М`ясопереробний цех як власний бізнес
М`ясо і м`ясопродукти присутні в раціоні будь-якої людини, якщо тільки він не переконаний вегетаріанець. Якісне м`ясо, на жаль, є не кожному, а м`ясні продукти і куряче м`ясо потрапляють на стіл в будь-якій сім`ї. Особливо якщо врахувати, що м`ясо є основним джерелом білка, необхідного людському організму.
Содержание
Типи м`ясопереробних підприємств
Класифікація м`ясопереробних підприємств пов`язана з виробничими потужностями, технологічним циклом і особливостями розміщення. Переробляють м`ясо на бойнях, на птахофабриках і м`ясокомбінатах, м`ясопереробних підприємствах.
Є великі м`ясопереробні підприємства, які виробляють 30-55 і більше тис. Тонн м`яса і м`ясопродуктів на рік. Середніми вважаються підприємства, на потужностях яких можна переробляти від 12 тонн м`яса в рік. І, нарешті, малими вважаються підприємства двох категорій: ті, які виробляють в рік 5-12 тис. Тонн, і підприємства продуктивністю менше 5 тонн на рік.
Оскільки якісна м`ясна продукція затребувана завжди, збільшується кількість малих і середніх підприємств, і виробники почали випускати обладнання м`ясопереробних підприємств модульного типу різної потужності, на яких може здійснюватися повний цикл переробки м`яса і випуск м`ясної продукції.
Структура м`ясопереробного підприємства
На великому м`ясопереробному підприємстві, власне, цех м`ясопереробний - це одна з ланок ланцюжка. У неї ще входять численні підрозділи для худоби і його забою. Їх площі розраховані на утримання такої кількості забійних тварин, щоб їх було вдосталь для безперебійної роботи підприємства. Оскільки існують санітарні норми, в яких визначені відстані між скотобази, бійнею, карантинним відділенням основними цехами підприємства, складом готової продукції та житловими приміщеннями, такі підприємства, як правило, вимагають великих площ і розташовані за містом.
Основні цехи м`ясопереробного підприємства включають в себе цеху з первинної переробки, субпродуктів, технічної сировини і багато інших, в яких в кінцевому підсумку виходить м`ясо, розділене на напівтуші, очищені субпродукти, кишсоровина і шкури.
А ось цеху з виробництва напівфабрикатів, ковбасних виробів і м`ясних консервів можуть бути виділені в окремі заводи, якщо, звичайно, підприємство велике.
Як правило, для зручності технологічного переміщення сировини всі цехи основного виробництва розташовуються в одному багатоповерховому будинку, де процес переробки починається на верхніх поверхах і перероблене сировину поступово спускається вниз, переходячи з одного етапу технологічного процесу на інший.
М`ясопереробний цех під ключ
Для малого та середнього бізнесу процес організації м`ясопереробного міні-заводу або цеху «під ключ» означає не тільки придбання всього необхідного обладнання, це ще й земельну ділянку (якщо виробництво повного циклу), приміщення, комунікації, дозвільна документація, схеми технологічних процесів.
Можна зайнятися організацією самостійно, а можна придбати модульний м`ясопереробний цех, вибравши повну або часткову переробку будь-якого м`яса домашніх тварин і птиці, а також вид кінцевого продукту.
У модульному м`ясному цеху обладнання монтується в єдиний технологічний ланцюжок. Не тільки обладнання, а й вся внутрішня і зовнішня обробка виконані з високоякісних матеріалів. Кожен такий м`ясопереробний цех (фото вгорі - не віриться, що зображено підприємство по переробці м`яса) оснащується системами як холодного, так і гарячого водопостачання, каналізацією, опаленням, системами електропостачання, вентиляції і кондиціонування. Тобто важливі етапи узгодження виробництва з санітарно-епідеміологічними службами і складання технічного проекту проходять разом з придбанням модульного цеху. Залишається тільки підібрати і оформити земельну ділянку, персонал і налагодити збут готової продукції.
Вибір приміщення м`ясопереробного цеху
У малому бізнесі м`ясопереробний цех пов`язують зазвичай з виготовленням копчених м`ясних делікатесів і ковбас, хоча кінцевим продуктом можуть бути і м`ясо на кістці (гомілка, окіст, рагу, ребра, супнабори), напівфабрикати з натурального м`яса (азу, бефстроганов, шашлик), меленого і рубленого м`яса (біфштекси, тефтелі, котлети, пельмені). Ковбасна ж продукція - це варені і напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки.
У житлових приміщеннях організовувати таке виробництво не дозволяється, навіть якщо процес починається з оброблення напівтуш без забою худоби. Малий бізнес - це випуск готової продукції до однієї тонни на добу. Приміщення для такого виробництва потрібно невелике - близько трьохсот квадратних метрів. Практично в будь-якому місті можна знайти приміщення такої площі, в якому раніше розташовувався якесь харчове виробництво.
Вибір приміщення залежить і від виду кінцевої продукції, точніше, від ринку її збуту. При великому готелі або при мережі продуктових магазинів цілком можна влаштувати м`ясний цех. М`ясопереробний міні-завод гнучко реагує на зміну попиту і легше освоює нові види продукції, може працювати за спецзамовленням.
Устаткування м`ясопереробного цеху
Обов`язковою обладнанням для будь-якого м`ясопереробного цеху є холодильні камери, яких повинно бути не менше двох: для сировини і готової продукції.
Якщо говорити про виготовлення ковбас, то комплект обладнання складається з декількох послідовно розташованих елементів. Для оброблення туш використовуються спеціальні ножі, і потрібен обваловувальний стіл, на якому цей процес і відбувається.
Електрична м`ясорубка (дзига) - головне пристосування для приготування фаршу, який потім перемішується і солиться в фаршемешалке. При невеликих обсягах виробництва для набивання ковбас в оболонку використовуються спеціальні насадки до м`ясорубки. Але зазвичай для цієї процедури використовується шприц.
Для приготування дрібного фаршу з однорідною структурою, з якого роблять варені ковбаси вищого сорту і паштети, застосовується кутер. Якщо передбачається випускати тільки сосиски, таке обладнання не потрібно.
Для обсушування, обсмажування, варіння ковбас і копчення можна придбати універсальну піч з димогенератором.
Виробників обладнання, як зарубіжних, так і вітчизняних, на ринку сьогодні багато в великому діапазоні цін, що відрізняється ступенем автоматизації, дизайном, сервісними можливостями і матеріалом, так як за санітарними нормами все обладнання повинно бути виконано з нержавіючої сталі або харчового алюмінію.
Персонал м`ясопереробного цеху
Невеликий цех по переробці м`яса вимагає всього декількох чоловік виробничого персоналу. В першу чергу, як і на будь-якому виробництві, повинен бути технолог. Саме він не тільки стежить за процесом виробництва і якістю сировини, що надійшла і кінцевої продукції, а й розробляє рецепти, калькулює продукцію.
Обов`язково потрібні оператори обладнання, які можуть поєднувати кілька функцій в залежності від завантаження устаткування.
Крім того, в цеху повинна бути прибиральниця (або прибиральник) виробничих приміщень, різноробочий або вантажник і менеджери по закупівлях і реалізації готової продукції.
