Консерви м`ясні: гост, ту і маркування

м`ясні і рибні консерви

відрізняються тривалим періодом зберігання. Їх харчова цінність досить висока. Ці продукти зручно транспортувати. У країні діють спеціальні заводи, що випускають їх для широкого кола споживачів. Однак багато хто воліє робити домашні м`ясні консерви. Залежно від вмісту виготовляється на заводах продукція може зберігатися до 3-5 років без істотних змін.

Виробництво м`ясних консервів

Для виготовлення використовують різні продукти. Зокрема, виробництво здійснюється з усіх видів м`яса, жиру, субпродуктів, готових виробів, різної сировини рослинного походження. При виготовленні використовуються також прянощі, кров тварин. М`ясні консерви поміщаються в різну тару. Це можуть бути ємності з жерсті або скла, з алюмінію або полімерів. У промисловості використовується спеціальна одиниця вимірювання. Вона необхідна для підрахунку обсягу, в якому випускаються консерви м`ясні (тушковані). ГОСТ встановлює параметри для цієї одиниці. Як неї приймається умовна банка. Вона являє собою циліндричну бляшану ємність. Її обсяг - 353 см³, діаметр - 102,3 мм, висота - 52,8 мм. При перекладі фізичних банок в умовні використовуються коефіцієнти.

асортимент

Консерви м`ясні представлені на ринку у великій різноманітності. Продукція класифікується в першу чергу по сировини, що використовується при виготовленні. Так, існують консерви з м`ясних продуктів, м`яса птиці і великої рогатої худоби, сало-бобові, м`ясо-рослинні та інші. Залежно від призначення розрізняють вироби:

1. Дієтичні.
2. Терміни, що вживаються після обробки.
3. Обідні.
4. Закусочні.

Промисловість випускає також і дитячі м`ясні консерви. До цих продуктів пред`являються особливі вимоги.

характеристика

Консерви з м`яса виробляються з сирого, смаженого або відварного сировини. При виготовленні використовуються: жир, сіль, перець, лавровий лист. Найбільш поширені консерви м`ясні - яловичина тушкована, свинина, баранина. Вміст солі в таких продуктах 1,5%. Частка жиру і м`яса - близько 55%. Ця продукція, як правило, використовується в приготуванні других і перших страв. Консерви з субпродуктів - це різного роду паштети ("печінковий", "особливий", "Невський"), Смажені нирки, печінку, мозок, язик в желе, серце та ін. Їх вживають переважно на сніданок або у вигляді закусок в холодному вигляді. Вироби з м`ясних продуктів виготовляються з ковбасного фаршу ("окремої", "аматорського", "свинячого", "сосисочного" та ін.).

До них відносять продукцію з копченого шпику і бекону. Їх нарізають дрібними скибочками і пастеризують при температурі 75 градусів. Випускають також консерви з пташиного м`яса у власному соку, з сосисок в томаті, жирі і бульйоні, креми з подрібненої шинки. Додатково в банках може бути присутнім гарнір. М`ясорослинні консерви розрізняються по виду сировини: мясобобовие, м`ясоовочеві, мясомакаронние та інші. Вони використовуються при приготуванні других і перших страв. Ці продукти готові до вживання після теплової обробки.

У широкому асортименті представлені дієтичні і дитячі консерви. Так, для піврічних малюків випускають гомогенізовані продукти. Для дітей 7-9 місяців виготовляють пюреобразниє консерви, 9-12 міс. - Крупноподрібнені. В якості основної сировини при випуску продуктів виступають: птах, мова, печінка, телятина. Використовується також і яловичина. Серед найбільш популярних продуктів можна назвати такі, як "казка", "малюк", "здоров`я".

якість

Консерви м`ясні повинні відповідати встановленим стандартам і санітарним нормам. Якість продукції визначається в ході органолептичної дослідження, фізико-хімічного, а в ряді випадків (при необхідності) - бактеріологічного аналізу. Крім цього, особливу увагу перевіряючі структури звертають на стан тари. Оглядаючи консерви м`ясні, перевіряють стан пасти, зміст етикетки, наявність / відсутність дефектів, іржавих плям на тарі, маркування, величину напливів припою. На внутрішній поверхні ємностей в ході стерилізації можуть з`явитися ділянки синього кольору. На скляній тарі може виявлятися темний наліт від сірчистого заліза. Він нешкідливий для людини, але істотно псує зовнішній вигляд продукції.

Органолептичним методом консерви м`ясні перевіряють в розігрітому або холодному вигляді. Фахівці оцінюють смак, зовнішній вигляд, запах, консистенцію вмісту. Якщо в ємності присутня бульйон, перевіряють його прозорість і колір. Оцінюючи зовнішній вигляд, увагу звертають на кількість і величину шматочків, особливості їх укладання. Фізико-хімічний аналіз продукції передбачає визначення вмісту жиру і м`язової тканини, кухонної солі і нітриту, бульйону, міді, олова і свинцю. Максимально допустимі концентрації встановлюються стандартами для кожного виду консервів. Залежно від якості і виду сировини, а також органолептичних показників випускається продукція одного або двох сортів. До перших, наприклад, відносять консерви з смаженого м`яса, відвареної яловичини. Одного сорти випускається і пряна свинина. Тушковану баранину і яловичину виготовляють вищого або першого сорту. Для них використовується сировина, відповідно, 1-й або 2-ї категорії вгодованості.

