактувати з приготувати страв. Слід пам`ятати і про матеріал і чистоті упаковки.

Впровадження системи НАССР на харчовому підприємстві: зразок плану

У зазначених вище описах слід використовувати найбільш суттєві критерії:

• Хімічні та фізичні характеристики.
• Мікробіологічні елементи.
• Органолептичні показники.
• Вид упаковки.
• Умови зберігання і терміни придатності.
• Спосіб транспортування і реалізації.

Наступний етап впровадження супроводжується складанням блок-схеми технології приготування. Проводиться угруповання схожих блюд. Для кожної категорії з асортименту здійснюється розробка однієї загальної блок-схеми. Наприклад, можуть бути такі групи:

• Перші страви.
• Салати.
• Другі страви.
• Десерти.
• Напої і так далі.

У діаграму вносять також дані про всі додаткові / підготовчих операціях. Наприклад: жарка, нарізка, консервація тощо. Слід зазначити, що блок-схема може розроблятися не тільки щодо виділеної групи. Таку систему в деяких випадках доцільно застосувати і до окремих страв. Особливо актуально це буде для тих закладів, які спеціалізуються на "монокухне". Наприклад, це піцерії, суші-бари та ін.

Навіщо потрібна блок-схема?

По ній досить просто визначити і оцінити можливі ризики, які вимагають відповідного контролю з використанням передбачених заходів управління. Блок-схема дозволяє виявити критичні точки (ККТ) - ті моменти і етапи виробництва, в яких можуть виникнути ризики. Класифікація ККТ передбачає прийом сировини, зберігання, подальшу теплову обробку для знищення шкідливих мікроорганізмів, подачу клієнтам приготованих гарячих страв. У піцеріях, ресторанах, кафе додатково в якості таких критичних точок можуть виступати:

• Облік характеристик фритюрних жирів.
• Контроль поставки заморожених напівфабрикатів.

Важливий момент

Стверджуючи положення про групу ХАССП на харчовому підприємстві, керівник повинен розуміти, що в даний час ця програма виступає в якості основної моделі управління ймовірних ризиків і забезпечує контроль над безпекою продукції. Призначення її не зводиться тільки лише до формального встановлення критичних точок і допустимих меж технологічного процесу. Система ХАССП виступає в якості потужного захисту операцій від фізичних, мікробіологічних, хімічних забруднень продуктів.

практичні моменти

Керівнику підприємства в першу чергу слід визначитися з тим, який саме продукт він буде вводити:

1. Прості принципи ХАССП. Їм відповідає ГОСТ Р 51705.1: 2001.
2. Повноцінну систему. Вона вводиться за стандартом ISO 22000: 2005, що відповідає ДСТУ ISO 22000: 2007 або FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000: 2005 та специфікації ISO / TS 22002-2: 2013).

Як вище було сказано в першу чергу здійснюється розробка базових санітарних вимог. Вони повинні охоплювати всі необхідні заходи, що стосуються дотримання правил гігієни персоналом, прибирання приміщень і обладнання, миття та дезінфекції інструментарію та систем (у тому числі і вентиляційної), кухонного начиння та інвентарю, боротьби з шкідниками, зберігання інгредієнтів і сировини, утилізації відходів і так далі.

висновок

Після проведення підготовчих етапів починається безпосередня розробка листів ХАССП. В ході цієї стадії встановлюються процедури з моніторингу, верифікації, визначаються коригувальні заходи у разі перевищення меж за критичними точками. Крім цього, призначаються відповідальні особи (група ХАССП). Як видно, для введення програми в діяльність закладу необхідно виконати досить копітку і непросту роботу. Вона передбачає наявність певних знань і навичок.

Статті схожі на "Хассп на харчовому підприємстві - що це таке і чи обов`язково? Вимоги хассп на харчових підприємствах. Впровадження принципів хассп на харчовому підприємстві"

Як організувати аналіз якості продукції на підприємстві?

Контроль якості продукції на прикладі молока питного

Технологія продукції громадського харчування

Поняття охорони праці на підприємстві