Кажуть про бальзамічний оцет, що це дуже дорого ...
При розгляді італійської кухні як етнічно-культурного явища в першу чергу вражає її видима простота. Інгредієнти, як правило, самі звичайні, по крайней мере, для природи Апеннінського півострова. Борошно, оливки, м`ясо, овочі, трави - ось основні джерела смаку і корисності страв, що готуються і споживаних італійцями. І, звичайно ж, приправи.
Останнім часом зріс інтерес до цієї сторони середземноморської кулінарії. У магазинах і супермаркетах з`явилися набори трав, соуси для спагетті, пасти і макаронів, приготовані за італійськими рецептами або зроблені в цій країні. У вишуканих ресторанах стали пропонувати страви, в складі яких присутній бальзамічний оцет. Що це таке, і з чим його їдять?
Батьківщиною цієї незвичайної приправи стала північно-італійська область Емілія-Романья, в якій розташовуються такі знамениті міста, як Парма, Модена і Равенна. Особливість тамтешньої природи - родючі грунти, що дають можливість вирощувати практично всі, що можна собі уявити. Саме тут і виникло мистецтво приготування вишуканої і цілющою приправи, якою і є бальзамічний оцет. Купити його може кожен, у кого є сотня доларів, - саме стільки коштує стограмова пляшечка.
«Бальзамік» - інша назва цього продукту. На вигляд він схожий на темний сироп густої консистенції, а на смак - кисло-солодкий. Відтінки аромату дуже багаті, тому зі звичайним винним оцтом, одержуваних з кислого вина, він має мало спільного. Буквально кілька крапель цієї субстанції перетворюють самі прозові продукти (на зразок помідорів, огірків, сиру, м`яса або макаронів) в досконале кулінарне творіння, збагачене незвичайними смаковими нюансами.
У 1046 році королю Генріху Другому маркіз Боніфаціо послав бочонок, в якому містився бальзамічний оцет. «Що це?» - Здивувався монарх. Після відповідних пояснень він зважився спробувати приправу, і залишився вельми задоволений подарунком. З тих пір серед італійської знаті склалася традиція висловлювати симпатії один до одного, презентуючи цю спецію-делікатес. Секрети виробництва століттями зберігаються в таємниці трьома сотнями Моденского аристократичних сімей, хоча в загальних рисах широко відомо про бальзамічний оцет, що це виноградний сік, уварений до сиропу, в який потім додають оцтову кислоту, щоб він «заграв». Потім продукт вистоюють в бочках, причому спершу в дубових, а потім - зроблених з фруктових порід дерева. Заключний етап виробництва - витримування бальзамика в тутових бочках.
Як і у випадку з коньяком, величезне значення має час, проведений в дерев`яній ємності: чим воно більше, тим краще. При цьому бродіння відбувається циклічно - інтенсивніше влітку, повільніше взимку. Balsamico Tradizionale, тобто традиційний продукт, вимагає дванадцяти років витримки, а для отримання особливо цінних сортів може знадобитися до півстоліття. Справжні гурмани можуть сказати про бальзамічний оцет, що це делікатесний дорогий продукт. Зрозуміло, по кишені він не всім.
Однак тим, хто не володіє пухким гаманцем, засмучуватися не варто. У Модені розроблена прискорена промислова технологія, що значно зменшує собівартість цієї приправи. Недорогий бальзамічний оцет - це розчинені в звичайному винному оцті спеції, натуральні барвники та загусники. Зрозуміло, з елітної продукцією його порівнювати не можна, але загальне уявлення отримати все-таки можна.