Як маркують консерви м`ясні?

ГОСТ встановлює суворий порядок, відповідно до якого на банки наносяться обов`язкові відомості. Маркування присутній на кришках місткостей. Нанесення інформації здійснюється рельєфним способом або з використанням незмивною фарби. На кришках нелітографірованних банок відомості вказуються в наступному порядку:

1. Число і місяць вироблення - по 2 цифри.
2. Рік випуску - 2 останні цифри.
3. Номер зміни.
4. Асортиментний № (1-3 цифри). Якщо маркуються консерви м`ясні вищого сорту, сюди додається буква "В".

Однією або двома буквами позначають також індекс системи, до якої належить підприємство-виробник. Це може бути:

1. А - м`ясна промисловість.
2. К - плодоовочеву господарство.
3. КП - харчова промисловість.
4. ЦС - споживкооперація.
5. ЛГ - лісове господарство.
6. МС - сільськогосподарське виробництво.

Номер заводу вказується 1-3 цифрами. Маркування розташовується двома або трьома рядами в залежності від діаметра кришки. Відомості можуть зазначатися тільки на кришці або на ній і на дні (з зовнішньої сторони). На дитячих консервах має бути написано "Схвалено МОЗ РФ".

зберігання

М`ясні консерви повинні міститися в вентильованому приміщенні при мінімальних температурних коливаннях. Відносну вологість слід підтримувати на рівні 75%. При цьому температура повітря повинна бути в межах 0-5 градусів Негативно впливає на збереження продукції знижена t (нижче нуля). При температурі вище 5 градусів в вміст ємності починає переходити олово. Це може зменшити тривалість періоду зберігання продукції.

стерилізація

Вона значно впливає на стан вмісту банок. Стерилізація викликає утворення стійких білкових зв`язків. Це, в свою чергу, знижує перевариваемость консервів приблизно на 20%. Крім цього, при стерилізації губляться деякі амінокислоти і вітаміни (треонін, метіонін, ізолейцин, фенілаланін, валін). Така амінокислота, як лізин, буде гірше засвоюватися після пастеризації при температурі 70 градусів. Частково розпадаються екстрактивні, особливо азотовмісні речовини.

При стерилізації на 30% руйнується креатин, який бере участь в утворенні смаку. При його розпаді формуються сечова кислота і саркозин. Деякі вітаміни втрачають свою активність, а аскорбінова кислота повністю руйнується. Частково розпадаються вітаміни В-групи. Так, В руйнується на 80%, а В2 - на 75%. Вітаміни Д і А розпадаються на 40%, гзітамін Н - на 60%. Вивільняються сульфгідрильні групи утворюють в присутності кисню сірководень. Це обумовлює сульфітацію стінок ємності. Крім цього, іони заліза, присутні в продукті, утворюють чорний сульфит заліза.

особливості змісту

Найбільш стійкими при зберіганні вважаються консерви з тушкованого м`яса. Продукцію з шинки, ковбасних виробів містять при температурі не більше 5 градусів. Тривалість зберігання консервів, в яких присутні рослинні масла, менш тривала. Згодом починається корозія на внутрішній частині жерстяної банки. У них значне підвищення вмісту олова спостерігається вже через 3-4 місяці. При заморожуванні консервів в період зберігання може порушитися герметичність ємностей, зруйнуватися лак на жерстяної поверхні. Крім цього, низькі температури негативно впливають на зовнішній вигляд і консистенцію вмісту.

Підготовка до реалізації

Після виготовлення і випуску консервів з холодильника в літній сезон їх необхідно помістити в камери з температурою від 10 до 12 градусів. Для запобігання зволоження і подальшого появи іржі на банках необхідно посилити вентиляцію. Після виготовлення консерви слід витримати протягом 3 місяців. Протягом цього періоду відбувається вирівнювання органолептичних показників. Цей процес полягає в рівномірному розподілі прянощів, кухонної солі, жиру та інших компонентів, а також в обміні сполуками між щільною і рідкої масою.

висновок

У процесі зберігання може виникнути спучування банок - бомбаж. Він може бути мікробіологічними, фізичним або хімічним. При цьому псування консервів може мати місце і без будь-яких зовнішніх ознак. Причинами в таких випадках можуть бути: закисание вмісту, скупчення солі важких металів. На складах магазинів зберігання консервів здійснюється до закінчення встановленого терміну придатності. Він вказується в технічній / нормативної документації або в договорі на поставку.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!