Товарне сусідство продуктів харчування. Правила товарного сусідства продуктів в закладах громадського харчування і в магазині

Співробітники будь-якого закладу, що має безпосереднє відношення до продуктів харчування, повинні чітко дотримуватися правил товарного сусідства. Це дозволить істотно продовжити терміни зберігання продукції і не зіпсувати її якість. Адже мало хто зрадіє, придбавши в магазині торт з яскраво вираженим запахом копченої ковбаси або оселедця.

Основні принципи розміщення продуктів харчування

Товарне сусідство вважається одним з найбільш значущих чинників, що визначають умови зберігання продуктів харчування. При розміщенні товарів необхідно керуватися принципами ефективності, безпеки та сумісності продукції. Правила товарного сусідства мають на увазі необхідність ретельного підбору товарів з ідентичними сорбційними характеристиками і подібними режимами зберігання. Так, абсолютно неприпустимо розміщувати заморожену продукцію поряд з охолодженої. Це може привести до того, що перша розморозиться, а друга, навпаки, замерзне. Крім того, категорично заборонено зберігати поряд вологі і сухі товари. Перші неодмінно усохнуть, втративши товарний вигляд, а другі - зволожаться і піддадуться мікробіологічної псування.

Також всі продукти можна умовно розділити на дві групи: сорбат (віддають аромати) і сорбенти (вбирають запахи). Вершкове масло здатне вбирати в себе запахи риби або фарби, цукор швидко поглинає "аромати" солярки, бензину і гасу, а кава і чай швидко насичуються косметичними та парфумерними запахами. Основною причиною того, що продукти починають виділяти невластиві їм аромати, вважається те, що персонал не дотримується товарне сусідство в магазині або на складі.

Найбільш поширені помилки, яких припускаються при розміщенні продуктів

На жаль, багато співробітників підприємств громадського харчування грішать тим, що не дотримуються правила. Але ж товарне сусідство продуктів є найбільш важливим фактором, що визначає умови зберігання. Однією з найбільш часто допускаються помилок вважається приміщення в одну холодильну камеру готових і сирих виробів. У виняткових випадках на кухнях невеликих закладів, що мають всього один холодильник, допускається короткострокове зберігання добового запасу продуктів на окремих стелажах або полицях.

Крім того, нерідко порушується заборона на спільне зберігання з іншими продуктами таких виробів, як хлібопекарські дріжджі, овочі, фрукти, всі види сирів, ковбаси та морозиво.

У чому причина таких проблем?

Основні причини, що тягнуть за собою неправильне товарне сусідство продуктів харчування, потрібно шукати в організаційних аспектах роботи підприємства. Однією з найважливіших проблем можна вважати порушення поставок. Далеко не в кожному кафе дотримуються принципу "перший прийшов - перший пішов", Який передбачає використання інгредієнтів в порядку черговості надходження на склад.

Другий поширеною проблемою є повна або часткова відсутність розуміння попиту. Кухарі більшості підприємств громадського харчування часто починають готувати з ранку багато страв, представлені в меню. А після чекають, коли ж їх куплять. При цьому мало хто з них замислюється не тільки про товарне сусідство продуктів в харчуванні, а й про доцільність і економічної рентабельності такої схеми.

Як не допустити подібних проблем?

Основна увага має бути спрямована на правильне товарне сусідство. Це дуже важливо ще й тому, що мало яке підприємство може собі дозволити виділити великі площі під складські приміщення. Всі види закуповуваних інгредієнтів повинні зберігатися в заводській тарі. Це можуть бути бідони, бочки або ящики. У разі пошкодження упаковки при транспортуванні її необхідно замінити на нову. Недотримання правил зберігання загрожує передчасної псуванням харчової продукції.

Товарне сусідство в закладах громадського харчування має на увазі, що всі запаси повинні бути розподілені за категоріями. Для продовження терміну придатності продукції її потрібно зберігати поруч з однотипними інгредієнтами.

Вимоги, що пред`являються до холодильників і складських приміщень

Щоб не порушувати товарне сусідство, в закладі повинно бути не менше трьох ізольованих комор:

• для зберігання овочів і фруктів;
• для сухих продуктів;
• охолоджуване приміщення для розміщення швидкопсувних інгредієнтів.

Всі комори повинні міститися в ідеальній чистоті. Для підтримки порядку в них слід проводити регулярні прибирання. У приміщеннях не повинно бути сторонніх запахів. Їх необхідно обладнати хорошою вентиляційною системою. Температура і вологість повітря, які повинні підтримуватися в коморі, безпосередньо залежать від виду зберігаються там інгредієнтів.

