Шокова заморозка: технологія, продукція
Вітрини сучасних продуктових магазинів і супермаркетів неможливо уявити без відділів з замороженими продуктами. Виробники напівфабрикатів піддають різні види продуктових виробів спеціальній обробці, яка дозволяє протягом довгого часу зберігати гастрономічні якості. Для самих же виробників шокова заморозка вигідна, перш за все, з економічних міркувань. І це якраз той випадок, коли фінансова доцільність щодо застосування нових технологій обробки продуктів повністю збігається із запитами споживача.
Содержание
Опис технології шокової заморозки
Процес заморозки передбачає виконання кількох етапів, в ході яких продукт піддається температурним впливам в різних режимах. Перша стадія передбачає охолодження в діапазоні від 20 до 0 ° С. Важливо відзначити, що зниження температури вироби відбувається пропорційно обсягам роботи, спрямованої на паркан його тепла. Другий етап передбачає перехід від рідкого стану в тверде. В даному випадку температура може опускатися до -5 ° С. На цій стадії шокова заморозка також забезпечує відбір тепла, але при цьому виконується і кристалізація рідких фракцій в продукті. Даний етап можна назвати подмораживанием. Заключна стадія забезпечує доморожування з температурою до -18 ° С. І знову зниження градусів відбувається пропорційно ефективності основної функції, яку виконує холодильна установка.
особливості технології
У класичному вигляді шоковий заморожування здійснюється із застосуванням холодильних низькотемпературних машин в середньому за 2,5-3 години. Саме висока швидкість процесу заморозки є головною відмінною рисою технології. Підвищення динаміки охолодження обумовлено не тільки прагненням до оптимізації процесу. Згідно з дослідженнями, швидкість заморожування впливає на характер формування кристалів льоду, а також на якість ферментів і структуру продуктів. Форсування етапів охолодження, підморозки і доморожування забезпечується за рахунок збільшення швидкості забору тепла. У той же час установки шокової заморозки повинні працювати з оптимальним прискоренням руху холодоносія. Справа в тому, що відхилення від оптимальних показників інтенсивності зниження температури може призвести до невиправданих втрат потужності і, що найважливіше, до деформації продукту. Тому в процесі виконання обдування і охолоджуючих впливів дуже важливо дотримуватися рівномірність і баланс, утримуючи при цьому помірні температурні режими.
Переваги шокової заморозки
За умови дотримання технологічних правил і нюансів виробник може розраховувати на високу якість кінцевого продукту. І це не кажучи про переваги, які передбачає шокова заморозка з точки зору фінансів і логістики. Зокрема, скорочується термін окупності підприємства майже на 20%, виключається необхідність використання великих площ для організації процесу обробки, зменшується час на заморозку і т. Д.
Найбільш очевидні переваги такого підходу при порівнянні його з традиційними технологіями заморозки. Наприклад, звичайні прийоми забезпечення подібних процесів вимагають набагато більше часу. Так, середню партію пельменів конвеєр шокової заморозки обслуговує за 20-25 хв, а традиційні засоби аналогічної обробки виконують такі ж операції за 2 години і більше. Очевидно, що економія позначається і на показниках продуктивності, і в цілому на рентабельності підприємства.
Продукти шокової заморозки
Спектр продуктових виробів, які можна піддати такій заморожуванню, досить широкий і різноманітний. Звичайно, найбільшою популярністю користуються м`ясні та рибні напівфабрикати, але цей набір значно розширився за останні роки. На сьогоднішній день виробляються швидкозаморожені овочі, фрукти, горіхи, зелень, баштанні, всілякі соки і десерти. В окремій категорії на ринку представлена продукція шокової заморозки у вигляді готових супів і других страв. Слід зазначити, що виробники прагнуть повністю виключати наявність в продукті неїстівних елементів, крім самої оболонки з упаковкою. Особлива увага приділяється етапам фасування, дозування і порціонування. Все це робить продукти зручними для споживача в плані звернення і подальшого споживання.
Технічне забезпечення
Для реалізації процесу шокової заморозки використовується кілька груп холодильного обладнання. Найефективнішими вважаються скороморозильні Флюідізаціонние установки, які застосовуються в роботі з подрібненими або дрібноштучними плодоовочевими виробами. До особливостей таких апаратів варто віднести високу швидкість заморозки при мінімальній сушінні. Найбільш популярним видом обладнання в цій ніші є конвеєрна морозильна камера шокової заморозки, за допомогою якої виконується обробка близько 80% всього асортименту напівфабрикатів. Особливий клас такого оснащення представляють спіральні апарати, завдяки яким забезпечується заморожування порційних блюд і панірувальних напівфабрикатів.
Виробники обладнання для шокової заморозки
Дефіциту в спеціалізованому обладнанні для шокової заморозки немає, оскільки ринок представлений широким спектром виробників різного рівня. До лідерів сегмента можна віднести компанії Nemox, Liebherr і Polair. У родинах цих виробників можна знайти шафи швидкої заморозки, розраховані на різний обсяг і продуктивність. Також користуються високим попитом установки Irinox. Шокова заморозка на апаратах цієї марки дозволяє отримати швидкий результат з максимальним збереженням первинних властивостей вироби. Крім того, обладнання Irinox відрізняється від конкурентних пропозицій многофонкціональностью. Наприклад, додатковою можливістю виконання операцій нагріву.
Монтаж обладнання
Організація виробничого майданчика не вимагає багато місця і особливих вимог до комунікаційного забезпечення. Для установки камер досить використовувати теплоізоляційні панелі з лакофарбовим покриттям. Таке облицювання обладнання виконує функцію несучої конструкції і разом з цим забезпечує помірні показники теплоізоляції. Залежно від модифікації пристрій шокової заморозки може передбачати елементи несучого каркаса в базовій комплектації. Наприклад, існують апарати на спеціальних рамах, які досить розташувати в приміщенні або навіть на вулиці, якщо в пристрої передбачений виносний конденсатор. Якщо ж планується облаштування конвеєра високої продуктивності, то є сенс спочатку звертати увагу на комплекси швидкої заморозки, в яких передбачається об`єднання декількох камер з метою мінімізації вартості проекту.
висновок
Поява шокової заморозки відкрило для виробників нові можливості, піднявши рівень розвитку харчової промисловості на більш високий рівень. Зокрема, технологія дає можливість відстрочити реалізацію швидкопсувних продуктів в часі. У певному сенсі шокова заморозка є транспортом, дозволяючи реалізаторам поширювати вироби без прив`язки до конкретних регіонів і збиральних сезонах. Для споживача це теж вигідно, оскільки у нього з`являється можливість придбання нового товару будь-якого походження незалежно від пори року. Що найважливіше, якість залишається досить високим. Звичайно, про повне порівнянні гастрономічних характеристик замороженої продукції зі свіжими аналогами мови не йде, але сучасні технології постійно скорочують цю дистанцію.