Швидкопсувні продукти рекомендується розміщувати в холодильній або морозильній камері, в залежності від передбачуваних термінів зберігання. При цьому не слід забувати про те, що ні охолодження, ні заморозка не здатні повністю знищити мікроби. Одним з найгрубіших прикладів того, як порушується товарне сусідство, можна вважати зберігання на одній полиці м`яса і фаршу, що приводить до переносу хвороботворної мікрофлори з необробленого інгредієнта на готовий продукт.

Як зберігати овочі та фрукти?

Як правило, їх розміщують в сухих і добре вентильованих приміщеннях, температура в яких наближається до 0 гр. Занадто високий рівень вологості може спровокувати передчасну порчу цих продуктів. В результаті на них може з`явитися цвіль і ознаки гниття. У процесі довготривалого зберігання овочів і фруктів їх рекомендується регулярно перевіряти на предмет наявності зіпсованих плодів.

Для зберігання дозволяється використовувати коробки або об`ємні кошики, які розставлені на чистому підлозі або на спеціальних стелажах. Квашені овочі перекладаються в бочки або скляні банки. Картоплю дозволено пересипати в чисті мішки. Важливо стежити за тим, щоб в коморі не було різких коливань температур.

Як зберігати консервовані продукти?

До зберігання заводської консервації не пред`являється ніяких особливих вимог. При цьому важливо розуміти, що їх не можна розміщувати поблизу нагрівальних приладів. Зберігати їх бажано в прохолодному темному приміщенні, подалі від прямих сонячних променів. Не варто забувати, що соки, джеми і сиропи, що зберігаються при дуже низькій температурі, швидко засахариваются. Коробки з консервами в нелакованих жерстяній тарі бажано тримати при низьких температурах. В іншому випадку вміст банок придбає малоприємний металевий присмак.

Як зберігати напівфабрикати і готову продукцію?

Для розміщення продуктів, що відносяться до цієї категорії, необхідно обзавестися спеціальним холодильним обладнанням. Причому напівфабрикати категорично забороняється зберігати поблизу від готових страв. До категорії особливо швидкопсувних продуктів відносяться м`ясні та рибні напівфабрикати, включаючи фарш. При порушенні умов зберігання в них досить швидко починають розвиватися мікроби.

Готові продукти, які повинні реалізовуватися в бульйонах або в соусах, в обов`язковому порядку підлягають додатковому п`ятнадцятихвилинні кип`ятіння. Непродані страви зберігаються в холодильнику не більше 12 годин. Перед кожною наступною подачею до столу страву має піддаватися ретельному огляду. Крім того, кухар зобов`язаний спробувати цю їжу.

Як зберігати сипкі сухі інгредієнти?

Перш за все необхідно визначитися, що входить в дану категорію. До сипучим сухим продуктам можна зарахувати цукор, крупи, борошно та макаронні вироби. Для їх зберігання рекомендується виділити добре вентильованому приміщенні, рівень вологості в якому не перевищує 75%. Найменше перевищення цього показника загрожує псуванням продукції.

Для зберігання сухих сипучих інгредієнтів оптимально підходять пакети, мішки, скляні або пластикові банки з кришками. Їх можна розміщувати на стелажах або спеціальних піддонах. Вибираючи місце для зберігання цих продуктів, потрібно враховувати той факт, що вони здатні добре вбирати не тільки вологу, але і сторонні запахи. Тому їх заборонено розміщувати в безпосередній близькості від кави, чаю, риби та м`яса. При відсутності ізольованою комори для сухих сипучих інгредієнтів їх можна зберігати в герметично закривається тарі.

Як зберігати вершкове масло і сири?

Практично всі види сирів і вершкове масло потрібно зберігати в холодильній камері не більше 15 діб. На відміну від масла сири заборонено заморожувати, так як після розморожування вони втрачають товарний вигляд. І той і інший продукт здатний прекрасно вбирати сторонні запахи, тому їх не можна розміщувати поруч з рибою, м`ясом і зеленню. Для підстраховки вершкове масло і сир бажано загортати в харчову плівку або ховати в контейнери.

Статті схожі на "Товарне сусідство продуктів харчування. Правила товарного сусідства продуктів в закладах громадського харчування і в магазині"

Контейнер для зберігання продуктів: можливі варіанти

Бідони алюмінієві - ідеальна ємність для транспортування продуктів харчування!

Що таке вакуумний пакувальник побутової, і для чого він потрібен?

Чи можливо продовжити термін зберігання меду?